En la cocina de Frea, el restaurante berlin¨¦s que no desperdicia comida ni genera sobras

Dec¨ªa Benjamin Franklin que nada era seguro en este mundo, excepto la muerte y los impuestos. Si el padre fundador de Estados Unidos hubiera vivido en este siglo, probablemente a?adir¨ªa la basura a esa dupla. En Frea parecen ser conscientes de este reciente agregado y plantean su particular enmienda a la totalidad. El restaurante berlin¨¦s es el primero de Alemania en autoproclamarse vegano y zero waste (cero residuos). El reto es may¨²sculo, porque seg¨²n datos de BSR (Berliner Stadtreinigung), la empresa de limpieza urbana municipal, el 60% de lo que se recoge en la capital germana, sobre todo lo que se deposita en los contenedores negros de restos no reciclables, acaba quem¨¢ndose. Son 530.000 toneladas que podr¨ªan llenar hasta arriba el estadio ol¨ªmpico de la ciudad tres veces al a?o. Cada a?o. Y eso solo en Berl¨ªn, una urbe con fama de separar sus desechos a conciencia.

La historia de Frea, inaugurado en marzo de 2019, es inseparable a la de sus propietarios, David Johannes Suchy (Berl¨ªn, 35 a?os) y Jasmin Suchy (Berl¨ªn, 32 a?os). ?l, que hab¨ªa estudiado dise?o industrial, fund¨® en 2014 Johnny & The Food, una peque?a compa?¨ªa de catering ecol¨®gico. ¡°Fue entonces cuando empec¨¦ a darle vueltas a la idea de un restaurante que no generara residuos¡±, comenta sentado junto a su pareja en una de las mesas del local, en el barrio de Mitte. En 2017, David le cont¨® el proyecto a Jasmin, que por entonces trabajaba como consultora de negocios. Le habl¨® de Silo, un establecimiento de Brighton, ahora ya cerrado, el primero del mundo sin desperdicios, donde hab¨ªa realizado unas pr¨¢cticas.

Poco despu¨¦s, David convenci¨® al chef de Silo, el noruego Halfdan Kluften, para que se uniera a su proyecto de cero residuos en Berl¨ªn, la capital europea del veganismo. En Frea no hay ning¨²n desperdicio org¨¢nico porque todos sus vegetales acaban de una manera u otra en el plato, por medio de fermentados o polvos deshidratados. O como caldos y fondos. Al final de la jornada, su equipo recolecta las escasas sobras, tanto de la cocina como de los comensales, y los depositan durante 24 horas en la m¨¢quina de compostar, situada en un espacio al fondo del local, a la vista de los clientes. Luego, ese compost, acumulado en peque?os cubos en su almac¨¦n, espera durante un mes hasta que todas las bacterias est¨¢n muertas. Es entonces cuando los productores ya lo pueden recoger para abonar sus campos y que el ciclo vuelva a empezar.

El restaurante recibe sus verduras a diario, por lo que no utiliza productos plastificados ni pl¨¢sticos de un solo uso en el almacenamiento. Su despensa proviene en un 80% de peque?as fincas de agricultura ecol¨®gica de Berl¨ªn (que no es precisamente un vergel) y, sobre todo, de Brandeburgo, el Estado federado que rodea la capital. En algunos casos tiene que acudir al resto de regiones alemanas y, con menor frecuencia, a otros pa¨ªses europeos. Lo ¨²nico que se importa de otros continentes son los granos de caf¨¦ y de cacao y algunas especias. ¡°Claro que generamos algo de residuos, como las botellas de vino, que son reciclables¡±, afirma Jasmin.

En 2022 el local recibi¨® una estrella verde Michelin, que reconoce la sostenibilidad en el campo gastron¨®mico, pero ella recuerda la dureza de los inicios. ¡°Cuando le dije a mi familia que iba a dejar mi puesto como consultora para abrir algo as¨ª, todos pensaron: ¡®?Dios m¨ªo, Jasmin se ha vuelto majareta!¡¯. Sin embargo, cuando est¨¢bamos desarrollando el proyecto, la cantidad de demandas de empleo que recibimos fue impresionante, incluidos chefs con contrato en restaurantes de lujo. Todos nos dec¨ªan: ¡®No quiero desaprovechar tanta comida¡¯. Porque ellos son muy conscientes de la cantidad de producto v¨¢lido que se tira en esta industria¡±.

