Un pez pastel desaparecido

El prodigio suced¨ªa alguna vez al a?o pero alguien solo lo constataba, quiz¨¢s, espaciado en d¨¦cadas. Aparec¨ªa en la mesa, en un gran fest¨ªn, una figura escultural, un fant¨¢stico pastel, una laboriosa y detallista tarta, grande, realista, en forma de pez, bella y sabrosa.

Es historia porque ya no ocurre ¡ªno se elabora¡ª aquella buena nueva magna de la reposter¨ªa selecta, se?orial y popular. Desde hace dos generaciones apenas restan destellos ¡ªmitificados¡ª de la noticia de celebraci¨®n visual y golosa en la memoria de algunos ni?os de la segunda mitad del siglo XX, gente mayor de 60 a?os que habit¨® un pueblo de Mallorca.

La maravilla artesana pastelera era en s¨ª misma un acontecimiento, protagonista, fruto de un oficio lento y minucioso para una ceremonia especial: el pescado era el pastel de la comuni¨®n o la boda, tambi¨¦n obsequio de privilegio para las celebraciones festivas entre la clase de notables: m¨¦dicos, banqueros, maestros.

El presente, regalo, ofrenda, ten¨ªa denominaci¨®n con apellido: era el peix, de ca Na Mosca, obra de la ya expasteler¨ªa Pomar de la calle Mayor de Felanitx, cuyo obrador, horno y tienda siguen tal cual fueron, ya clausurada la actividad, un d¨ªa muy lejano. Pomar fue el ¨²ltimo de un club muy reducido de reposteros que trabaj¨® todas las capas del pastel, pastas, cremas, merengues, confituras y materias, con el bordado de las escamas hasta la agalla abierta, roja viva, del animal replicado.

En el forn de ca na Mosca all¨ª qued¨® el recuerdo encapsulado, con instrumental antiguo, arcaico, al aire del portal de la fachada rotunda, conventual, con relieves, angelitos y escudos en piedra, tostada por el tiempo. Solo faltan los olores, el c¨¢lido ambiente de lo dulce, la harina reciente y el pan caliente.

Las herederas Margalida y Maria de Lluc Pomar conservan como un santuario con exvotos aquel lugar y el hilo del recuerdo, el ¨¦xito, el misterio y los secretos que trabaj¨® y se llev¨® consigo su antecesor. La receta y el modo de construir el artefacto habitan en el silencio emotivo, en la leyenda. En Mosca atesor¨® su oficio y no desvel¨® la receta con las claves y los elementos del peix ni a su hermano pastelero, Pomar de Campos

Un secreto es el pegamento del mito y la fama que ata?en a las voces y los ecos, las a?oranzas y las evocaciones. En uno de los mostradores de la pasteler¨ªa se guarda el molde de madera en negativo del pescado, un relieve labrado a tama?o natural que debi¨® servir de referencia para obrar la pasta. Hay una plancha con la forma del pastel, para alzar su construcci¨®n y de las materias duras las capas de pasta real, cubiertas y dibujadas con merengues y cremas.

A modo de tesoro de caja fuerte se guardan los ojos de cristal que se usaban para culminar el decorado, casi una pintura, uno por pescado (de costado, era una versi¨®n literal). El molde relieve de madera y la r¨¦plica de los ojos acentuaban la voluntad de realismo y perfecci¨®n de la obra, ef¨ªmera aunque el pastel pod¨ªa conservarse varios d¨ªas, dos semanas largas, explican.

El pescado pastel extinto resultaba la apolog¨ªa del oficio, de la mesura, del detalle repostero, las porciones del dulce placer. Dami¨¤ Terrasa, del horno de s¡¯Alqueria Blanca, all¨ª donde naci¨® el restaurador de arte Pere Terrasa y su otro yo en la far¨¢ndula Viv¨ªan Caoba, fue un mozo aprendiz durante a?os de ca na Mosca, en la ¨¦poca de los oficios y maestr¨ªas. Dami¨¤, en su obrador y al lado del horno de le?a, narr¨® detalles emotivos sobre la preparaci¨®n compleja del pez joya. ?l miraba y comenz¨® limpiando las latas de confitura de corteza de mel¨®n que cada a?o cocinaban para extender en capa fina en el seno del animal tan dulce. ?ste es el ¨²nico detalle desvelado.