¡°De la nariz al rabo¡±: esta es la filosof¨ªa de St. John, el templo gastron¨®mico londinense

En el pr¨®logo a la primera edici¨®n americana del libro de Fergus Henderson The Whole Beast: Nose to Tail Eating (la bestia entera: comiendo de la nariz al rabo), el cocinero y gastr¨®nomo Anthony Bourdain escribi¨® que si alguna vez estuviera en el corredor de la muerte y le brindaran la oportunidad de probar un ¨²ltimo plato, ese ser¨ªa, sin duda, el tu¨¦tano de hueso asado (Roast Bone Marrow and Parsley Salad, m¨¦dula ¨®sea asada y ensalada de perejil) del restaurante londinense St. John.

Fundado por el chef Fergus Henderson y el restaurador Trevor Gulliver, St. John abri¨® sus puertas en 1994 en el distrito de Smithfield (en la misma calle Saint John ¡ªde ah¨ª el nombre, hay que facilitar las cosas¡ª, cerca del mercado de Smithfield, en un edificio que anteriormente hab¨ªa acogido la redacci¨®n del peri¨®dico Marxism Today y un ahumadero de bac¨®n) y, desde aquel entonces, se convirti¨® en un templo de peregrinaje para chefs, gastr¨®nomos, viajeros, cr¨ªticos, amantes de la buena mesa, defensores de la honestidad culinaria, esc¨¦pticos de la doctrina aceptada, discrepantes del despilfarro y enemigos de la pretenciosidad.

La manera en que Fergus Henderson elev¨® las virtudes del cerdo y sus despojos tuvo un efecto arrebatador y demostr¨®, adem¨¢s de que los ingleses s¨ª saben cocinar, que en manos de un cocinero talentoso y paciente cualquier parte de todo aquello que comemos puede resultar deliciosa. La sala de St. John es reflejo de su cocina sobria y sencilla. Mesas dispuestas entre cuatro paredes encaladas con una copa corriente, un plato y dos cubiertos sobre un mantel de papel (por encima de la tela) son suficientes para anunciar que aqu¨ª se viene a disfrutar. Resulta emocionante cruzar las puertas del local a primera hora de un d¨ªa cualquiera y acercarse a la cocina abierta adonde acaban de llegar un cerdo y un bacalao frescos como lechugas ante la estudiosa mirada y las indicaciones de Fergus y de Trevor. La filosof¨ªa de Fergus Henderson (60 a?os) se resume en tres palabras: nose to tail, de la nariz a la cola, de cabo a rabo. Simplicidad, meticulosidad, no malgastar sobras, sentarse a celebrar el acto social (y moral) de compartir alimentos, comer para vivir intensamente. Si como dec¨ªa Julian Barnes en El perfeccionista en la cocina, en el coraz¨®n g¨¢strico de muchos de nosotros subsiste un sue?o rural de autosuficiencia basado en la imagen de una casita en un valle a resguardo donde vivir y comer con arreglo al aut¨¦ntico ciclo de las estaciones, produciendo lo suficiente para sus necesidades, St. John, con su innegociable directriz nose to tail y su atrevimiento, fomenta la serenidad del ¨¢nimo y el optimismo. Es una patria espiritual. Desde esta peque?a esquina del mundo se dignific¨® la cocina tradicional inglesa y se apost¨® por optimizar al m¨¢ximo el animal y aprovechar la casquer¨ªa y otros cortes de la carne descuidados.

Sentados a la mesa con un caf¨¦ (que pronto dar¨¢ paso al vino), Trevor lleva la voz cantante mientras Fergus escucha, observa (algo m¨¢s parco en palabras y en reflejos dada la medicaci¨®n que toma a causa de su enfermedad de Parkinson, que anunci¨® en 2007), asiente, se sorprende y, de vez en cuando, a?ade su punto de vista. ¡°La madre de Fergus era del norte de Inglaterra, cocinaba todo el tiempo, y el padre ten¨ªa la alegr¨ªa de los hombres realmente inteligentes¡±, cuenta Trevor, que podr¨ªa hacer una novela con la vida de su amigo. ¡°Lo llevaba de viaje a excelentes restaurantes y disfrutaba d¨¢ndole una educaci¨®n culinaria, as¨ª que en t¨¦rminos generales Fergus se acerca a la cocina desde joven. Estudi¨® Arquitectura, y cuando lo dej¨® sab¨ªa que la otra opci¨®n era la cocina. Una vez all¨ª comenz¨® a desarrollar una idea propia sobre qu¨¦ y c¨®mo cocinar. Cuando abrimos aqu¨ª, ¨¦l llevaba un tiempo en The French House y empezaba a pensar en dar forma a sus ideas¡±.

Fergus y su esposa, Margot Henderson, tuvieron el buen ojo y la gentileza de abrir en 1992 el dining room del m¨ªtico pub The French House, emblema de la bohemia del Soho londinense y cuya historia dar¨ªa para organizar un simposio. Fue precisamente all¨ª donde coincidieron por primera vez Fergus y Trevor. Una amistad que arranca en un local como este solo puede fluir. ¡°Ser restaurador no es tan sencillo como poner bebida y comida en una mesa¡±, explica Trevor, ¡°se puede comparar a construir un castillo de naipes, hay un mill¨®n de partes interconectadas y cuando una falla puede amenazar a toda la baraja. En nuestra industria hay compa?erismo, hemos sido afortunados y por eso afirmamos que la generosidad es vital. Echando la vista atr¨¢s creo que nuestra obstinaci¨®n ha sido nuestra fuerza. Yo dir¨ªa que somos un ant¨ªdoto a todo aquello que aparece en los medios de comunicaci¨®n. No hay que perseguir a los medios de comunicaci¨®n. No hacemos publicidad. Si somos lo suficientemente buenos, la gente vuelve. Ahora tienes que tener ¨¦xito en cinco minutos. A nosotros nos dieron tiempo para que Fergus desarrollara su cocina, una cocina que informa de su filosof¨ªa y que en parte explica c¨®mo tratamos a nuestros clientes¡±.

