Tras cenas de cinco horas que alcanzan los 40 platos, ?ha muerto por fin el men¨² degustaci¨®n?

Son el sello distintivo de la ¨¦lite de la alta cocina: men¨²s que comprenden unos pocos bocados delicados en sesiones que a menudo duran horas y, al terminar, una cuenta con un coste parecido al de una semana de vacaciones con la familia en una isla remota. Hablamos, claro, del men¨² degustaci¨®n.

Anta?o coto exclusivo de los mejores restaurantes, como Noma o elBulli, se han filtrado desde las altas esferas de las cocinas con estrellas Michelin y ahora son omnipresentes en todas las grandes ciudades del mundo. Nacieron como una oportunidad para que el chef hiciera gala de su arte y excelencia, y a menudo han rayado en el absurdo, desde el men¨² de 40 platos de Thomas Keller en The French Laundry de California hasta la rese?a viral en el blog de Geraldine DeRuiter sobre el Bros¡¯ de Lecce, en Italia, donde le hicieron sorber una espuma de c¨ªtricos de un molde de escayola de la boca del chef.

Ahora, chefs y cr¨ªticos contraatacan. Debido al aumento del coste de los ingredientes y la mano de obra, los restaurantes reducen sus men¨²s y eliminan los pases m¨²ltiples. ?Ha muerto por fin el men¨² degustaci¨®n?

El restaurante londinense Trivet, con dos estrellas Michelin, es uno de los que lideran la rebeli¨®n contra los men¨²s degustaci¨®n en el Reino Unido. El chef Jonny Lake, de Ontario, en Canad¨¢, ofrece un men¨² a la carta desde que abri¨® el restaurante en 2019. Desde el primer momento, explica, quiso que Trivet no fuera un ¡°restaurante destino¡±, sino un antro de barrio, en el que la gente del lugar tuviera la sensaci¨®n de que pod¨ªa entrar a beber algo y comerse un plato en la barra. ¡°Lo que he aprendido a lo largo de los a?os es que no se pueden tomar decisiones bas¨¢ndose en Michelin¡±, sentencia Lake, sentado en el mostrador justo antes de arrancar un concurrido servicio de cena. ¡°Un men¨² degustaci¨®n es m¨¢s f¨¢cil de controlar, es mucho m¨¢s eficiente. Tienes 30 comensales por noche y 30 raciones de comida. Eso es todo. Se vuelve muy predecible. Pero ese no es el restaurante que yo quer¨ªa dirigir¡±, dice.

Servir el mismo men¨² degustaci¨®n noche tras noche requiere ¡°una personalidad muy particular¡±, mientras que un men¨² a la carta permite que fluya la interacci¨®n entre el personal y los clientes. ¡°Cada mesa es diferente, hay algo nuevo de lo que hablar. No es un tren, que empieza ahora y luego termina. Es algo m¨¢s personal¡±. Pero trabajar a la carta tambi¨¦n tiene sus inconvenientes: ¡°Es f¨¢cil que un plato de comida resulte interesante cuando lo terminas en tres bocados¡±, asegura Lake. ¡°Es mucho m¨¢s dif¨ªcil mantener el inter¨¦s y la complejidad a lo largo de un plato lleno¡±.

Pero para algunos chefs, especialmente aquellos ubicados lejos de las grandes capitales, un men¨² degustaci¨®n no es un lujo, sino casi una necesidad, la forma de asegurarse de que su restaurante sigue abierto. Sean Cooper abri¨® la marisquer¨ªa Catch en la antigua lonja del puerto de Weymouth, en la costa suroeste de Inglaterra, en 2020; compraba el pescado directamente a los pescadores que desembarcaban en el puerto y cambiaba la carta todos los d¨ªas en funci¨®n de lo que hubiera fresco. Esto supon¨ªa una carga excesiva para el restaurante. Cooper se dio cuenta enseguida de los retos que planteaba un men¨² a la carta que cambiaba a diario. ¡°Tir¨¢bamos tanto que era insostenible¡±, afirma. ¡°Y no ten¨ªamos seis variedades distintas de pescado cada d¨ªa¡±. Al cabo de dos a?os, los costes se pusieron por las nubes y las facturas se dispararon. Tom¨® la decisi¨®n de pasar a un men¨² degustaci¨®n: seis platos por 75 libras. El restaurante ya no pierde dinero. El men¨² sigue cambiando a diario, pero ahora hay menos desperdicio. Eso s¨ª, ¡°no es un men¨² degustaci¨®n al estilo cinta transportadora y sigue ligado a la pesca del d¨ªa¡±, aclara Cooper.