Miquel Guich: ¡°En Barcelona s¨ª se puede hacer un buen pan de pay¨¦s¡±

Harina, agua y sal. Solo estos tres ingredientes son necesarios para preparar pan, uno de los alimentos b¨¢sicos de la humanidad. Su simpleza hace que ¡°el juego¡± de estos tres elementos marque la diferencia entre un pan u otro. ¡°La clave est¨¢ en el proceso de elaboraci¨®n, en el juego¡±, afirma Miquel Guich (Barcelona, 44 a?os) mientras sujeta uno de panes galardonados con el premio al mejor pan de pay¨¦s catal¨¢n 2023 que otorga el Consejo Regulador de la IGP (Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida) Pan de Pay¨¦s catal¨¢n. Esta es la segunda vez que Guich, al frente de la panader¨ªa y pasteler¨ªa barcelonesa Forn del Passeig, recibe este premio. ¡°Lo hemos demostrado, en Barcelona s¨ª se puede hacer un excelente pan de pay¨¦s. Puedes hacer uno terrible en el sitio m¨¢s rural y uno fant¨¢stico en el centro de la ciudad, todo depende del proceso¡±, ha explicado Guich.

La forma redondeada pero no excesivamente grande, la corteza gruesa, crujiente y tostada, y la miga muy tierna son las principales caracter¨ªsticas del pan de pay¨¦s o ¡°pan de campesino¡± que evoca el sabor y el aroma de los panes r¨²sticos, propios del medio rural, que se coc¨ªan en hornos comunales. Junto a sus hermanos y cu?ados, Guich forma parte de la tercera generaci¨®n de panaderos del Forn del Passeig. Fundado en 1964, ahora despliega seis tiendas, en Sant Andreu y Horta, con una oferta que incluye boller¨ªa, pasteler¨ªa o bomboner¨ªa. A pesar de sus famosos cruasanes de chocolate o su premiado pan de Sant Jordi, la estrella sigue siendo ¡°el pay¨¦s¡±: ¡°Yo quer¨ªa comprarme una moto, as¨ª que empec¨¦ con trece a?os ayudando a mi familia, cortando panes. Despu¨¦s me especialic¨¦ en la pasteler¨ªa, pero este pan sigue siendo mi favorito, y me imagino la ilusi¨®n que le har¨ªa a mi abuelo este premio¡±, cuenta Guich.

Su t¨¦cnica se basa en harinas de calidad, respetar la ¡°tradici¨®n ancestral¡± y disponer de las ¨²ltimas tecnolog¨ªas. ¡°Nuestros abuelos dejaban m¨¢s tiempo reposar el pan porque las harinas eran de p¨¦sima calidad, ahora lo hacemos para potenciar el sabor del producto. Y con la nueva maquinaria podemos mejorar sus m¨¦todos y obtener un producto mucho mejor ¡±, afirma. Entre estos utensilios y portando la bata y los protectores de pelo y zapatos, Guich abre una mezcladora de la que saca un pegote de masa: ¡°Aqu¨ª empieza todo¡±, dice.

Los panaderos comienzan a amasar a las 21.00 horas y dejan reposar la mezcla en bloque durante tres horas. Entonces, se da forma a los panes que se dejar¨¢n a cinco grados en una c¨¢mara hasta las 18.00 horas. Ya reposado, el producto se fermenta hasta las 00.00 horas, cuando se vuelve a someter a fr¨ªo para coger m¨¢s cuerpo. A las 03.00 horas, al fin, se cuece en el horno y a las 4.30 horas el pan de pay¨¦s est¨¢ listo para ser distribuido a las tiendas.

El respeto a la tradici¨®n panadera es tambi¨¦n fuente de inspiraci¨®n para Marc Casamitjana (Barcelona, 43 a?os) quien, al frente de Montserrat Forners, recibi¨® el premio al mejor pan pay¨¦s en 2022. Como Guich, Casamitjana lleva ahora las riendas del negocio familiar que desde los a?os sesenta y cincuenta, respectivamente, han ido evolucionando hasta adaptarse a las nuevas corrientes de consumo. De la barra de pan tradicional al cruas¨¢n relleno de crema de galleta Lotus. Los dos negocios se vieron afectados por la crisis econ¨®mica de 2008, cuando la gente ¡°cambi¨® las panader¨ªas por los supermercados¡±. A partir de ah¨ª, se han formado para especializarse en un tipo de pan m¨¢s elaborado, saludable y digerible.

Sus productos, aseguran, no compiten con las ¡°tres barras a un euro¡± de los supermercados. La selecci¨®n de materia prima sin aditivos, la fermentaci¨®n lenta y con masa madre y cuidar cada detalle forman parte de la creaci¨®n de sus ¡°panes y dulces lentos¡±, ha comentado Casamitjana. Apuestan por un pan diferente, saludable que rompa con estereotipos como que el pan ¡°engorda¡± o es un alimento malo. ¡°Nuestros clientes son verdaderos super h¨¦roes: personas dispuestas a invertir m¨¢s dinero y su tiempo haciendo cola en la panader¨ªa por comer un producto que les siente mejor¡±, ha explicado Casamitjana.

Los dos coinciden en que el negocio del pan artesanal est¨¢ viviendo ¡°un boom¡±. ¡°En las ciudades ha resurgido un movimiento por volver a lo natural , la idea de somos lo que comemos y en esa costumbre, la visita a tu panader¨ªa de confianza es como un oasis dentro de un ritmo tan r¨¢pido en el que va el mundo¡±, han contado.

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