Una ruta para gozar de la cocina local y de la cerveza artesanal de Tijuana

Si no amanece nublado, a las ocho de la ma?ana se ve el sol subiendo en el cielo y la luz deja al descubierto los cerros, ca?ones, barrancas y arroyos de Tijuana, y sus cerca de 600.000 viviendas y casi dos millones de habitantes. A esa hora, la luz ba?a tambi¨¦n las olas del oc¨¦ano Pac¨ªfico resiguiendo la costa tijuanense, a algunos delfines cuando salen a la superficie, cerca de la playa, y a las bandadas de p¨¢jaros volando a ras del agua o cayendo en picado para zambullirse con fuerza y cazar alg¨²n pez desprevenido. Esa luz ba?a, adem¨¢s, el muro que separa M¨¦xico de Estados Unidos, haciendo de la arena y las mareas territorio de dos pa¨ªses diferentes. En los meses de invierno el sol puede llegar a iluminar hasta a las ballenas grises que nadan un poco m¨¢s mar adentro y que pasan frente a esta ciudad mexicana en su migraci¨®n desde el ?rtico hasta el sur de la pen¨ªnsula de California.

A esa hora, en uno de los cerros donde se amontona la colonia Libertad, una de las m¨¢s antiguas de Tijuana, Ariana sale de su casa y cruza el patio para meterse en la cocina abierta y techada que tiene a pocos metros. A las ocho empieza a preparar la masa de las pitas y todo lo que es necesario para poder abrir su puesto a las doce del mediod¨ªa: Hydra Cocina Mediterr¨¢nea. Ariana tiene 24 a?os y se ha pasado cuatro trabajando en diferentes cocinas, de todo tipo. Incluso cruz¨® al otro lado y estuvo un tiempo en Phoenix (EE UU), gan¨¢ndose la vida tambi¨¦n tras los fogones. Este a?o, por fin, ha conseguido abrir su propio negocio.

Comienza a preparar la masa de las pitas y al rato llega su amigo y socio, Javier Antonio, y ¡°se va aventando la limpieza del carrito y de las hieleras¡±, dice Ariana mientras sigue cocinando. De vez en cuando pasa gente y la saluda con familiaridad, porque ella es de esa colonia de toda la vida. Su padre tuvo durante 25 a?os una tortiller¨ªa tambi¨¦n ah¨ª, en la Libertad ¡ª¡±La Liber, como le dicen los de aqu¨ª¡±¡ª, y ahora sigue vendiendo tortillas de harina, pero desde casa. El barrio se desparrama hasta el l¨ªmite de M¨¦xico con EE UU, y por eso ah¨ª vive mucha gente que trabaja al otro lado, en EE UU, pero a la que le sale m¨¢s econ¨®mico pagar una vivienda de este lado, aqu¨ª en Tijuana.

Pasadas las doce, ya con el puesto abierto, van llegando los clientes. Ariana pone sobre la plancha las pitas que ha preparado por la ma?ana y las rellena con arrachera ¡ªuna carne muy habitual en la cocina mexicana¡ª, hummus de ma¨ªz y tzatziki: una salsa mezcla de tradici¨®n mediterr¨¢nea y mexicana. As¨ª, como joven emprendedora, a?ade su grano de arena a la cocina local. Una gastronom¨ªa que se puso de moda con el nombre de BajaMed, porque las condiciones clim¨¢ticas en algunas ¨¢reas de esta regi¨®n ¡ªla pen¨ªnsula de Baja California¡ª son parecidas a las del clima Mediterr¨¢neo. Esa cocina lleva una d¨¦cada en plena efervescencia, combinada con el boom de la cerveza artesanal, o ¡°cheve¡± artesanal, como la llaman aqu¨ª.

La escena gastron¨®mica ech¨® a andar en parte gracias a escuelas como Culinary Art School, en Tijuana, o estudios como los que ofrece la Facultad de Enolog¨ªa y Gastronom¨ªa de la Universidad Aut¨®noma de Baja California, el Estado mexicano en el que se encuentra esta ciudad. La regi¨®n guarda, adem¨¢s, otro tesoro: el valle de Guadalupe, el lugar donde se produce m¨¢s del 80% del vino de todo el pa¨ªs.

