El puerto viejo de Madrid o como mantener una poderosa tradici¨®n de marisquer¨ªas de barrio a 360 kil¨®metros del mar

Mesas amplias, manteler¨ªa blanca, albari?o, animales vivos con escasa esperanza de vida que aguardan en acuarios y una clientela que, o est¨¢ de cumplea?os y mirando de reojo la cartera, o lleva bien a mano el CIF de la empresa por si toca hacer factura. Estas son algunas de las ideas que vienen a la mente cuando uno escucha la palabra ¡°marisquer¨ªa¡±. Tambi¨¦n alg¨²n iluminado que come la gamba con cuchillo y tenedor. As¨ª las hay, y es una generalizaci¨®n que, por lo com¨²n, se ajusta bastante a la realidad. Madrid goza, pese a que el mar pilla a trasmano, de la segunda lonja de pescado m¨¢s grande del mundo, Mercamadrid, solo superada por el mercado de Tsukiji, en Tokio (que fue trasladado en 2018 a la tambi¨¦n tokiota isla artificial de Toyosu). Con la materia prima tan accesible, no es de extra?ar que las marisquer¨ªas aparezcan a la vuelta de cualquier esquina de la ciudad, muchas de ellas fieles al estereotipo. Pero no todas. Resisten en algunos recovecos de la capital ciertos locales de barra y solera que, dedicados al mismo negocio y empleando mariscos de una calidad semejante, son accesibles por lo econ¨®mico y no te hacen sentir culpable por vestir de Bershka.

Ana Marc¨¦n (Madrid, 65 a?os) y Alberto Escribano (Madrid, 65 a?os) regentan desde hace m¨¢s de dos d¨¦cadas Los Crust¨¢ceos, un local de apenas 50 metros cuadrados (25 para almacenaje) ubicado en el distrito de la Guindalera, la zona menos noble del barrio de Salamanca. ¡°Todav¨ªa es pronto, abrimos a las ocho y media¡±, dice Ana, preagobiada por lo que se le viene encima, a un par de clientes algo despistados por ver la puerta entreabierta. Alberto afirma que los conoce todo el barrio porque son del barrio, y fuera del barrio por su marisco: ¡°Hay grupos en redes sociales de coreanos y franceses que son como una especie de club de fans. Se recomiendan unos a otros qu¨¦ pedir, y vienen a ense?arnos las fotos sin saber muy bien qu¨¦ es lo que est¨¢n pidiendo¡±. No recorren m¨¢s de media barra cada uno y se reparten el trabajo para no chocarse. Ana se ocupa del servicio en barra y los mariscos cocidos y crudos; Alberto, de todo lo caliente, que prepara en una peque?a plancha en la que gambas, zamburi?as (a dos euros la unidad) y navajas (ocho euros la raci¨®n) suelen coincidir, cada una en su sector para no mezclar sabores. Adem¨¢s de por su marisco, son famosos tambi¨¦n por sus empanadas de at¨²n y bacalao. De tapa, b¨ªgaros, y de cubierto, alfileres, a la vieja usanza.

El marisco es una materia prima cara, escasa y de disponibilidad algo incierta, por lo que abastecerse de buen producto a un precio asequible y que la carta no cambie demasiado de un d¨ªa para otro es muchas veces un quebradero de cabeza para los due?os de estos locales. A todo ello se suma el desorbitado precio de los alquileres que, seg¨²n el presidente de la Academia Madrile?a de Gastronom¨ªa, Rogelio Enr¨ªquez (Madrid, 54 a?os), ¡°dificulta que los restaurantes de toda la vida tengan continuidad si la propia familia no quiere seguir con el negocio o, simplemente, sus due?os se jubilan¡±. En el caso de Los Crust¨¢ceos, por ejemplo, tanto Ana como Alberto se retiran el a?o que viene y sus hijos no tienen demasiado claro si coger el testigo porque, aunque no lo descartan por completo, dicen que es una vida muy esclava. ¡°Las siguientes generaciones, normalmente con estudios superiores, buscan trabajos menos exigentes f¨ªsicamente y con horarios m¨¢s limitados¡±, argumenta Enr¨ªquez, que defiende adem¨¢s que no se pueden imponer las mismas condiciones a estos locales, normalmente familiares, que a otros con mucho m¨¢s m¨²sculo econ¨®mico y de nueva creaci¨®n: ¡°No puedes exigir un acceso para minusv¨¢lidos, unos servicios de equis dimensiones o un lugar de almacenaje suficiente a establecimientos que tienen un espacio muy limitado o que est¨¢n en edificios antiqu¨ªsimos en los que las reformas no son tan simples¡±. Pasa en el peque?o local de la Guindalera, que ya ha recibido alg¨²n toque de atenci¨®n administrativo por el reducido tama?o del aseo.

