Diego Guerrero: ¡°La vida en Madrid con todo mi universo cerca es un lujo, un triunfo¡±

El chef vasco Diego Guerrero (Vitoria, 1975) se viste con el delantal cada ma?ana en su casa y camina vestido de cocinero por la calle hasta su restaurante. Hace ya 18 a?os que vino a Madrid a dirigir El Club Allard, entonces privado, con la condici¨®n de que lo abrieran al p¨²blico. All¨ª gan¨® dos estrellas Michelin. Lo abandon¨®, mont¨® de la nada un nuevo local llamado DSTAgE (Regueros, 8) en 2014 y volvi¨® a ganar dos estrellas con una propuesta gastron¨®mica ¨²nica en la capital. En menos de 500 metros, inaugur¨® DSPOT su estudio creativo, el local DSPEAKEASY con platos para compartir y DPICKLE ROOM para snakcs y c¨®cteles.

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Despu¨¦s de cerrar todos sus espacios durante el estado de alarma, ha reabierto DSTAgE esta semana, tan nervioso como el primer d¨ªa. ¡°En media hora se me habr¨¢ pasado pero despu¨¦s de 28 a?os cocinando me siento igual que la primera vez. Es sano y tiene que ser as¨ª pero se sufre un poco¡±, confiesa pocas horas antes de abrir. Aquel adolescente que dibujaba caras de punkis, mods y rockabillies en las esquinas de los libros de clase y al que sus padres desaconsejaron hacer cocina, ahora traza el paisaje de la alta cocina madrile?a desde el universo personal que se ha creado en el barrio de Las Salesas. Solidario, comprometido con la ciudad y como el poeta que desnuda las palabras para encontrar la esencia, Guerrero busca la pureza sin artificios a base de creatividad y oficio.

Pregunta. ?Qu¨¦ ha cambiado en usted en estos meses?

Respuesta. He tenido tiempo para cocinar y dibujar aunque esto ¨²ltimo seguro que lo dejar¨¦ por falta de horas. Ayer entr¨¦ en DSTAgE y lo primero que hice fue saltarme la clase de yoga y no comer. Tengo miedo de volver a la carrera porque me empobrece como persona y como cocinero. No quiero correr por competitividad, hace que todo pierda el sentido. Lo bonito del par¨®n es que nos ayud¨® a entender la importancia del tiempo y no hab¨ªa agresividad. Quiero hacer las cosas bien. Ser m¨¢s consciente de todo, de la atm¨®sfera de mi equipo, del planeta y de la sostenibilidad con el aprovechamiento de la comida. No se me puede olvidar todo esto de lo que he reflexionado y entrar de nuevo en el estr¨¦s.

P. Hacer un plato con un solo ingrediente es bastante sostenible. Y usted ha creado varios as¨ª.

R. S¨ª. Y detr¨¢s de la aparente sencillez de estos platos como la rosa de piquillo, el calamar, el arroz o el shiitake hay mucha reflexi¨®n, trabajo y estudio. Estas elaboraciones hablan del m¨¢ximo aprovechamiento de ese producto, del cero desperdicio y de la creatividad. No es que nuestro estilo sea hacer platos con un ¨²nico ingrediente sino que es nuestra manera de contar nuestra historia y nadie hace nada parecido alrededor.

Hay gente que se pide el d¨ªa libre en el curro, se coge un AVE, viene a comer y luego se va

P. ?Cu¨¢ntas horas le echa a la cocina?

R. ?Cu¨¢ntas no le hecho! Ja ja ja. Pero lo hago porque he encontrado una filosof¨ªa que me gusta. Si no, ser¨ªa m¨¢s duro pero si voy a pasar aqu¨ª mi vida me he construido el parque de atracciones a mi medida con mis barracas favoritas. Y si adem¨¢s consigo que le guste a la gente, es lo que va a pagar la fiesta. Pero la exigencia es alta. Quiero sacar a los cliente de sus referencias y vienen preparados a que le sucedan cosas que en otro lugar no les pasa. No somos c¨®modos y eso provoca que haya a gente a la que le gustemos y a la que no. Eso est¨¢ bien porque no es neutro, provocamos una opini¨®n y dicen que hacemos pensar. Quiero justificar el precio de venir aqu¨ª [el men¨² corto de quince elaboraciones cuesta 145 euros]. Adem¨¢s, pensar es divertido.

P. ?Se ve como un empresario?

R. Para m¨ª, eso es ser una persona que hace cosas para generar dinero y yo quiero crear cosas para ser feliz. Afortunadamente, DSTAgE siempre ha ido bien y todo lo hemos ido reinvertido en nosotros. Mont¨¦ DSPOT para hacer un taller de creatividad, DSPEAKEASY pensando que como vecino del barrio quer¨ªa un sitio de platos para compartir sin ser el n¨²mero cinco mil de Madrid de croquetas y ensaladillas. Igual da menos pasta que si di¨¦ramos esos platos pero si me salen los n¨²meros me vale y estar¨¦ m¨¢s contento. Lo importante es ser consciente de lo que haces.

