Las marisquer¨ªas en Espa?a, un reflejo de la evoluci¨®n del lujo gastron¨®mico

Nuestras maneras de comer son un reflejo de la sociedad que habitamos, pero, sobre todo, de su particular forma de entender el mundo. Los historiadores de la alimentaci¨®n basan sus conclusiones no solo en lo que queda fijado en un recetario que, por lo general, documentaba aquello que llegaba a las mesas de las clases altas, sino tambi¨¦n en lo que queda plasmado en la literatura, la pintura o en toda suerte de documentos privados porque estos no obedecen a moda alguna, sino a la necesidad de narrar un fragmento de tiempo marcado por la ausencia o presencia de la comida. Por eso, la Navidad y sus alimentos fetiches (en este caso, el marisco) es tan elocuente a la hora de explicarnos c¨®mo hemos evolucionado como sociedad.

Observar los mercados que a¨²n siguen vivos como lugares para el abastecimiento del producto fresco es un buen indicador de los peque?os cambios que se dan peri¨®dicamente en el terreno de la alimentaci¨®n. En este momento del a?o, como dec¨ªa P¨¦rez Gald¨®s en La Desheredada, muestran una ¡°abundancia eructante¡±, porque en aquel Madrid finisecular que el escritor canario retrataba ¡°una familia podr¨¢ morirse toda entera, pero dejar de celebrar la Nochebuena con cualquier comistrajo, no¡±. Y a d¨ªa de hoy, observando en las paradas del pescado esas navajas sacando la lengua, el baile torpe de los bogavantes maniatados, la espeluznante imagen de los percebes como afiladas garras de la Costa da Morte que cuestan un Potos¨ª para cualquier espa?ol de a pie con sueldo m¨ªnimo, uno se pregunta si realmente hemos cambiado nuestra percepci¨®n de la op¨ªpara mesa navide?a desde finales del XIX hasta ahora o si, por el contrario, seguimos consider¨¢ndola como la tarjeta de visita para nuestra siempre inalcanzable ascensi¨®n social.

Los restaurantes marisquer¨ªas son tambi¨¦n una muestra clar¨ªsima de la relaci¨®n del ciudadano con su concepto del lujo comestible y de c¨®mo muta hacia alimentos hasta hace poco denostados por habituales en las mesas cotidianas ¡ªlas legumbres son un buen ejemplo¡ª, admite en su carta de exquisiteces especies, cortes, cocciones y emplatados novedosos gracias a los contactos con otras culturas gastron¨®micas ¡ªla cocina nikkei o la nipona¡ª o c¨®mo perduran los cl¨¢sicos como ostras, centollas o n¨¦coras, que denotan calidad y estatus. Pero, sobre todo, am¨¦n de los nuevos o viejos ingredientes, es sumamente interesante analizar las formas, y no tanto el fondo: c¨®mo se come en un pa¨ªs que pas¨® del hartazgo ocasional a admitir la frugalidad como bandera del buen gusto, cu¨¢ndo se come y, sobre todo, con qui¨¦n. ?Ah, si las mesas hablaran! ?Es posible hablar de modernidad para un concepto de restaurante lastrado por el clasicismo?

El antrop¨®logo de la alimentaci¨®n y profesor de la UOC, Xavier Medina, cree que s¨ª. Todo se transforma, incluida la marisquer¨ªa, pero explica que existen varias categor¨ªas: ¡°La cl¨¢sica que contin¨²a existiendo porque tiene su p¨²blico y porque son tambi¨¦n restaurantes gallegos de referencia con excelente pescado. Apuestan por la calidad del producto y del servicio, por la veteran¨ªa. No son baratas, porque no pueden serlo, y las mesas suelen ocuparse con clientes fijos, gentes del mundo empresarial o con comidas familiares de celebraci¨®n, aniversarios, fiestas memorables. Despu¨¦s est¨¢n las marisquer¨ªas populares a precios m¨¢s razonables donde prima la cantidad frente a la calidad o las que prometen un nuevo estilo de marisquer¨ªa con un aire m¨¢s fresco para atraer a un p¨²blico de diferentes edades y clases sociales a un precio correcto. Son marisquer¨ªas m¨¢s desenfadadas para ir con los amigos a probar cosas nuevas. Y, finalmente, hay otras que han rebasado el concepto y ofrecen producto del mar, marisco y pescado, pero con un toque m¨¢s contempor¨¢neo. Buscan otras texturas, con toques orientales en forma de niguiris, tartares o tiraditos. Podr¨ªamos decir que el pescado y el marisco se est¨¢n exotizando¡±.

Con todo, las clasificaciones son siempre un intento de ordenaci¨®n que la realidad desborda, pues los estilos se entrecruzan conformando un retablo de la complejidad de nuestros modos de comer actuales.

En el restaurante barcelon¨¦s Carballeira, abierto en 1944, se observan tendencias de cambio a pesar de su clasicismo apreciable en el interiorismo o el uniforme del personal de sala. ¡°Hoy ¡ªcuenta su director ?ngel Alonso¡ª puedes comer solo o picotear en la barra donde se mezclan habitualmente clientes extranjeros y vecinos del barrio, y pedir peque?as raciones o tapas sin necesidad de recurrir a esas enormes bandejas de los ochenta. Tenemos platos de cuchara, arroces, pescado de lonja o marisco que llega seg¨²n capturas desde O Grove, Vigo o Palam¨®s. Nuestros clientes pueden ser habituales y de diferentes generaciones o gente m¨¢s joven que entiende el marisco de otra forma y piden carpaccios de gambas o bogavantes salteados con pulpo¡±.

En el restaurante madrile?o Desde1911 se apuesta, obviamente, por la excelencia del producto que conocen a trav¨¦s de una largu¨ªsima historia vinculada a la maragater¨ªa leonesa. El espacio, la carta y la presentaci¨®n de los platos denotan modernidad en un concepto ¨²nico. ¡°El perfil de nuestros clientes abarca desde la treintena hasta los ochenta a?os. Algunos son fijos que vienen una vez por semana, porque la carta cambia cada d¨ªa, se hacen comidas especiales en grupos, pero tambi¨¦n citas rom¨¢nticas¡±, afirma Judith Conejo, responsable de comunicaci¨®n del grupo Pescader¨ªas Coru?esas, al que pertenece el establecimiento. ¡°Lo m¨¢s demandado es un producto excelente, con elaboraciones que no enmascaren el sabor como la gamba roja a la brasa y el salpic¨®n de langosta. Tenemos un men¨² de tres entrantes m¨¢s un principal a partir de 175 euros. Pero nuestro pr¨®ximo proyecto, la Granja de los Monjes, est¨¢ en El Bierzo, porque buscamos cercan¨ªa y calidad en las verduras, las almendras, y no solo en el marisco¡±.

Borja Iglesias, de R¨ªasKRU en Barcelona, comenta: ¡°Nosotros apostamos por adelantarnos a la tendencia de cambio y abrimos una marisquer¨ªa que fuera a la vez cl¨¢sica, moderna y creativa. Para ello fusionamos lo mejor de R¨ªas de Galicia con lo mejor de Espai Kru. Antes el p¨²blico de nuestros dos restaurantes estaba muy segmentado, pero ahora hay much¨ªsima mezcla. Es cierto que la clientela m¨¢s joven, de aproximadamente menos de 45 a?os, se decanta por la parte m¨¢s elaborada y de fusi¨®n, y la m¨¢s mayor por la marisquer¨ªa tradicional¡±.