A 10 minutos andando, tambi¨¦n dentro del barrio de Salamanca pero m¨¢s rodeado de restaurantes de alta gama, edificios solemnes y transe¨²ntes de otro poder adquisitivo, est¨¢ la puerta de la marisquer¨ªa El Cant¨¢brico, abierta desde 1948. A estas horas de la ma?ana, la franquea Fernando Amor¨®s (Madrid, 46 a?os), nieto del fundador Dionisio. ¡°Mi abuela era c¨¢ntabra, pero nosotros somos madrile?os. Mi abuelo quiso nombrar el restaurante en su honor¡±. Ya el local es tradici¨®n familiar, pero su due?o siente que la familia ha crecido porque cada trabajador forma parte del negocio tanto como ¨¦l mismo.

Jes¨²s Guill¨¦n, camarero, est¨¢ preparando la barra para abrir como lleva haciendo desde hace 17 a?os (de ah¨ª lo de ¡°parte de la familia¡±), y colocando con mimo los mariscos en expositores transparentes para que queden a la vista del p¨²blico: ¡°No soy de los m¨¢s veteranos que han pasado por aqu¨ª. Hasta hace nada estaba Ra¨²l, que llevaba 28 a?os y ahora se ha puesto a conducir autobuses, y el m¨¢s veterano se jubil¨® hace poco y se qued¨® a dos a?os de cumplir medio siglo aqu¨ª¡±. El restaurante gan¨® la Centolla de Oro en el a?o 2006, un galard¨®n que concede la Feria de Marisco de O Grove a la tradici¨®n marisquera gallega. Todo un hito para un local madrile?o. ¡°El producto es de primera calidad, pero el trato es lo que nos diferencia. De usted no van a llamarte, y muchos vienen buscando ese ambiente desenfadado¡±, dice Amor¨®s, y se refiere a Guill¨¦n sonriendo: ¡°M¨ªrale, silbando¡±. Sus especialidades son, entre otras, la centolla (de O Grove, en honor al premio, por 65 euros el kilo), las ca?a¨ªllas (caracolas semejantes al b¨ªgaro pero de mayor tama?o) y el chatka (cangrejo real, de origen ruso pero ya criado en Espa?a, a 17,50 el cuarto de kilo).

No se crio en Espa?a Iv¨¢n Chen (Fujian, China, 39 a?os), pero ya es m¨¢s de Usera que los de Usera porque lleva trabajando en la hosteler¨ªa del barrio m¨¢s de una d¨¦cada. ¡°Parece que, por norma, si eres asi¨¢tico, sirves asi¨¢tico. Estuve trabajando en un restaurante japon¨¦s unos a?os, pero me pas¨¦ al marisco y a los callos, que me gustan m¨¢s¡±. Aprendi¨® a hacer este tradicional plato madrile?o, que cuesta entre 9 y 16 euros dependiendo del tama?o, del que ¨¦l llama ¡°su maestro¡±, Paco, su jefe en el anterior restaurante en el que trabaj¨® en la calle del Delf¨ªn que hoy da nombre al negocio que regenta.

Y el aprendiz super¨® al maestro: qued¨® finalista en varias de las ediciones del Campeonato Mundial de Callos. ¡°Sin los callos no me habr¨ªa dedicado al marisco, porque la gente viene de todo Madrid a probarlos y cuando ven que el resto de la carta es casi todo marisco, acaban pidi¨¦ndolo y ven que est¨¢ al nivel¡±. El distrito de Usera ha sido durante a?os el barrio con menor renta media anual de la ciudad, seg¨²n datos del Panel de Indicadores de Distritos de Madrid. Para Abraham Rivera (Madrid, 44 a?os), experto gastron¨®mico y ganador del Premio Nacional de Periodismo Gastron¨®mico ?lvaro Cunqueiro, ¡°la supervivencia de marisquer¨ªas as¨ª, que, aunque mantienen un precio razonables, siguen siendo caras porque el producto lo es, pueden dar a entender que en estos barrios hoy m¨¢s deprimidos tambi¨¦n se ha vivido bien en otras ¨¦pocas, pero tambi¨¦n que la clientela no es solo del barrio, sino fieles de toda la ciudad que se trasladan solo para comer en ese lugar¡±.