Desde hace a?o y medio, el jefe de cocina es Lorenzo Mele, un italiano de 26 a?os nacido en Cabras, al oeste de Cerde?a. Mele, que lleg¨® a la ciudad siguiendo a su pareja barcelonesa, no es vegano, aunque se manifiesta de acuerdo con esta filosof¨ªa. ¡°?Adem¨¢s, es un reto muy interesante para un chef!¡±, proclama. ¡°Tenemos muchas limitaciones en cuanto a lo que podemos utilizar, as¨ª que siempre hay que estar probando nuevas f¨®rmulas. Esas restricciones al final incentivan tu creatividad¡±. Asegura que, con el mismo n¨²mero de clientes por noche que Frea (entre 90 y 120 comensales), ¡°otros restaurantes generan al d¨ªa cinco o seis bolsas de basura de 10 kilos cada una, porque aprovechan solo partes espec¨ªficas de cada producto. Nunca piensan en qu¨¦ se puede hacer con lo dem¨¢s. Directamente, se tira. Pierden materia prima y, por lo tanto, dinero¡±.

?l propone como contraejemplo el puerro y leche de tigre, una de las creaciones estrella de su actual carta (que siempre es estacional), donde adapta el recetario italiano, espa?ol y sudamericano con ocho platos que se pueden combinar en un men¨² de cuatro pases. ¡°Del puerro se usa todo¡±, garantiza Mele. La parte blanca se asa. Algunas hojas se secan en la deshidratadora durante 12 horas y se transforman en un polvo que sirve como decoraci¨®n. Otras hojas se procesan con aceite de oliva y se mezclan con la leche de tigre vegana, para la que se utilizan algas de Porto-Mui?os, la empresa gallega especializada en ¡°verduras del mar¡±. El resultado se completa con manzana verde, hinojo encurtido y fregula crujiente, un tipo de pasta de s¨¦mola sarda. ¡°Esto mismo se puede hacer con todas las frutas y hortalizas¡±, confirma el chef.

Con la misma filosof¨ªa y mucho m¨¢s asequible (el tique medio del restaurante es de 85-90 euros), en 2022 se inaugur¨® Frea Bakery, un caf¨¦/panader¨ªa minimalista ubicado a dos calles de la casa madre, a la que ahora surte de pan y, en ocasiones, tambi¨¦n de tartas. Con 70 empleados entre ambos locales, la pareja de empresarios tambi¨¦n procura crear un peque?o respiro en la jungla laboral gastron¨®mica. ¡°Cada uno trabajamos cuatro d¨ªas a la semana, 10 horas cada jornada¡±, apunta Mele. ¡°Los horarios en otros sitios suelen ser criminales y, si quieres ser sostenible, tienes que serlo tambi¨¦n con los contratos¡±.

?Est¨¢ el mundo (o, al menos, Europa) preparado para una gastronom¨ªa a gran escala, sin residuos y vegana? ¡°Ahora mismo dir¨ªa que es imposible¡±, asume David. ¡°Pero es lo que nos empuja a seguir aqu¨ª. Creemos que esto es el futuro. Si podemos elegir lo que comemos y causar menos sufrimiento, ?por qu¨¦ no hacerlo?¡±. Seg¨²n Jasmin, el objetivo es remover la conciencia del sector. ¡°La conexi¨®n con la cadena alimentaria se ha perdido. Muchos establecimientos ni siquiera saben de d¨®nde viene lo que sirven. Mientras, Alemania exporta cantidades ingentes de basura a naciones pobres del sudeste asi¨¢tico. No queremos decirle a nadie c¨®mo debe llevar su negocio, solo pretendemos demostrar que existen otras maneras. Y que funcionan¡±.