Adela Besteiro y Anabel N¨²?ez de Casa Hortensia: ¡°La fabada es un plato muy ¡®gourmet¡¯¡±

Adela Besteiro (Tordea, Lugo, 1961) vino de su aldea gallega a Madrid con 16 a?os con la idea de prosperar como sus hermanos mayores. Reconoce que no le gustaba cocinar hasta que trabaj¨® con Hortensia, una maestra de los guisos que lleg¨® a tener lista de espera de tres meses para probar su fabada. Al jubilarse, Adela se hizo con los mandos de su cocina. Con determinaci¨®n y lucha, la echaron de un trabajo por casarse y arranc¨® su negocio cuando su hijo no ten¨ªa cuatro meses, ha logrado mantener Casa Hortensia, ubicada en el segundo piso de la calle Farmacia, 2, en el destino de los que buscan platos tradicionales asturianos de calidad.

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Ahora comparte los fogones con su hija, la tambi¨¦n cocinera Anabel N¨²?ez (Madrid, 1989) y hasta que se decret¨® el estado de alarma daban de comer a m¨¢s de 200 personas al d¨ªa. Este verano es el primero de sus 35 a?os de historia que abren. Tienen las ollas preparadas para repartir felicidad a unos clientes que esperan regresen pronto.

Pregunta. ?Cu¨¢l fue su primer trabajo en Madrid?

Respuesta. Adela Besteiro: Entr¨¦ como servicio dom¨¦stico en una casa se?orial hasta que conoc¨ª a mi marido y me fui a trabajar al restaurante donde ¨¦l era camarero. All¨ª dur¨¦ solo un a?o porque cuando le dije a mi jefe que me iba a casar me respondi¨® que si lo hac¨ªa no me renovaba el contrato.

P. ?Por qu¨¦?

R. Adela: Porque en aquellos tiempos cuando empec¨¦ no quer¨ªan reci¨¦n casadas trabajando en los restaurantes por si nos qued¨¢bamos embarazadas. La vida de hosteler¨ªa era para los hombres. Yo era muy rebelde, le dije un disparate y me fui.

P. ?Por eso en su cocina trabajan la mayor¨ªa mujeres?

R. Adela: Es que cuando me dec¨ªan cosas como que cortar chuletones era solo para hombres respond¨ªa que todo lo que hac¨ªa un hombre yo tambi¨¦n pod¨ªa hacerlo. ?Y vaya si he cortado chuletones!. Ja, ja, ja. Antes estabas todo el d¨ªa escuchando esas cosas y te bloqueaban. Si eras fuerte aguantabas. Si no, lo dejabas. Por eso yo solo quer¨ªa a mujeres en mi cocina pero he abierto las puertas a hombres hace poco.

P. ?C¨®mo se cre¨® Casa Hortensia?

R. Adela: Hortensia fue mi maestra y trabajaba con mi marido en el desaparecido Casa Portal. Estuvo all¨ª 40 a?os de cocinera y cuando ya ten¨ªa artrosis y reuma le hicieron la vida imposible. Un d¨ªa tir¨® el delantal y se fue. Se qued¨® en la calle con 60 a?os sin indemnizaci¨®n ni nada. Y junto a mi marido y yo montamos Casa Hortensia en la calle Olivar los tres, cuando mi hijo no ten¨ªa cuatro meses.

P. ?Y usted cocinaba?

R. Adela: No, yo era camarera. Prefer¨ªa cualquier cosa antes que cocinar. Pero un d¨ªa Hortensia me cont¨® que se jubilaba en un a?o y decid¨ª meterme en la cocina con ella para aprender. Me ense?¨® sus trucos, sus maneras y cuando se jubil¨® me qued¨¦ al frente de la cocina con todos mis miedos. Ten¨ªamos una clientela muy fiel a Hortensia, pero soy muy tozuda y quise sacarlo adelante costara lo que me costara.

P. ?Qu¨¦ fue lo primero que hizo al mando?

R. Adela: Quitar el cartel de ¡°Prohibido el paso a la cocina¡± porque no hay nada que ocultar. Entonces los clientes empezaron a entrar a felicitarme, a decirme que no se notaba la diferencia con Hortensia y comenz¨® a crecer mi ego y a pensar que podr¨ªa con ello.

P. ?Y continu¨® haciendo la misma cocina?

R. Adela: S¨ª, pero cambi¨¦ algunas cosas para hacerlas a mi manera. Nunca estudi¨¦ cocina. Yo probaba y si me gustaba iba para adelante. A mi hija, que s¨ª ha estudiado en una escuela, le han ense?ado a trabajar con todo muy medido. Lo m¨ªo era a vuelo. Hac¨ªa como la bruja Piruja echando un poco de all¨ª y de aqu¨ª... Y as¨ª llevamos con Casa Hortensia 35 a?os.

P. ?Por qu¨¦ se mudaron de Lavapi¨¦s al segundo piso del edificio del Edificio Asturias en Chueca?

R. Adela: Aquel local era muy peque?o e inc¨®modo para trabajar. Estuvimos 18 a?os all¨ª, ten¨ªamos una capacidad para 60 personas y listas de espera para comer de tres meses. Nos metimos a servir a domicilio y a veces ten¨ªamos nueve motos en la puerta para repartir. Cuando empezaron las normativas de hosteler¨ªa que exig¨ªan vestuarios, preferimos buscar otro local a meternos en obras. El presidente del Centro Asturiano se enter¨®, nos ofreci¨® este local y nos vinimos.

