La familia de artesanos que conquista con sus cucharas y platos de madera los mejores restaurantes del mundo

Fernando Sangiovanni (61 a?os) era pintor. Viv¨ªa con su pareja, Isabel Lorenzo (59), en Montevideo. El padre de Isabel ten¨ªa una f¨¢brica de prendas de vestir. Ella hab¨ªa estudiado Administraci¨®n de Empresas para gestionarla. Pero¡­ en 2002 una crisis econ¨®mica dej¨® a medio R¨ªo de la Plata sin trabajo. ¡°La ¨²nica esperanza estaba en el aeropuerto¡±, ilustra Fernando en el showroom de Sangiovanni, la marca detr¨¢s de muchos de los recipientes de madera que triunfan en las mesas de los restaurantes m¨¢s famosos del mundo. Estamos en Santiago de Compostela, pero sus recipientes viajan a los cinco continentes.

Cuando decidieron mudarse a esta ciudad ten¨ªan tres hijos: Joaqu¨ªn (32 a?os), que ten¨ªa 11; Camila (de 30), que hoy es maestra, y Agust¨ªn (27 a?os), que lleg¨® con 5. Este ¨²ltimo es tan cordial como todos en la familia. Pero su tono de voz es otro: ha perdido el mel¨®dico deje uruguayo.

La de Isabel es, en realidad, una historia de ida y vuelta. Ella naci¨® en Carballo, en la provincia de A Coru?a, de padres gallegos que regresaron a Montevideo cuando ten¨ªa seis meses. Por eso con la crisis pensaron en Galicia para criar a sus hijos. ¡°Cualquier emigraci¨®n es el viaje m¨¢s dif¨ªcil, el destino es comenzar de cero¡±, explica Fernando. Ese cero fueron velas. Las hac¨ªan a mano y las vend¨ªan en puestos de ferias de artesan¨ªa. Como la venta se atascaba, decidieron abrir, en el centro de Santiago, un negocio de calabazas.

¡ª?Calabazas?

¡°Es uno de los s¨ªmbolos de los peregrinos. Las tall¨¢bamos y las vaci¨¢bamos¡±, contin¨²a Fernando. Isabel se convirti¨® en artesana. Y cuando ni siquiera la artesan¨ªa funcion¨®: ¡°Yo acab¨¦ de camarero e Isabel se puso a servir en una casa¡±, concluye. Isabel es callada pero terca. Volvi¨® a estudiar en Santiago y ¡°ni as¨ª consigui¨® administrar una empresa¡±, explica Fernando. Sus hijos, sin embargo, s¨ª estaban integrados. ¡°Eso nos serv¨ªa¡±, admite. Hoy Joaqu¨ªn, el mayor, se siente de ambos lados del Atl¨¢ntico. Agust¨ªn, directamente gallego. ¡°Ha vivido tambi¨¦n en Londres y en Barcelona, pero la integraci¨®n depende no poco del car¨¢cter de cada uno¡±, apunta su padre.

Corr¨ªa 2015 cuando el hijo mayor, Joaqu¨ªn, termin¨® sus estudios de carpinter¨ªa. Al no encontrar empleo, se puso a trabajar en una tienda. ¡°Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que ninguno de los tres trabajaba en lo que hab¨ªa estudiado¡±, cuenta. Isabel propuso montar un taller: juguetes de madera, percheros y tablas de cortar. ¡°Era un trabajo creativo. Pero de poco riesgo. No abr¨ªa puertas. No hac¨ªamos nada nuevo¡±, admite Fernando.

En 2017, con esa tienda en el centro de Santiago, la Fundaci¨®n para la Artesan¨ªa Gallega organiz¨® un encuentro entre cocineros y artesanos. Ellos presentaron sus tablas. ¡°Solo ten¨ªamos una diferente que llam¨¢bamos la Desigual porque ten¨ªa ocho lados¡±. Esa tabla hizo que algunos cocineros confiaran en su destreza. ¡°Nos ped¨ªan recipientes capaces de soportar salsa caliente y¡­ Solo ten¨ªamos una sierra, pero entendimos que hab¨ªa un hueco en el mercado¡±.

