Colombia en los platos de una de las mejores cocineras del mundo

Leo Espinosa est¨¢ removiendo un guiso en una cazuela cuando oye algo a lo lejos que la desconcentra. El sonido es casi imperceptible. La chef deja lo que est¨¢ haciendo y se acerca a una puerta batiente. La observa con el detenimiento de una forense de puertas y dictamina: ¡°Est¨¢ da?ada¡±. Elabora un diagn¨®stico en cuesti¨®n de segundos: las bisagras est¨¢n mal engrasadas y producen un sonido agudo. Durante unos segundos, con la mano en la barbilla, ve a los cocineros de su restaurante Leo, en Bogot¨¢, entrar y salir con despreocupaci¨®n, lanz¨¢ndola hacia delante con una mano sin esperar a que vuelva a colocarse en su sitio. Entonces, les pide a todos que le presten atenci¨®n. La mujer capaz de detectar una arruga en la camisa de uno de sus camareros a 20 metros de distancia abre la puerta con la mano derecha y la cierra con la izquierda con delicadeza. Repite el gesto cuatro veces con una hermosa coreograf¨ªa de manos y gestos. ¡°La puerta no se tira¡±, dice en alto. ¡°No se pueden tratar mal las cosas. Chicos, ?me oyeron?¡±.

¡ª?O¨ªdo, chef! ¡ªresponden sus trabajadores en coro.

Leonor Espinosa (Cartagena de Indias, 60 a?os), elegida en 2022 como la mejor cocinera del mundo por la lista brit¨¢nica The World¡¯s 50 Best Restaurants, ordena los billetes de mayor a menor en su cartera. El delantal que lleva puesto desde hace cuatro d¨ªas no tiene ni una mancha. Si ve un pelito en el suelo deja de hacer lo que est¨¦ haciendo y lo extirpa, como si el devenir del mundo de la cocina estuviera en juego. Se enfada si sus empleados dejan sucio el ba?o o el mandil mal colgado en las perchas. Se le suben los calores si alguno pone una cazuela en el fuego y despu¨¦s se despreocupa. ¡°La manera en que uno cuida su entorno est¨¢ relacionada con el ¨¦xito. Uno se vuelve meticuloso¡±, dir¨¢ Espinosa dentro de un rato con un caf¨¦ en la mano, en la intimidad.

Pero antes de llegar ah¨ª hay que contar que es lunes, un d¨ªa en el que los trabajadores llegan tan desconfigurados como las puertas. Hace solo unos instantes que Leo entr¨® al restaurante y ya ha dicho alarmada que hay polvo y suciedad por todos lados (¡°todo debe estar impoluto, por favor¡±). La chef debe de tener rayos X porque de un vistazo todo parece pulcro. Una clienta del fin de semana escribi¨® en la web una rese?a muy elogiosa, pero a?adi¨® un comentario que la tendr¨¢ ocupada las siguientes dos horas: la se?ora percibi¨® que, por unas mil¨¦simas de segundo, le cost¨® arrancar con los dientes la piel de una codorniz. Leo realiza varias llamadas de tel¨¦fono hasta dar con el proveedor, al que le dice nada m¨¢s descolgar: ¡°Soy tu dolor de cabeza¡±.

Espinosa es una mujer caribe?a que en la Cartagena de Indias de los setenta bail¨® champeta, disfrut¨® de las peleas de boxeo y del bate de Abel Leal, un legendario pelotero colombiano. Se excedi¨® con el consumo de drogas, lo que lleg¨® a alarmar a sus padres, pero rechaz¨® todos los tratamientos con vehemencia, seg¨²n cuenta en su libro Lo que cuenta el caldero. Ella estaba convencida de que no era una yonqui y que pod¨ªa salir sola. A finales de los noventa estudi¨® artes pl¨¢sticas en la escuela de bellas artes. Su primera exposici¨®n fue Objetos de culto, una instalaci¨®n en la que se sumerg¨ªa en el fetichismo de los zapatos. Despu¨¦s prepar¨® Intr¨ªngulis, resolvi¨® vestirse de hombre e ir a grabar a los ba?os de un cine porno que ol¨ªa a sudor. Camin¨® por la calle con bigote falso y un pantal¨®n ajustado en el que se intu¨ªa un pene de pl¨¢stico a la altura de la bragueta.

