La palabra gastronom¨ªa

Hay palabras pretenciosas que siempre fueron pretenciosas. Otras, en cambio, debieron empezar de abajo: recorrer un camino que las llevara desde las sombras a la luz, del barro al oro. La palabra gastronom¨ªa es una de esas. Su origen fue modesto, casi tosco: ¦Ã¦Á¦Ò¦Ó¦Ñ¦Ï?, gastros, es la panza, y ¦Í?¦Ì¦Ï?, nomos, es la regla, el saber. Saber sobre la panza no es un gran saber y cualquiera puede reivindicarlo; al menos, sobre la suya propia. Somos lo que comemos, dijo alg¨²n sabio en horas bajas; somos, sobre todo, comedores. Si algo hacemos en la vida es eso: cuando un se?or o se?ora cumple sus 50 ya ha comido, grueso modo, unas 32.500 colaciones principales y por lo menos otras tantas entre desayunos, meriendas, tentempi¨¦s varios y dem¨¢s chuminadas. El cincuent¨®n o cincuentona est¨¢ndar es alguien que comi¨® 65.000 comidas: experiencia suficiente como para que empiece a conocerlas. Y sin embargo el susodicho no ser¨¢ un gastr¨®nomo.

Porque la palabra gastronom¨ªa se labr¨® su prestigio y consigui¨® incluso que otro sabio ¡ªen a?os bajos¡ª dijera que no es lo mismo alimentarse que comer. Cre¨® as¨ª la diferencia m¨¢s tajante: los que comen para vivir, los que viven para comer. O, sin llegar a tanto: los que ¡°saben comer¡± y todo el resto.

Podemos imaginar momentos en que todos com¨ªan igual: en las cavernas, aquel mamut o rata, crudos todav¨ªa. Y, sin embargo, a¨²n all¨ª ya empezar¨ªa alguna jefa o jefe a manotear la porci¨®n m¨¢s deseada, la m¨¢s gorda. Desde entonces, el privilegio fue comer y el mejor privilegio fue comer mejor: los poderosos pod¨ªan tragar los trozos m¨¢s ansiados, los manjares m¨¢s grandilocuentes.

Al servicio de esos se?ores ¡ªy se?oras¡ª empez¨® a organizarse la gastronom¨ªa: la ma?a de refinar cualquier ingesta. La hubo desde los romanos, pero ¡ªen Occidente¡ª termin¨® de consolidarse en la Francia del siglo ?XVIII. La practicaban reyes y nobles que compet¨ªan por los grandes cocineros. La revoluci¨®n de 1789 tuvo, entre tantos otros, el efecto de dejarlos en la calle: aquellos chefs ya no ten¨ªan marqueses y duquesas que servir y empezaron a cocinar sus golosinas en salones p¨²blicos ¡ªque dieron en llamarse restaurantes.

Fue un invento triunfante. Y entonces la gastronom¨ªa, como tantas cosas, dej¨® de ser cuesti¨®n de sangre para volverse de billete. La carga de la prueba se invirti¨®: ya no com¨ªas mejor porque ten¨ªas m¨¢s poder; lo ten¨ªas porque com¨ªas mejor ¡ªy as¨ª lo demostrabas. As¨ª es, todav¨ªa: la comida lujosa ¡ªla ¡°gastron¨®mica¡±¡ª es una muestra de distinci¨®n bastante f¨¢cil. Casi nadie llama gastronom¨ªa a ese guiso fabuloso que sabe hacer la abuela; lo llamar¨ªan si se vendiera, aderezado con jengibre y flores de petunia, deconstruido y en porciones de chiste y en un plato cuadrado y en un sal¨®n brilloso. ?ltimamente, cualquier sociedad que intenta gentrificarse forma sus formas de comer en forma.

¡°Muchos entienden la ¡®gastronom¨ªa¡¯ como una forma de placer y afirmaci¨®n social. Comer, para ellos, es una de las maneras m¨¢s habituales de mostrar riqueza, armar complicidades: para un nuevo rico es m¨¢s f¨¢cil ¡®saber de comida¡¯ que de, digamos, pl¨¢stica o literatura ¡ªy eventualmente m¨¢s gozoso y barato y f¨¢cil de exhibir¡±, escribi¨® una autora casi contempor¨¢nea.

Comer comida ¡°gastron¨®mica¡±, en efecto, se ha vuelto algo distinto de comer. Saber comer es saber ser, saber estar, saber mostrarse. Y la gastronom¨ªa ocupa tal lugar en el imaginario social que los cocineros pasaron de obreros enchastrados a estrellas rutilantes: se muestran por todos los medios, explican el mundo, venden cualquier verdura, embolsan fortunas. Y millones los miran elaborar sus obras en concursos y clases por la tele: la cocina ha dejado de producir olores y sabores y texturas para empe?arse en producir im¨¢genes. Es otra secuela de este mundo plano. Millones de mirones y, mientras tanto, los ¡°mejores restaurantes¡± nunca cuestan menos de tropecientos euros: por costo, siguen siendo el coto de unos pocos.

As¨ª est¨¢, ahora, la gastronom¨ªa. Ser¨ªa bueno despojarla de su componente de clase, aceptar que unos callos, un chorip¨¢n o una carbonara bien hechos son tan gastron¨®micos como una espuma de caviar, y que no se necesitan productos caros ni mano de obra cara donde hay buena mano y cari?o baratos. Y que comer no deber¨ªa servir para que te vean comer o para que te digas oh, qu¨¦ guay soy, c¨®mo como, sino para comer ¡ªy disfrutarlo. Pocas cosas hacemos m¨¢s; pocas, con tanto gusto; pocas, ahora, con pareja alharaca.