Javier Olleros, del restaurante Culler de Pau (cuchara de madera), les pidi¨® eso: una cuchara de madera. ¡°Hab¨ªa unas exigencias organol¨¦pticas ¡ªel sabor o la textura no pod¨ªan mezclarse con lo que ¨¦l cocinaba¡ª y nos pusimos a trabajar¡±, contin¨²a Fernando. ¡°Las hac¨ªamos distintas, lijando el nogal de otra manera. Las llev¨¢bamos, las probaba¡­ y las rechazaba. Estuvimos yendo y probando seis meses, pero conseguirlo nos hizo ver que pod¨ªamos aplicar esa misma exigencia a otros recipientes¡±, a?ade Joaqu¨ªn. ¡°Entendimos que una cuchara para servir guisantes l¨¢grima en un bocado no debe permear ni la textura ni el sabor de lo que sirve. Fue un m¨¢ster¡±.

¡ª?C¨®mo se consigue que desaparezcan las huellas de la madera?

¡°Lijando¡±, apunta Joaqu¨ªn. A partir de esa cuchara, los Sangiovanni Lorenzo vieron otras posibilidades. ¡°Nunca dijimos que no. Aunque no fuera rentable como encargo, resultaba rentable como ense?anza¡±, explica Isabel. Lo ilustra con el ejemplo del carbonizado de la madera. ¡°Supimos que era una t¨¦cnica japonesa del siglo XVI. Llevar eso a la gastronom¨ªa sin contaminar fue nuestro reto¡±. Lo lograron frenando el calor, desprendiendo lo sobrante y fijando lo oscurecido con aceites alimentarios. ¡°Est¨¢bamos innovando. Trabajar en artesan¨ªa es aspirar a crear sin l¨ªmites¡±, se?ala Fernando.

Las cucharas cambiaron su vida. ¡°Todos los cocineros visitan otros restaurantes. Y lo primero que hacen cuando un recipiente les gusta es darle la vuelta y buscar la firma. Por eso aprendimos que de aqu¨ª no puede salir ninguna pieza sin firmar¡±. El nombre es un l¨ªo. Ellos son la familia Sangiovanni y a la vez se llaman Lorenzo Design. Fernando admite que les desaconsejaron ese doble nombre. Pero sostiene rom¨¢nticamente: ¡°Es un homenaje a nuestros antecesores. Es sentimiento. Sangiovanni es la mano y Lorenzo quien lo comercializa¡±. Gracias a, o a pesar de, esas dos cabezas, han llegado hasta aqu¨ª.

Agust¨ªn, el hijo menor, estudi¨® para ser t¨¦cnico superior de Actividades F¨ªsicas y Deportivas. Vivi¨® en Londres y regres¨® a Santiago con la covid. ¡°Llevaba tres meses en casa cuando me propusieron entrar en la cooperativa¡±. La cooperativa es casi una utop¨ªa. Todos tienen el mismo sueldo. La propiedad est¨¢ dividida entre cuatro y emplean a seis trabajadores. ¡°Algunos cobran m¨¢s que nosotros. Depende de la destreza. Y del mes: nuestro sueldo fluct¨²a. El de ellos, no¡±. ¡°Como propietarios cooperativistas nos toca asumir riesgos. Ellos, como trabajadores, tienen derecho a su sueldo¡±, explica Isabel.

Agust¨ªn estaba aprendiendo el oficio cuando descubri¨® lo descuidada que ten¨ªan su p¨¢gina web. Se concentr¨® en mejorarla, algo que ha resultado esencial para la expansi¨®n internacional de la cooperativa. Con recipientes en varios restaurantes de Espa?a, en 2018 abrieron el showroom, donde los entrevistamos, a las afueras de Santiago. Y empezaron a trabajar por Europa, Estados Unidos y parte de Asia. En concreto: Humo London; Mirazur en la Costa Azul, Condividere en Mil¨¢n, Bambola en Chicago, Casa Dani, de Dani Garc¨ªa, en Nueva York, el de Jos¨¦ Andr¨¦s en Washington o The Owo en el Raffles Hotel.

¡ª?No van a morir de ¨¦xito si todos tienen lo mismo?