Cerca de los 40 a?os le lleg¨® la hora de elegir entre la cocina y la pl¨¢stica. Eligi¨® los fogones porque le resultaba m¨¢s f¨¢cil ganar dinero, y en esa ¨¦poca ten¨ªa que costear la universidad de su ¨²nica hija. Pero eso no significaba abandonar su esp¨ªritu aventurero. Ha recorrido Colombia recogiendo historias y recetas para luego experimentar con ellas en la cocina, respetando su procedencia. Quer¨ªa saber qu¨¦ come la gente y por qu¨¦. Se ha encontrado en el camino con leyendas como la mujer vampiro, platos como la mulata paseadora (sancocho), la quemapata (mondongo de chivo), lugares donde se echa mal de ojo y peces afrodisiacos. ¡°No he dejado de ser una artista¡±, dice en medio de su restaurante, donde los cocineros se afanan por tener listo el servicio del almuerzo.

Leo tiene las manos ocupadas y por eso le tienen que dar a probar una salsa sosteniendo la cuchara en el aire: ¡°Est¨¢ pastosa. Se tiene que ver gruesa, pero no pastosa¡±. Ahora le traen a probar un guiso: ¡°Le falta power, pap¨¢¡±. Leo tiene una serpiente tatuada entre los dedos y el rostro de su hija Laura estampado en la espalda. Se arremanga y se pone a arreglar un guiso descuajeringado de piangua, un plato muy tradicional del Pac¨ªfico colombiano. ¡°Albahaca, por favor. Dame m¨¢s cebolla, aj¨ª, piment¨®n, yo lo hago m¨¢s r¨¢pido. Le falta fuerza, le falta fuerza¡±. ¡°Esto pasa a veces¡±, explica mientras remueve con una esp¨¢tula. ¡°Me toca arreglar las cosas. Lo m¨¢s dif¨ªcil es tener un equilibrio de los sentidos para lograr que siempre est¨¦ igual. Ese es el reto m¨¢s grande que puede tener un cocinero¡±.

A Espinosa le llueven los elogios. Pero no consiguen que se muestre mezquina con sus contempor¨¢neos. Le fascina la lucidez, la genialidad de Andoni Luis Aduriz y ¡°su cerebro¡±. Suspira por Rasmus Munk, de Alchemist. Le sorprende la meticulosidad, la belleza de los platos y el equilibrio de una cocinera como Clare Smyth. Valora el reposo de la comida de Joan Roca. Y el arte visual del peruano Virgilio Mart¨ªnez, cuyo restaurante, Central, se ha proclamado hace poco el mejor restaurante del mundo seg¨²n The World¡¯s 50 Best Restaurants. Por primera vez en la historia ha sido elegido un restaurante de Am¨¦rica Latina. Su obra no se queda atr¨¢s: sobre sus hombros pesa la responsabilidad de dar a conocer la cocina colombiana en el mundo, no tan codificada como la mexicana o la peruana.

Espinosa tiene miedo a envejecer, no se lleva bien con la muerte. Y no ha encontrado el amor verdadero, solo el que le profesa a su hija, a la que le dedica un ¡°Te quiero¡± en otro tatuaje.

¡ªHa alcanzado premios, reconocimiento, halagos. ?Qu¨¦ le hace venir todos los d¨ªas con la misma disciplina al restaurante?

¡ªSer una artista, continuar mi obra. Yo fui educada en la perfecci¨®n, en mi familia materna somos rigurosos.

¡ªComo a la hora de abrir una puerta, por poner un ejemplo.

¡ªExacto.