Pastel de merluza y su emulsi¨®n
Un plato de pescado con mucha historia que populariz¨® Juan Mari Arzak
La receta original del pudin de merluza se puede encontrar en La cocina completa, escrito por Mar¨ªa Mesteyer, conocida tambi¨¦n como la Marquesa de Parabere, a principios del siglo XX. M¨¢s tarde, en los a?os setenta, se popularizar¨ªa de la mano de Juan Mari Arzak, que lo elaboraba con cabracho, inspir¨¢ndose en el pastel de merluza que se hac¨ªa en el restaurante Astelena.
Ingredientes
Para 4 personas
Para el pastel de merluza
- 250 gramos (g) de merluza
- 100 g de puerro
- 50 g de mantequilla
- 125 g de salsa de tomate
- 125 g de nata
- 3 huevos
- 2 g de pimienta de ezpelette
- Una pizca de sal
Para la emulsi¨®n de merluza
- 500 g de espinas y cabezas de merluza
- 125 g de agua
- 125 g de aceite de girasol
Instrucciones
1. El pastel de merluza
Cocinar la merluza durante 10 minutos desde agua fría, dejar enfriar a temperatura ambiente. Limpiar y picar el puerro y pochar a fuego bajo en la mantequilla hasta que este quede completamente translúcido pero sin dorar. Desmigar la merluza y añadir el puerro, la salsa de tomate, la nata y los huevos batidos. Poner a punto de sal y añadir la pimienta de ezpelette. Cocinar en un molde engrasado y cubierto de papel de aluminio durante 45 minutos a 170 grados. Comprobar que está bien cocinado introduciendo un pincho y viendo que sale limpio. Dejar reposar y enfriar a temperatura ambiente.
2. La emulsi¨®n de merluza
Poner todos los ingredientes en una olla a presión y poner a cocer. En cuanto empiece a salir vapor, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 30 minutos. Colar y reservar. Antes de servir, batir con un brazo eléctrico.
3. Acabado y presentaci¨®n
Cortar el pastel de merluza, tapar con la salsa de merluza y acabar con un poco de cebollino finamente cortado.
Bocados de realidad
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