¡°Sacamos un cat¨¢logo anual y a la vez trabajamos a la carta, en exclusiva, para encargos. Por ¨¦tica, dentro de la misma ciudad no vendemos las mismas piezas del cat¨¢logo a dos restaurantes. Es una decisi¨®n personal, una manera de cuidarnos¡±, responde Fernando. Los pedidos son peque?os. En alta gastronom¨ªa hay entre 10 y 20 mesas. Les encargan entre 20 y 40 piezas para un plato.

¡ª?C¨®mo se trata la madera para que aguante?

Ellos utilizan maderas europeas: nogal, roble, fresno y cerezo. El nogal es nacional. Y de Galicia emplean el casta?o. Fernando y Joaqu¨ªn explican que ante cualquier encargo piden tiempo para investigar. De Mugaritz les pidieron una caja liviana y estable al cambio de temperatura. Investigaron el tipo de madera que mantiene el aroma. Y result¨® ser el cedro canadiense. Ese trabajo a medida forma parte de su labor como sastres: ¡°Nos explican una idea y tenemos que traducirla a madera¡±.

¡ª?Saben de madera los cocineros?

¡°Saben lo que quieren: definen el uso¡±, explica Joaqu¨ªn. ¡°Nuestro trabajo es proponer la madera, el acabado y calcular el grosor de los bordes. Y hacerlo, claro¡±. Cuenta que a veces desaconsejan usos. ¡°Un vaso de madera tiene que ser solo para el agua, con vino puede no resistir a pesar de los barnices naturales¡±.

El trabajo es totalmente artesanal. La m¨¢quina de control num¨¦rico solo la utilizan para marcar las piezas poni¨¦ndoles el nombre: Sangiovanni. ¡°Para las personas que lo hacen es mejor variar¡±, explica Isabel. Se arriesgan con dise?os osados que son pruebas, ¡°como los modelos de alta costura¡±, apunta Fernando. Pero hay m¨¢s. Les han encargado muebles despu¨¦s de ver una fuente en un restaurante. Y han a?adido bancos y l¨¢mparas a su producci¨®n. El ¨²ltimo reto se le ha ocurrido a Fernando y lo ha resuelto su hijo Joaqu¨ªn. ¡°El artista silencioso del torno¡±, apunta su madre.

Ese reto tiene que ver con la sostenibilidad, y con su defensa de una econom¨ªa circular. Saben que los restaurantes necesitan cambiar continuamente. Por eso los Sangiovanni Lorenzo ofrecen una puesta a punto: la reparaci¨®n y conservaci¨®n de las piezas. Hoy trabajan adem¨¢s en el tuneado: el cambio a partir de un objeto. ¡°Una tabla puede transformarse en platos o en cucharas. Es algo nuevo que nace sin acumular ni gastar m¨¢s materia prima¡±. Isabel muestra unas antiguas tablas de Diverxo a las que cortaron los bordes desgastados, a?adieron soportes y transformaron en nuevos recipientes. ¡°A veces aconsejamos hidrataci¨®n con cera, otras reparaci¨®n y otras sustituci¨®n¡±. La tercera parte de su propuesta de econom¨ªa circular est¨¢ en fase de conversaci¨®n con los cocineros: les gustar¨ªa alquilar piezas por temporada. ¡°Que no acumulen y que nos dejen a nosotros reciclar despu¨¦s¡±.

En el taller son 10. Y no quieren crecer. ¡°Tenemos claro que aqu¨ª no puede trabajar cualquiera. Compartimos mucho. Tenemos ambici¨®n creativa: ganas de aprender continuamente. Porque cuando sabemos hacer algo, se nos ocurren cambios¡±. Es Isabel la que lo explica.

Han ido a comer a pocos de los restaurantes para los que trabajan. ¡°Tenemos platos en Dub¨¢i ¡ªpara el nuevo Diverxo¡ª o en Dinamarca¡­ Venderle a un restaurante n¨®rdico es como venderles hielo a los esquimales¡±, ironiza Fernando. Sucede desde hace tres a?os en el restaurante Brace de Copenhague. Al final, los Sangiovanni Lorenzo tuvieron buena estrella. M¨¢s de 200 de sus clientes tienen estrella Michelin.