P. ?C¨®mo es el cliente de DSTAgE?

R. Un turista gastron¨®mico internacional de lugares como EE UU, Asia y Latinoam¨¦rica que ven¨ªa a Madrid y hac¨ªa parada aqu¨ª, mucho nacional y tambi¨¦n de la ciudad. Al a?o y medio de abrir decidimos cerrar el fin de semana, un gesto contra la facturaci¨®n directa pero a favor de la conciliaci¨®n del equipo y sacrifiqu¨¦ sin querer a los clientes de provincias. Desde entonces, hay gente que se pide el d¨ªa libre en el curro, se coge un AVE, viene a comer y luego se va. Ante eso me pongo de rodillas y hago la ola. Ahora abriremos de mi¨¦rcoles a s¨¢bado para aprovechar el prime time del s¨¢bado e iremos viendo c¨®mo funciona as¨ª en esta nueva etapa.

Llevamos dos alcaldes seguidos que me han gustado mucho

P. ?C¨®mo afronta el futuro?

R. Sabemos que puede pasar cualquier cosa as¨ª que es muy dif¨ªcil prepararse. Hay que ir mes a mes pero en julio ya tenemos m¨¢s reservas de las que imagin¨¢bamos. Necesitamos tener mucha flexibilidad y capacidad de reacci¨®n porque no sabes por d¨®nde van a ir los tiros. Antes cerr¨¢bamos una semana en agosto y este a?o depende de c¨®mo venga porque hay mucho que pagar, mucha deuda y habr¨¢ que ver c¨®mo hacemos. El cierre nos pill¨® con los deberes hechos pero en marzo solo hac¨ªa seis meses que hab¨ªamos inaugurado DSPEAKEASY y ah¨ª nos ha venido m¨¢s golpe pero hasta septiembre no abriremos es espacio.

P. ?Por qu¨¦ ha montado sus locales tan cerca entre ellos?

R. Soy de una ciudad muy peque?a como Vitoria y eso influye. Vivo en este barrio, me pongo el delantal en casa y vengo caminando hasta el restaurante. Construirme la vida en Madrid con todo mi universo cerca, saludar cada d¨ªa a mi librera de Amapolas, al electricista y al panadero es un lujo y un triunfo para m¨ª. En estos 500 metros soy feliz y me siento afortunado. Si viviera en Pozuelo y tuviera que meterme cada ma?ana en un atasco para ir a trabajar no lo llevar¨ªa bien. Pero vengo aqu¨ª con los chicos y me pongo la m¨²sica que quiero, ?para qu¨¦ quiero m¨¢s?

P. Adem¨¢s, en este barrio es muy querido.

R. Eso me hace much¨ªsima ilusi¨®n. El a?o pasado, los comerciantes de la zona me dijeron que gracias a que no ten¨ªamos nombre en la puerta, la gente buscando el restaurante circulaba mucho por el barrio y fichaba tiendas de arte, moda o muebles. Cuando terminaban de comer, si hab¨ªa ido bien y estaban animados compraban cosas. Nunca hubiera pensado que contribuir¨ªa tanto con una comunidad de una manera tan directa. Es muy bonito.

P. ?Han modificado el aforo del local por las nuevas medidas?

R. No porque damos a m¨¢ximo 42 clientes en cada servicio y hay mucha separaci¨®n en las mesas. Lo ¨²nico es que antes pasabas por el bar y la cocina y ahora vives la experiencia completa en la mesa para que todo mundo est¨¦ tranquilo. Despu¨¦s, con la cocina abierta estamos obligados a ser escrupulosos con la limpieza as¨ª que eso tampoco es nuevo para nosotros. Tomamos todas las medidas y al equipo le hago mucho hincapi¨¦ en que sean responsables cuando no est¨¦n en el restaurante. Pero ya est¨¢bamos mentalizados porque la mayor¨ªa llevamos trabajando juntos en World Central Kitchen (la ONG de cocinero Jos¨¦ Andr¨¦s) desde hace dos meses, hasta que cerr¨® la cocina de Santa Eugenia la semana pasada.

P. ?Sabe qui¨¦n se va a hacer cargo de toda esa gente a la que daban de comer desde la ONG?

R. Eso mismo preguntaba Jos¨¦ Andr¨¦s. Hablamos con el alcalde, le dijimos que ten¨ªa que hacerse cargo el Ayuntamiento porque la gente se iba a quedar sin comer. Jos¨¦ no pod¨ªa seguir sufragando esto que le ha costado millones.