Con seis a?os Fergus Henderson prob¨® la cr¨¨me br?l¨¦e en el restaurante The Hole in the Wall, en Bath (Reino Unido), y su vida dio un vuelco. ¡°Con la primera cucharada supe que quer¨ªa formar parte de esto¡±. Henderson explica que se convirti¨® en chef porque le gustaba comer y que es la naturaleza la que hace la carta: ¡°Hacer dos men¨²s cada d¨ªa es responder al pulso de la vida. St. John es un restaurante ingl¨¦s, cocinamos para utilizar cada pieza y aprovechar las temporadas, es de sentido com¨²n hacer uso de estas delicias en el momento preciso¡±.

Trevor Gulliver naci¨® en el centro de Londres. Es hijo de un detective de la brigada de aviaci¨®n de Scotland Yard. ¡°Tuve suerte, me llevaba a comer al Soho y a tomar el t¨¦ al comedor de oficiales en los Docklands¡±. Si a Fergus lo define la honestidad, a Trevor es el sentido del humor. Cada cuatro palabras hay un motivo para re¨ªr y celebrar. ¡°Al crecer, Londres me parec¨ªa el centro del universo. Almorzaba en sitios como Blooms in the City, donde com¨ªa el bocata de costilla, o en cafeter¨ªas italianas como Topo Gigio¡±. Hablar de Italia provoca que en la conversaci¨®n aparezca el gran carnicero toscano Dario Cecchini y a Trevor se le ilumina la memoria: ¡°S¨ª, hemos estado muchas veces en su casa. Somos afines¡±. Trevor siempre ha opinado que en algunos aspectos el paso de cliente a restaurador puede resultar peligroso, pero que al fin y al cabo la comida es siempre un buen punto de partida. A eso de las doce de la ma?ana, mientras el restaurante se llena de seres hambrientos que saben a lo que vienen, pasamos a la mesa. Trevor comenta que el equipo de cocina que ha terminado de comer ante nosotros sabe hacer de todo, desde el pan (el restaurante tiene su propia panader¨ªa) a la sopa de coliflor o las lentejas con ajo silvestre y cuajada de cabra. Se dice que en St. John, Fergus sirve los platos y Trevor los vinos, todos franceses. Su fino humor y su afrancesamiento remiten a Julian Barnes. Mientras abre un pinot noir cuenta que son el ¨²nico restaurante al que la denominaci¨®n de origen de Champagne que les provee les ha permitido incluir su famoso logotipo (un cerdo humildemente estirado, la bestia entera) en la etiqueta. El ambiente no puede ser m¨¢s familiar. Tal vez sea este esp¨ªritu colectivo el verdadero legado. Hay restaurantes en los que se ven m¨¢s cocineros en los fogones que comensales en la sala, en la que acaban comiendo sin hablar en un espl¨¦ndido aislamiento. Este no es el caso. ¡°Lo bonito es recibir a la gente¡±, insiste Trevor, ¡°un restaurante es un refugio, un lugar en el que sentirse seguro, la comfort food es la que hace que te sientas a salvo¡±. Aqu¨ª resuena el comedor y reconforta ver los rostros de felicidad de la gente en su mayor¨ªa local y variada, de distintas edades y procedencias. Y eso s¨ª es un ¨¦xito. Al presenciar esta divina informalidad cualquiera borra de su mente palabras como ¡°ic¨®nico¡± o ¡°fundacional¡± o ¡°legendario¡± porque basta con decir que St. John es el restaurante perfecto para comer y cenar sin prisas.

Platos sencillos como cabeza de cerdo prensada o los imbatibles ri?ones en tostada sobre su propia salsa han hecho de este restaurante un mito tan real como humano. No solo explican la lujuria del cerdo o la celebraci¨®n del corte de la carne, las entra?as, las v¨ªsceras o las extremidades que a menudo se olvidan o descartan, sino tambi¨¦n una manera de pensar, porque ser¨ªa poco ¨ªntegro con el animal no aprovechar al m¨¢ximo todo su conjunto de delicias, texturas y sabores que se hallan m¨¢s all¨¢ del cl¨¢sico filete. ¡°Durante a?os me he sentido identificado con la expresi¨®n nose to tail¡±, sostiene Fergus, ¡°he visto las palabras filtrarse en el uso com¨²n casi de manera b¨ªblica tomando vida propia para significar algo m¨¢s de lo que yo pensaba. Cada vez que veo la frase siento una especie de orgullo, las palabras han adquirido nervio ling¨¹¨ªstico y estoy feliz de que hayan sido recibidas con tanto entusiasmo, pero a veces me siento triste cuando no se entienden. La sangre y las tripas que evocan esas palabras son elementos integrales, pero forman solo una parte del rico tapiz de hojas, m¨²sculos, tallos, tub¨¦rculos y ¨®rganos. Para m¨ª, nose to tail significa comida hol¨ªstica, una manera de entender el mundo¡±.

La apreciaci¨®n mezcla bien con el punto n¨²mero seis de los siete que Fergus mencionaba en su primer libro: ¡°No tengas miedo de cocinar ya que tus ingredientes lo sabr¨¢n y se portar¨¢n mal. Disfruta de tu cocina y la comida se comportar¨¢ y adem¨¢s transmitir¨¢ tu placer a los que la coman¡±.