Restaurante Ama Taberna, coraz¨®n rural con alma creativa en Tolosa

En su min¨²scula Ama Taberna situada en el centro de la ciudad de Tolosa (Gipuzkoa), Javier Rivero y Gorka Rico reivindican la cultura alimentaria de los antiguos caser¨ªos vascos. Recuperan recetas arrinconadas por el olvido y las vinculan a viejas tradiciones y a los ciclos de las estaciones. En el fondo y en las formas, una cocina contempor¨¢nea de sesgo antropol¨®gico.

A la inversa de lo que sucede en tantos restaurantes aspiracionales que alardean de historias vac¨ªas, sus propuestas descubren armon¨ªas que superan a los relatos en los que se sustentan.

Los aperitivos intentan aludir a la escasa conexi¨®n de las j¨®venes generaciones con el medio rural a trav¨¦s de su d¨¦bil v¨ªnculo con el ganado vacuno: pan del pueblo con mantequilla ahumada con heno; chorizo de buey casero; tartar de solomillo entre talos (tortillas de ma¨ªz vascas) y croquetas de carrillera. Y, a modo de complemento, tragos de una original sidra de ciruela y manzana. Los puerros, verdura popular, los presentan soasados en una salsa meuni¨¨re de su jugo. Suculentos. Y los tomates, ali?ados con extracto de vainas que potencia sus caracter¨ªsticas.

El men¨² prosigue subiendo de tono. La menestra de verduras adopta la forma de consom¨¦ de gallina en el que flotan tropezones de jud¨ªas verdes, calabacines y crestas de gallo picadas, adem¨¢s de yema de huevo. Antesala de una alusi¨®n a la pesca fluvial. ¡°Los caser¨ªos tolosanos se han asentado siempre en la proximidad de los r¨ªos. La pesca de cangrejos y ranas la tenemos prohibida. Nos quedan las truchas que presentamos con sus lomos y huevas y la piel frita¡±. Plato vistoso que, sin embargo, resulta inexpresivo. Tampoco falta una mirada al mar con nuevos argumentos: ¡°Tolosa se encuentra a 15 kil¨®metros del Cant¨¢brico. La merluza, que se daba a los enfermos, adem¨¢s del pulpo y otras especies, han estado hist¨®ricamente vinculadas a los caser¨ªos¡±, asegura Rivero. Guisada en un caldo de oreja de cerdo se convierte en un bocado antol¨®gico. Menos sugerente resulta el tent¨¢culo de pulpo en homenaje a Manuela J¨¢uregui, la ¨²ltima pescadora de bajura de Getaria, de intenso sabor a marisco, aunque algo duro.

Con las carnes, burros, conejos y ovejas viejas mantienen argumentos parecidos. ¡°En la comarca de Tolosa, donde a¨²n se trabaja con burro, es costumbre comer estos animales cuando concluye su vida ¨²til¡±. Las costillas guisadas y deshilachadas de ovejas viejas, poderosas en matices, con crema de casta?as y avellanas ralladas, zarandean el paladar con notas inesperadas. No menos interesante que las alb¨®ndigas de conejo casero, cuya falta de sabor compensan guis¨¢ndolo como si fuera una pieza de caza.

Su discurso prosigue con los postres (compota de manzana con mosto reducido y su sorbete; bizcocho borracho con remolacha, sin az¨²cares a?adidos), a los que se suma una gran tarta de queso. En conjunto, parte de los antiguos sabores de una comarca narrados de manera diferente. Una taberna de coraz¨®n rural con alma de restaurante creativo.

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