P. ?Y qu¨¦ les dijo?

R. He de hablar muy bien de ¨¦l. Fue accesible, constructivo, con un car¨¢cter de ir hacia delante y nos dio las gracias por la labor que est¨¢bamos haciendo. Hizo una conexi¨®n por Zoom con muy pocas personas del sector y me incluy¨®. Nos escuch¨® y seguro que entre las protestas de todos algo ha surgido efecto. Tambi¨¦n le dije que cuidado con las terrazas, que no se convirtiera ahora Madrid en San Fermines, porque lo que arreglas por un lado se te estropea por otro. Creo que el alcalde se lo ha currado. Le queda a¨²n pero llevamos dos alcaldes seguidos que me han gustado mucho.

P. ?Ha pasado alguno por aqu¨ª?

R. Carmena s¨ª. Adem¨¢s un d¨ªa nos invit¨® a los cocineros a comer en el Ayuntamiento unas lentejas que hab¨ªa preparado ella. Me pareci¨® un gesto bonito de la figura del alcalde preocupado por su comunidad. Reunirse con los colectivos es un gesto a agradecer.

P. Usted tambi¨¦n ha colaborado con residencias de ancianos.

R. S¨ª. Me llamaron de Orpea para dar apoyo y soporte a los equipos de cocina que tanto han sufrido con el coronavirus. Las residencias han estado muy sacudidas con la pandemia. Yo no entro en esas guerras y no me voy a posicionar ah¨ª pero me imaginaba a los pobres de los equipos de cocina que ten¨ªan que ir a trabajar sin saber qu¨¦ situaci¨®n se iban a encontrar y me parec¨ªa dram¨¢tico. La tercera edad ha sido el colectivo de personas m¨¢s damnificado pero han surgido oportunidades muy bonitas con muchos colectivos y cada uno habr¨¢ hecho lo que ha podido. Todo era l¨ªcito, desde quedarse en casa o actuar.

P. ?En qu¨¦ momento se encontraba la gastronom¨ªa madrile?a antes de la crisis del coronavirus?

R. Hab¨ªa de todo. Se hablaba de una burbuja gastron¨®mica. Y de algo que uno no se daba cuenta pero que de repente se hab¨ªa instalado en Madrid: los grandes grupos que cambian la realidad de la gastronom¨ªa.

P. ?C¨®mo pueden modificar una ciudad?

R. Mueven muchos clientes, locales y pueden llegar a controlar el precio. Es como cuando en el mundo de la moda se empezaron a abrir las tiendas de Massimo Dutti, Zara, H&M y dem¨¢s. Pues los peque?os comercios que tienen un due?o y una familia detr¨¢s, a veces les es dif¨ªcil competir con todo eso. Espero no levantar ninguna ampolla. Era un ecosistema nuevo que se estaba implantando, hay que entenderlo y ver c¨®mo evoluciona porque con la crisis se produce el efecto pinza: sobrevive lo de arriba y lo de abajo tambi¨¦n mientras lo del medio se queda muy tocado.

Receta de rosa de pimiento, por Diego Guerrero

Ingredientes:

• Para la rosa de pimiento: Tres kilos de pimientos del piquillo, 600 gramos de azu?car y 100 gramos de sal
• Para el pilpil de pimientos: Seis pimientos rojos grandes, 1 litro de agua, 750 ml de aceite de oliva y cinco dientes de ajo.
• Para el pan: pan de croissant mantequilla.

Elaboracio?n

• Para la rosa de pimiento: Asar los pimientos a la parrilla. Pelar y limpiar completamente de pepitas. Abrir por un lado. Extender por capas en una salmuera hecha con el azucar y la sal. Curar durante 10 minutos, lavar bien y secar. Hacer rulos sumando la?minas de pimiento hasta alcanzar un grosor de 2,5 cm de dia?metro. Filmar dando rigidez en forma de caramelo y congelar. Porcionar y disponer en una bandeja sobre papel de horno para secarlos durante 30 minutos al horno a 80 grados.
• Para el Pilpil de pimientos: Asar los pimientos a la parrilla y limpiar bien de pepitas. En el aceite pochar los ajos y agregar los pimientos asados. Agregar el agua y dejar cocer durante unos 30 minutos. Colar y reservar.
• Para el pan: Cortar el pan en rebanadas, eliminando los bordes y dividir en 4 cuadrados iguales. Dorar al momento en una sarte?n con un poco de mantequilla.
• Acabado y presentacio?n: Disponer un poco de pilpil caliente en el fondo del plato y la rosa de pimiento sobre ¨¦l. Acompan?ar con una rebanada de pan de croissant.