Toda esa mezcla de productos locales (hay que mencionar en especial los mariscos) y oferta educativa, la complementan proyectos como Foodgarden, que naci¨® en 2013. La idea inicial era que los chefs que sal¨ªan de esas escuelas culinarias, o cualquier otra persona que quisiera emprender, pudieran abrir su negocio en un espacio que concentrara varios puestos de comida, para que as¨ª saliera mucho m¨¢s econ¨®mico que montar un restaurante desde cero. Un par de a?os m¨¢s tarde, el proyecto Foodgarden decidi¨® introducirse en lo que aqu¨ª se conoce como las plazas comerciales (centros comerciales), para ofrecer una alternativa a las grandes cadenas de comida r¨¢pida y fomentar la gastronom¨ªa bajacaliforniana. Por eso abrieron en el centro comercial de la Zona R¨ªo un gran local con techo industrial, luces amarillas y rojas, y con casi una decena de puestos de comida ¡ªalgunos con los nombres de los chefs anunciados¡ª, un bar con cervezas artesanales locales y hasta un peque?o espacio para jugar a los bolos y m¨¢quinas retro con Pac-man y otros similares.

El Foodgarden de Plaza R¨ªo no queda muy lejos del puesto de comida de Ariana. Se puede llegar en Uber o en taxi de ruta, una flota de furgonetas con capacidad para unas 15 personas cada una, que por menos de un euro te mueven por la ciudad, m¨¢s o menos a modo de transporte p¨²blico. Cualquiera puede pararlas desde la acera levantando la mano o subirse en las estaciones establecidas, aunque para saber d¨®nde est¨¢n hay que preguntar a la gente local. Tanto el Uber como el taxi de ruta son bastante seguros, aunque siempre hay que ir con cuidado, en especial si se viaja sola siendo mujer y si es de noche.

Desde Plaza R¨ªo tampoco queda muy alejado otro de los food parks por excelencia: el Telef¨®nica Gastro Park, en la zona de la colonia del Madero, que aqu¨ª es m¨¢s conocida como La Cacho. Son varias cuadraturas de calles llenas de caf¨¦s, bares y restaurantes modernos. Este espacio tiene una parte exterior, con algunos puestos de comida y mesas, y otra parte interior, de dos pisos, con m¨¢s puestos, m¨¢s mesas, incluso alguna peque?a muestra de arte en las paredes, y la cervecer¨ªa artesanal L¨ªrica, con los bidones de producci¨®n de cerveza all¨ª mismo. Ese puede ser el inicio de un recorrido por muchos otros taprooms de Tijuana o bares donde las cerveceras artesanales sirven en tirador la bebida que en general elaboran en el mismo espacio donde se toma.

Si empieza a atardecer, la siguiente parada puede ser la Norte, una cervecer¨ªa a la que se entra por un parking. Hay que subir en ascensor hasta un quinto piso, y all¨ª est¨¢ el bar, lleno de ventanales donde contemplar el sol cayendo sobre el centro de Tijuana, con los colores del atardecer que a veces parecen casi radioactivos y las luces de los edificios encendi¨¦ndose cuando ya va oscureciendo. La Norte est¨¢ en el centro, a pocos pasos de la famosa arteria principal de Tijuana: la avenida Revoluci¨®n, llena de bares, discotecas, terrazas, tiendas y locales con m¨²sica de todo tipo. En esa zona est¨¢ tambi¨¦n la cervecer¨ªa Insurgente, un proyecto casero que iniciaron los hermanos Dami¨¢n e Iv¨¢n Morales en 2010 y que ahora ya cuenta con tres locales en Tijuana y numerosos premios, o Mexica, que tambi¨¦n naci¨® de forma casera y que ya lleva casi una d¨¦cada en marcha, erigi¨¦ndose como la ¨²nica cervecer¨ªa artesanal gestionada por mujeres en esta zona.

La lista podr¨ªa seguir con Mamut, otra de las principales y m¨¢s conocidas cervecer¨ªas, que a veces ofrece m¨²sica en directo, o con Border Psycho, en plena avenida Revoluci¨®n. Y as¨ª un largo etc¨¦tera de comida y bebida que se extiende por muchas partes de la ciudad y que contribuye a construir, poco a poco, una imagen que va m¨¢s all¨¢ de la violencia ¡ªque la hay¡ª, para que Tijuana se vaya dibujando con trazos cada vez m¨¢s firmes como un placer gastron¨®mico que promueve lo local. As¨ª atrae al turismo utilizando como reclamo su propia identidad y consigue, a su vez, que esos turistas le ayuden a afianzarla.

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