Una cena para la eternidad: Zalaca¨ªn y Rekondo, reunidos en un ¨¢gape hist¨®rico para celebrar medio siglo de historia

Las paredes de Zalaca¨ªn no pueden hablar. Pero si lo hicieran, lo har¨ªan con una voz ronca y casi imperceptible, como si fuera un hilillo, por todo el tabaco que se ha fumado aqu¨ª durante un gran periodo de su amplia trayectoria. Lo cuenta Roberto Jim¨¦nez, uno de los dos ma?tres actuales de esta instituci¨®n del buen comer. Y que durante un tiempo tambi¨¦n lo fue del buen fumar. ¡°La mayor¨ªa de las veces ten¨ªamos que abrir las puertas de la entrada a la hora de la comida por la humareda que se formaba en el sal¨®n. Los muros quedaban negros¡±, recuerda Jim¨¦nez, que comenz¨® a trabajar aqu¨ª con 17 a?os. Hoy cuenta con 40 en el oficio de servir, atender y hacer disfrutar a la concurrencia.

Fue en esta sala principal ¡ªahora remozada¡ª donde, a finales de la primavera, la gu¨ªa gastron¨®mica Macarfi se encargaba de juntar a dos casas ilustres para ofrecer una cena con mucha historia. El madrile?o Zalaca¨ªn recib¨ªa al donostiarra Rekondo. Los primeros se encontraban despidiendo los fastos de su 50? aniversario y los segundos comenzaban con las celebraciones de su 60? cumplea?os, con el hecho significativo de que sal¨ªan por primera vez de sus dominios. Un cuatro manos ¨²nico, que sumaba m¨¢s de 100 a?os de vida.

Las dos cocinas, adem¨¢s, iban a representar el excelente momento que viven este tipo de restaurantes, ligados a un pasado relativamente lejano, pero que regresa actualizado con leves giros o, directamente, con una fresca reivindicaci¨®n de lo que es la gastronom¨ªa de anta?o. Alejados de la pirotecnia de lo nuevo por lo nuevo, en un momento en el que parece que no eres nada si no alimentas al algoritmo, estos lugares (con sus llenos y su recetario de siempre) se antojan un oasis en el abigarrado y cl¨®nico imaginario foodie. Son tambi¨¦n dos casas conectadas desde sus or¨ªgenes, cuando las familias hosteleras eran pocas y todas bien avenidas.

De la mano del chef Benjam¨ªn Urdiain y del promotor navarro Jes¨²s Mar¨ªa Oyarbide, nace en 1973 Zalaca¨ªn. Urdiain, que ven¨ªa de afianzar su nombre en restaurantes parisienses, va a conquistar, en 1987, las tan ansiadas primeras tres estrellas Michelin de la historia para Espa?a. El local, con su inconfundible claraboya, su equipo de un centenar de personas, su vajilla de la casa Villeroy & Boch y su manteler¨ªa de hilo color beis claro, se convertir¨¢ en uno de los m¨¢s demandados de la ¨¦poca entre la gente del poder y aquellos interesados en el comer. Tambi¨¦n lo ser¨¢ entre los que quieran profesionalizarse al m¨¢s alto nivel.

¡°Mis padres eran muy amigos de la familia Oyarbide. Y les dijeron: ¡®Os voy a mandar a mi hija un verano para que se forme¡¯. Y as¨ª es como tuve la oportunidad de trabajar en la cocina de Zalaca¨ªn¡±, recuerda Lourdes Rekondo, que en 1992 aterriz¨® en Madrid con la idea de pasar dos meses. Al final termin¨® qued¨¢ndose cinco.

Para una joven de 21 a?os, apasionada de la gastronom¨ªa, que se hab¨ªa formado en Suiza y que posteriormente lo har¨ªa en Francia, Zalaca¨ªn era lo m¨¢ximo a lo que se pod¨ªa aspirar. ¡°En aquel entonces todo era impresionante: la organizaci¨®n, el servicio, la profesionalidad, la cocina, la cuberter¨ªa, la mise en place. Recuerdo que iba muy pronto y me quedaba hasta el final del d¨ªa¡±, rememora.

Rekondo fue el proyecto familiar auspiciado en 1964 por Txomin Rekondo y Mar¨ªa del Carmen Apeztegu¨ªa. En origen, un modesto caser¨ªo, en la subida del monte Igeldo, que se convertir¨¢ con los a?os en una sensaci¨®n para todos los aficionados al vino. Txomin ser¨¢ capaz de administrar una colecci¨®n de m¨¢s de 100.000 botellas donde se har¨¢ habitual encontrar a?adas de Roman¨¦e-Conti, Mouton Rothschild o Ch?teau d¡¯Yquem, adem¨¢s de los mejores y m¨¢s raros riojas.

