Vinos toledanos que salvan uvas en peligro de extinci¨®n

Kil¨®metros antes de llegar a Quintanar de la Orden, un paisaje uniforme de vi?edos cubre enormes zonas de la llanura manchega. Huele a vino en cada calle, incluso si las recorres en coche y con las ventanillas cerradas. Marco propicio para que dos primos hermanos, Jes¨²s Toledo (Toledo, 42 a?os) y Juli¨¢n Ajenjo (Madrid, 42 a?os), decidiesen hace nueve a?os recoger 1.000 kilos de uva de las fincas de su familia y plantearse un reto: rescatar variedades aut¨®ctonas pr¨¢cticamente desaparecidas para elaborar un vino local y de calidad respetando los m¨¦todos tradicionales. A falta de local, buenos fueron los apenas 20 metros cuadrados del garaje de sus abuelos. En ¨¦l comprimieron, en una suerte de tetris industrial y arrimando los tractores y aperos a la pared, dos dep¨®sitos, una prensa, una despalilladora y dos barricas. Pusieron todo eso y pusieron tambi¨¦n en marcha su propia empresa vitivin¨ªcola, #garagewine. En los procesos productivos del vino castellano-manchego, tradicionalmente m¨¢s conocido por la cantidad que por la calidad, aunque esto ha variado mucho en los ¨²ltimos tiempos ¡ªla regi¨®n re¨²ne m¨¢s de la mitad de los vi?edos espa?oles¡ª, se ha extendido el uso de aditivos, procesos de fermentado artificial, regad¨ªos y cepas cuanto m¨¢s altas y j¨®venes mejor. ¡°Menos uva en cada vid, m¨¢s concentrado el sabor¡±, sentencia Toledo. Con cepas de m¨¢s de 100 a?os, sin una gota de riego y utilizando uvas locales, y solo uvas, la pareja decidi¨® llevar la contraria al cada vez m¨¢s com¨²n modus operandi de su tierra toledana para producir bien en lugar de m¨¢s y priorizar el valor de lo local.

Con las manos sucias de descubar (trasladar de un dep¨®sito a otro el vino para separar la piel), Ajenjo abre el port¨®n de entrada a la peque?a nave industrial que desde 2018 alberga su bodega. ¡°El garaje se nos qued¨® peque?o¡­ Y a la nave poco le falta¡±, dice Toledo mientras recorre un pasillo sombreado por las hojas de cinco especies distintas de vid, las primeras cinco que utilizaron en sus vinos: garnacha, cencibel, air¨¦n, brujidera y tinto de la p¨¢mpana blanca. Esta ¨²ltima, aut¨®ctona de Toledo, es la viva prueba de su filia por la tradici¨®n. Su t¨ªa Luc¨ªa Toledo, que falleci¨® hace seis a?os de c¨¢ncer de ovario, les regal¨® 700 cepas del a?o 1913 de esta uva, hoy raramente cultivada en la regi¨®n. Con ella elaboran La Aut¨®ctona, su gran apuesta por conservar y recuperar uvas manchegas cada vez menos cultivadas. En memoria de su t¨ªa, donan un euro de cada botella a la Fundaci¨®n Ca¨ªco, dedicada a la investigaci¨®n contra el c¨¢ncer infantil.

Ambos se definen como ¡°firmes defensores de su terru?o¡±, y su cat¨¢logo los respalda. De las nueve variedades de uva que utilizan ¡ªseis de tinto y tres de blanco¡ª, ocho son toledanas, y el vino que producen con shiraz, ¨²nica variedad no aut¨®ctona, lleva por nombre Forastera. Con su apuesta por lo local ya exportan a 16 pa¨ªses ¡ª14 europeos, m¨¢s Canad¨¢ y Estados Unidos¡ª, a los que env¨ªan m¨¢s de 7.000 botellas anuales.

Jes¨²s Toledo, que estudiaba en 2011 un curso superior en enolog¨ªa en Cari?ena, un pueblo de Zaragoza y capital de la denominaci¨®n de origen del mismo nombre, aprovech¨® el proyecto final para crear un boceto de lo que despu¨¦s ser¨ªa su empresa. El punto de partida del trabajo eran 100.000 kilos de uva; a partir de ah¨ª se le ped¨ªa un modelo de negocio y un plan de viabilidad que abarcase todo el proceso, desde la vi?a hasta la venta en bodega. Fue el mejor calificado de su curso, pero la parte econ¨®mica se le atragant¨®: ¡°Juli¨¢n me ech¨® una mano¡­ o las dos¡±, dice dibujando una sonrisa p¨ªcara. Ajenjo hab¨ªa estudiado ADE y ya dirig¨ªa una gestor¨ªa en Quintanar. Aunque de econom¨ªa y burocracia iba sobrado, de vino sab¨ªa poco y tuvo que aprender en los primeros a?os para ayudar en una empresa en la que es la mitad de la plantilla.

Han pasado de producir 550 botellas en su primera a?ada de 2015 a casi 19.000 este a?o. Pero ellos ponen freno: ¡°Queremos que cada botella pase por nuestras manos. Podemos llegar a 40.000, pero hacer m¨¢s implicar¨ªa externalizar alg¨²n proceso y dejar de usar la palabra artesano¡±, argumenta Toledo. La mayor¨ªa de los en¨®logos suele mezclar variedades para equilibrar la acidez, el cuerpo o los taninos de sus vinos. Todos los de ?#garagewine son monovarietales ¡ªun solo tipo de uva¡ª y juegan con los tiempos de fermentaci¨®n y la vendimia en meses distintos de la misma variedad para armonizar el sabor: ¡°Para hacer buen vino con air¨¦n, una uva tan com¨²n como denostada por su sabor neutro, vendimiamos en tres momentos distintos para captar los matices del fruto en cada fase de maduraci¨®n¡±, explica Toledo mientras prueba el mosto reci¨¦n prensado de esta uva, la blanca m¨¢s cultivada en Espa?a.

Experimentan a diario con nuevas f¨®rmulas que aplican a todas las fases del vino, y tienen un laboratorio en su bodega. Vendimian cuando en su pueblo nadie m¨¢s lo hace para elaborar uno de sus ¨²ltimos vinos, Baraka, un vino de hielo ¡ªcon uvas sometidas a una baja temperatura ambiental con alta concentraci¨®n de az¨²car¡ª del que elaboran unas 300 botellas al a?o. Ajenjo dice que son los raros del pueblo: ¡°Nos miran sorprendidos cuando nos ven ir a recoger las ¨²ltimas uvas de air¨¦n en pleno diciembre, y nos encanta hacer cosas diferentes. En un pueblo en que todo Dios produce vino, tenemos que distinguirnos del resto y lo intentamos cada d¨ªa¡±.