Restaurante Quique Dacosta, una cocina de sobresaliente en D¨¦nia

Una temporada m¨¢s, el men¨² del restaurante Quique Dacosta en D¨¦nia se inspira en los productos y tradiciones gastron¨®micas de la localidad alicantina. Si cabe, de forma m¨¢s radical que en ejercicios anteriores. Incluye m¨¢s de 15 propuestas creativas que reinterpretan el territorio con el recurso de t¨¦cnicas avanzadas y un irrenunciable sentido de la belleza. En estrecha alianza con su jefe de cocina, Juanfran Valiente, Dacosta alude a los sabores populares con el refinado estilo que le caracteriza.

Resulta especialmente crom¨¢tica su versi¨®n del mullador valenciano en forma de rodaja de tomate; et¨¦reo hasta lo inveros¨ªmil el d¨²o en blanco y negro de almendras y trufa negra en formato de turr¨®n y en espuma. Y es m¨¢s que sugerente el plato de ra¨ªces, cortezas y brotes donde los sabores y las texturas se multiplican a partir de la chiriv¨ªa, ¨²nico ingrediente.

La degustaci¨®n prosigue mientras la originalidad alterna con lo ins¨®lito. Dos colines, s¨ªmil de corales de algas y de arroz, anteceden a la cata de ventrescas de at¨²n con cuatro a?os de maduraci¨®n en atm¨®sfera salina. Piezas que se cortan a la vista igual que los mejores jamones y cuyos matices a maderas y notas ferruginosas generan sensaciones desconocidas. Seg¨²n el d¨ªa aguarda la gamba roja de D¨¦nia, uno de sus ingredientes fetiche. Las ofrece (una por comensal) reci¨¦n hervidas en agua de mar a 62¡ãC, temperatura con la que logra una coagulaci¨®n precisa de sus prote¨ªnas.

A medida que avanza el men¨² la figura del sumiller Jos¨¦ Antonio Navarrete se agiganta. No solo describe los vinos que propone, sino las caracter¨ªsticas sensoriales de los platos a los que acompa?an. Con su versi¨®n del pulpo seco en distintas texturas el cocinero descubre nuevos matices de un producto tan t¨ªpico en D¨¦nia. Y con el supuesto abal¨®n, que emula con l¨¢minas de boletus y aire de ortiguillas marinas, consigue un sutil trampantojo. En cada bocado, innovaci¨®n y creatividad a partes iguales. Su versi¨®n fr¨ªa de la fideu¨¢, con agua de navajas, azafr¨¢n y huevas de trucha, agrada a la vez que descoloca. Igual sucede con su homenaje al capell¨¢n, humilde pescado que renueva con presentaciones desconocidas. Y con el arroz en pata, con garbanzos y cominos, receta t¨ªpicamente alicantina que deconstruye y reversiona con una est¨¦tica llamativa. Casi al final, el binomio sang amb ceba (sangre encebollada) lo eleva de rango a partir de pechugas de pato silvestre asadas y cebollas encurtidas en remolacha. Ninguno de sus postres (polvor¨®n ligero de almendras del Guadalest; corteza de algarrobas, colmenillas y pinos; hueso de santo) desmerecen de lo salado.

Entre 1996 y 2008, Quique Dacosta se erigi¨® en uno de los pilares de la llamada cocina espa?ola de vanguardia, movimiento creativo que asombr¨® al mundo y que, tras el cierre del ElBulli de Ferran Adri¨¤, se apagar¨ªa paulatinamente. Tres lustros m¨¢s tarde, su trabajo palpita con mayor madurez, pero con similar capacidad para generar t¨¦cnicas nuevas y abrir caminos in¨¦ditos. Alta cocina con may¨²sculas.

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