A la entrada de Lourdes, el restaurante se renov¨® gastron¨®micamente. A su lado tuvo a I?aki Arrieta, el chef que a¨²n lidera los fogones de este emblema de la cocina vasca. ¡°Me sent¨ª privilegiado, porque era un restaurante hecho a mi medida¡±, se?ala Arrieta de aquel paso que realiz¨® hace casi dos d¨¦cadas, justo cuando Benjam¨ªn Carrera, el cocinero que hab¨ªa estado previamente, ya se jubilaba. ¡°Lourdes me dijo que quer¨ªa actualizar Rekondo. Porque ve¨ªa que era una casa muy consolidada, pero que pod¨ªa evolucionar¡±. A Jorge Losa le pas¨® algo diferente. ?l s¨ª pudo compaginar un largo tiempo en la cocina de Zalaca¨ªn a la sombra de su chef estrella. ¡°Estuve como unos ocho a?os aprendiendo con Benjam¨ªn [Urdiain]. Era la persona m¨¢s humilde que he conocido, siendo quien era¡±, se?ala Losa, que en 2000 llegar¨¢ como aprendiz, con 21 a?os reci¨¦n cumplidos.

Si se levanta la vista y se husmea en la cocina, el ir y venir de platos y bandejas es constante. Solo en una hora comenzar¨¢ a desfilar el men¨² de 13 pases que han preparado, todo compuesto por cl¨¢sicos de las dos instituciones. Un tour de force que recorre seis d¨¦cadas de la gastronom¨ªa en Espa?a. ¡°No solo se trata de Zalaca¨ªn y Rekondo, que son dos casas hist¨®ricas, sino de juntar dos cocinas de producto, lo que lo hace m¨¢s divertido¡±, reconoce Alfonso Hurtado de Am¨¦zaga, director en Madrid de la gu¨ªa que se ha encargado de organizar la cena, a I?igo Urrechu, el hombre que hace tres a?os reflot¨® el restaurante cuando estaba a punto de ser embargado.

La carta que se le presenta al comensal aparece con el nombre de los platos y el a?o en el que fueron creados. Lourdes va presentando cada elaboraci¨®n de Rekondo a medida que sale. La sopa de pescado es un cl¨¢sico que instaur¨® I?aki en 2009 y que se elabora durante una ma?ana en las chapas de una de las vetustas econ¨®micas del restaurante donostiarra. ¡°Lleva rape, bogavante, langosta, cigala, pan de sopa, cebolla, puerro, tomate. Bien de brandi, vino blanco, un toque de guindilla, y se me olvidan cosas. Es algo que se hace con mucho mimo¡±, enumera el chef de una receta que ha desfilado por cuatro generaciones de su familia, oriunda de Pasai San Pedro, una de las bah¨ªas con m¨¢s raigambre pesquera de San Sebasti¨¢n.

Otro logro de Arrieta fue la inclusi¨®n del carpacho de carabineros con una vinagreta de pistacho, que se presenta con diferentes flores comestibles. ¡°Hoy en d¨ªa es un plato que se encuentra en todas partes, pero al principio no le encajaba a mi padre un carpacho en un comedor vasco¡±, dice Lourdes. Lo que no ha cambiado pr¨¢cticamente nada en todos estos a?os, solo alguna leve actualizaci¨®n, son su changurro a la donostiarra gratinado, ¡°presentado en un centollo de toda la vida¡±, y el chipir¨®n de anzuelo relleno en su tinta. Son platos que ya se probaban a comienzos de los setenta en el primigenio Rekondo abierto por sus padres.

De aquella d¨¦cada son algunos de los incunables que han moldeado la historia de Zalaca¨ªn, tambi¨¦n el men¨² que probamos esta noche. El b¨²caro Don P¨ªo, un imprescindible de la cocina de ayer, elaborado con un consom¨¦ en forma de gelatina, huevo de codorniz, salm¨®n ahumado y caviar; las cremosas croquetas de ternera y jam¨®n o las adictivas patatas sufl¨¦. Adem¨¢s de nuevos a?adidos como la lubina salvaje, picada de vieira y coral de remolacha o el lomo de venado, calabaza, setas y salsa de moras. ¡°La estructura, la forma de trabajar, pr¨¢cticamente no se ha modificado¡±, confiesa Urrechu. ¡°Podr¨ªamos decir que es m¨¢s bien una evoluci¨®n con el paso del tiempo¡±. Y Lourdes a?ade: ¡°Lo que cambian son los tiempos, a los cuales nos vamos adaptando. Yo siento que siguen siendo las mismas casas que conoc¨ª¡±.