Sagunto, un encuentro con la historia y el buen comer

Por este municipio de 67.000 habitantes, situado estrat¨¦gicamente a orillas del r¨ªo Palancia, han pasado sucesivas civilizaciones como un vendaval. Los iberos lo denominaban Arse; el nombre de Saguntum ya es responsabilidad romana (de la ¨¦poca imperial data su famoso teatro, a¨²n en pie). Fue renombrada as¨ª tras su ocupaci¨®n por parte de An¨ªbal, que dio origen a la Segunda Guerra P¨²nica entre Cartago y Roma. Luego llegaron los ¨¢rabes y estos fueron sustituidos por los cristianos de Jaime I (que la conquist¨® en 1239). Pero la historia continu¨® erosionando las murallas de su imponente castillo: Napole¨®n lo siti¨® y luego en 1874 el general Mart¨ªnez Campos lo eligi¨® como plaza fuerte del pronunciamiento militar que puso fin a la Primera Rep¨²blica.

Ya en el siglo XX, su potente industria sider¨²rgica origin¨® un n¨²cleo de poblaci¨®n con personalidad propia, el puerto de Sagunto, que sufri¨® considerablemente la reconversi¨®n industrial de los a?os ochenta y cuyas veleidades secesionistas, aunque apaciguadas, a¨²n colean. M¨¢s recientemente, la elecci¨®n de Sagunto por parte de Volkswagen para la creaci¨®n de una gigafactor¨ªa de bater¨ªas para coches el¨¦ctricos ha devuelto la esperanza industrial a la regi¨®n.

A Sagunto, en definitiva, hay que ir a encontrarse con la historia. Un buen plan consiste en adentrarse por su centro urbano despu¨¦s de haber degustado una buena comida en el restaurante Arrels, de Vicky Sevilla. Sevilla ha visto honrados sus fogones, en el cambio de a?o, con una de las nuevas estrellas Michelin. No es para menos. Esta joven cocinera (nacida en 1992), originaria del pueblo cercano de Quart de les Valls, tiene el m¨¦rito de haber conseguido, en tan solo cinco a?os, una carta singularmente suculenta.

Despu¨¦s de trabajar en Valencia, Castell¨® y Elx, Vicky Sevilla encontr¨® en un viejo caser¨®n bajo imponentes arcadas g¨®ticas el lugar exacto donde emplazar un proyecto gastron¨®mico cuyo triple lema es Ofici. Identitat. Mem¨°ria (Oficio. Identidad. Memoria). Sus platos son sencillos, mediterr¨¢neos, con productos de temporada. No ofrece men¨²s cerrados: cocina con la materia prima de cada estaci¨®n. Su filosof¨ªa es colocar el sabor por encima de la est¨¦tica y esto, en una ¨¦poca en que la gente come con los ojos (con los ojos de Instagram), parece revolucionario. Algunos de sus platos convencen por la precisi¨®n (como la manera de presentar la parpatana de at¨²n o los esp¨¢rragos de Navarra), otros porque disparan enseguida la memoria evocativa del comensal. Es el caso de los caracoles en salsa de tomate. Se trata de un guiso tradicional en la Comunidad Valenciana que Sevilla deconstruye de manera que la salsa (tomate, jam¨®n y cayena) se convierte en una delicada emulsi¨®n que conserva el gusto de la receta sin anclajes tradicionalistas. Su helado ¡ªsalado¡ª de esp¨¢rrago blanco, por otro lado, golpea el paladar antes de convencerlo.

Caminos de Sefarad

El restaurante est¨¢ situado en un lugar estrat¨¦gico, en el l¨ªmite de la juder¨ªa saguntina. Como durante buena parte de la Edad Media no se permiti¨® la presencia hebrea en la ciudad de Valencia, los jud¨ªos de Sagunto formaron el n¨²cleo m¨¢s destacado del Reino (el llamado call). Este barrio constituye el acceso principal al castillo en todas las ¨¦pocas, desde el per¨ªodo ib¨¦rico a la Guerra de la Independencia. Ante el restaurante la calle se ensancha en la que se conoc¨ªa en la ¨¦poca medieval como la replaceta de Na Martorella. Al otro lado del edificio se encuentra la carnicer¨ªa jud¨ªa, que ahora es el Museo Hist¨®rico de la ciudad. A pocos metros encontramos la calle Vieja de la Sangre, que da acceso al call y a la antigua sinagoga.

Quien mejor conoce todos los pormenores del pasado jud¨ªo de este lugar es el historiador Manuel Civera, autor de Morvedre hebreu (2009), que incluye la cr¨®nica de la di¨¢spora hebrea en 1492. Mientras Col¨®n llegaba a Am¨¦rica, los Reyes Cat¨®licos ordenaban su expulsi¨®n. Despu¨¦s de los jud¨ªos, los llamados moriscos (herederos de los ¨¢rabes ¡°reconquistados¡±), fueron desterrados en el siglo XVII.

Cuando el pueblo hebreo abandon¨® Sefarad (Espa?a), las casas de la juder¨ªa de Sagunto fueron vendidas, pero en menos de un a?o fueron adquiridas por familiares o por los mismos jud¨ªos deportados que volvieron tras abjurar nominalmente de su fe. Eran los llamados conversos. De hecho, muchos de ellos formaron la Cofrad¨ªa de Peraires (tejedores y curtidores) y la antigua sinagoga se convirti¨® en su sede, bajo la advocaci¨®n del Corpus Christi. En 1565, despu¨¦s del Concilio de Trento, crearon la Cofrad¨ªa de la Pur¨ªsima Sangre de Jesucristo. Se da la circunstancia de que muchos descendientes de aquellos conversos todav¨ªa forman parte de esta instituci¨®n.

Vagar por estos callejones henchidos de referentes, mientras se asciende hacia el castillo y el teatro, constituye una excursi¨®n diferente, en homenaje quiz¨¢ a un grupo humano que ha dejado huella. Cada verano, adem¨¢s, en el teatro romano se organiza el festival Sagunt a Escena, con los mejores espect¨¢culos contempor¨¢neos.

Fuera de la ciudad, la comarca ofrece tambi¨¦n diferentes atractivos. La Marjal del Moro, por ejemplo, es un humedal que conectaba en su tiempo con la Albufera de Valencia. En la actualidad es un refugio de importantes especies de aves (del charr¨¢n com¨²n al flamenco rosa), algunas de ellas en peligro de extinci¨®n.

Las playas de Sagunto (L¡¯Almard¨¤ y la Malva-rosa de Corinto), finalmente, son un punto de encuentro en verano y poseen un sistema de dunas de gran valor ecol¨®gico.

Joan Gar¨ª es autor de ¡®Cosmopolites amb arrels¡¯ (editorial Onada).

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