Una de las claves para la subsistencia de estos espacios es la selecci¨®n de proveedores que ofrezcan marisco de calidad a precios razonables. Al fin y al cabo, en una cocina en la que prima tanto el producto y no tanto su elaboraci¨®n ¡ªnormalmente los mariscos se sirven crudos, cocidos o, como mucho, a la plancha¡ª, el intermediario que selecciona los mariscos cobra especial relevancia como una pieza m¨¢s del propio restaurante. Para la marisquer¨ªa El Cant¨¢brico, tambi¨¦n es parte de la familia Crustapesca, una empresa mayorista marisquera afincada en Brunete, que abastece al restaurante desde hace 36 a?os. Su administrador e hijo del fundador, Jorge Antonio Gonz¨¢lez Ortega, naci¨® el mismo a?o que lo hizo la empresa de su padre y lleva m¨¢s de 15 a?os trabajando en Crustapesca. Cuenta que abastecen tanto directamente a restaurantes y tabernas como a pescader¨ªas y otras empresas mayoristas de pescado, y est¨¢n especializados en marisco mediterr¨¢neo como gamba blanca, cigalas y langostinos, con un volumen de ventas superior a las ocho toneladas anuales. ¡°El 90% de nuestro negocio est¨¢ dedicado directamente a la hosteler¨ªa, y la confianza que estos locales tienen en nosotros es crucial porque, en un mercado que fluct¨²a tanto como el marisco, tener clientes fijos apoya en los momentos m¨¢s dif¨ªciles¡±. En los Crust¨¢ceos confirman que en la mayor¨ªa de los casos la relaci¨®n con los proveedores es estrecha. Alberto dice que antes ten¨ªa que levantarse a las 5 de la madrugada e ir a Mercamadrid a por los mariscos: ¡°Con los a?os ya se me queda grande, ahora todos nuestros proveedores nos lo traen a la puerta, hay confianza¡±.

Estos restaurantes, que son el ¨²ltimo distribuidor del marisco antes de llegar al paladar del cliente, se han convertido en emblemas de sus barrios y atraen a gente de otros lugares de la ciudad a recorrer sus calles. Ic¨®nico en las calles de Lavapi¨¦s es el bar El Boquer¨®n. Dentro, tras una barra de zinc que este a?o cumple tres cuartos de siglo, atiende Pedro Andr¨¦s Sim¨®n (Brazacorta, Burgos, 75 a?os), que lleva desde los 14 trabajando all¨ª. Aunque se jubil¨® hace a?os y el local lo gestiona ahora su hijo Daniel Sim¨®n (Madrid, 29 a?os), ah¨ª est¨¢ todas las ma?anas pelando y cortando tomates para las ensaladas, que no se libran de su trocito de mar en forma de anchoa y boquer¨®n: ¡°Les pongo cuatro de cada y todav¨ªa se quejan, ?si por nueve euros que cobro les estoy regalando el tomate!¡±, protesta Sim¨®n.

La familia diversifica sus pasiones entre el marisco, el vino ¡ªtienen una bodega familiar en Aranda de Duero¡ª y los caballos, ya que suelen frecuentar los hip¨®dromos franceses con su caballo Clunia, que cr¨ªan en San Sebasti¨¢n y cuyas fotos decoran las paredes de su taberna. Todos sus platos son caseros, desde sus famosos boquerones en vinagre, a tres euros la raci¨®n, hasta su curioso postre de fresas a la pimienta, una receta que replicaron del restaurante Ganbara, en San Sebasti¨¢n. Ni la bebida evita cierta elaboraci¨®n, ya que su verm¨² no sale de una botella, sino de un dispensador antiguo que mezcla soda y verm¨² a presi¨®n.

Abraham Rivera cree que todos estos locales tienen algo en com¨²n: ¡°Mantienen la identidad de la gente del barrio y son muchas veces un reflejo de la inmigraci¨®n de otros lugares de Espa?a, en este caso Galicia o la costa mediterr¨¢nea, a la capital¡±. La tradici¨®n gastron¨®mica de los barrios es un bien cultural a conservar, como se protegen plazas, esculturas, monumentos, parques, jardines y locales culturales y de ocio de especial relevancia por su contribuci¨®n a la historia de su ciudad, y as¨ª lo defiende Rogelio Enr¨ªquez: ¡°No hay que esperar a que sean centenarios para hacerles un homenaje¡±.