P. Anabel, su infancia estuvo ligada a la cocina de su madre. ?Siempre quiso ser cocinera?

R. Anabel N¨²?ez: ?Qu¨¦ va! Hice la carrera de Turismo. Empec¨¦ a trabajar en las Cuatro Torres y los fines de semana en Casa Hortensia. En ese momento hubo un hueco en la cocina y mi madre me sugiri¨® que entrara a probar con ella. Yo era muy cocinillas, con siete a?os ped¨ª que me ense?aran a encender el fuego para hacerme frisuelos en casa. As¨ª que prob¨¦, me gust¨® el ambiente y decid¨ª estudiar cocina. Por tener una carrera universitaria no tuve acceso f¨¢cil a la escuela p¨²blica pero gracias al esfuerzo de mis padres en el restaurante pudieron pagarme la Cordon Bleu en Madrid.

P. Al salir de la escuela hizo pr¨¢cticas en El Boh¨ªo de Pepe Rodr¨ªguez.

R. Anabel: As¨ª es. Era la ¨²nica mujer y me cost¨® hacerme valer un poco m¨¢s por eso. Escuchaba comentarios de que si ven¨ªa a jugar a las cocinitas, me llamaban ¡®guapa¡¯ en vez de por mi nombre. Pero a la semana estaba en la partida principal de mano del jefe de cocina. As¨ª que estoy muy agradecida. En la hosteler¨ªa todav¨ªa le queda mucho por hacer a la mujer. Cuando me preguntan por qu¨¦ hay tantos hombres cocineros mi respuesta es porque siempre se le ha dado m¨¢s importancia al hombre, pero como en todas las disciplinas no solo en hosteler¨ªa.

Adela: El problema de los que empiezan es que se creen que saben mucho y solo conocen la teor¨ªa. En una cocina no solo hay que saber cocinar. Cada d¨ªa desmontamos la cocina y la limpiamos. No viene nadie de fuera a hacerlo. Hay que verle las tripas para entenderla. Yo la desmonto al completo, tornillo a tornillo, dos veces al a?o.

Anabel: Por eso la llaman MacGyver. Ja, ja, ja. Yo he tenido la suerte de aprender en un restaurante tradicional. En los que hay una plantilla de 20 becarios te puedes pasar pelando gambas tres meses aunque luego el nombre cuenta mucho en el curr¨ªculum. Todo depende de a lo que aspires. Yo como lo que quiero es ser feliz recomiendo aprender en restaurantes tradicionales.

P. Anabel, ?ha intentado introducir alguna novedad en Casa Hortensia?

R. Anabel: S¨ª, pero solo a clientes de toda la vida que me lo han pedido porque sab¨ªan que hab¨ªa estudiado en la Cordon Bleu. La gente aqu¨ª viene a por fabada, merluza y arroz con leche. Por eso no me frustro.

P. ?Y siente la presi¨®n como le sucedi¨® a su madre con Hortensia?

R. Anabel: No. De hecho con lo que m¨¢s disfruto es haciendo fabada. Lo que m¨¢s me pesa es la gesti¨®n empresarial. Soy un alma libre e imaginarme dirigir esto me cuesta.

P. Su fabada ha ganado numerosos concursos que la acreditan como una de las mejores de fuera de Asturias. ?Cu¨¢l es el truco?

R. Adela: Tenemos el mismo proveedor de fabes desde hace 35 a?os de Navelgas (Principado de Asturias) que se encarga de seleccion¨¢rnoslas casi de una en una. Luego hay que hacerlas con cari?o. Cuando veo a cocineros remover las fabes con fuerza me pongo nerviosa. Hay que tratarlas como reci¨¦n nacidos. Yo soy muy bruta para muchas cosas, pero delicada para cocinar. De qu¨¦ sirve gastarse un dineral en un producto de primera calidad si luego lo machacas. El chorizo y la morcilla son asturianos y el lac¨®n es gallego. Al principio, a los asturianos les costaba y se preguntaban c¨®mo pod¨ªa yo ganar premios a la mejor fabada asturiana fuera de Asturias siendo gallega, pero soy la que m¨¢s la defiende. Por eso, cuando en un sitio ofertan fabada y merluza por siete euros me enfado. No puede ser.

Anabel: La fabada es un plato muy gourmet. El coste del producto es muy caro y la gente piensa que al ser legumbre es barata pero no. Las buenas fabes las pagas a 14 euros el kilo y eso no puedes ponerlo en un men¨² del d¨ªa.

Yo soy muy bruta para muchas cosas pero delicada para cocinar. De qu¨¦ sirve gastarse un dineral en un producto de primera calidad si luego lo machacas.

Adela Besteiro

P. ?C¨®mo es su situaci¨®n actual tras la covid-19?

R. Anabel: No sabemos qu¨¦ va a pasar con el restaurante. No podemos decir que va todo s¨²per bien, que no pasa nada y que podemos afrontarlo econ¨®micamente porque estar¨ªamos enga?ando. Toda la hosteler¨ªa est¨¢ afectada. Ha sido un palo muy duro para todos y cuando tienes negocios tan grandes como ¨¦ste, el mantenimiento es muy caro. Estamos luchando contra corriente y hacemos todo lo posible pero los clientes no vienen.

Adela: Cuando estall¨® no pudimos hacer comida a domicilio porque mi marido tiene un problema pulmonar y no quer¨ªamos arriesgar. Cerramos el 13 de marzo con los pedidos reci¨¦n tra¨ªdos y las c¨¢maras llenas porque cada d¨ªa d¨¢bamos de comer a m¨¢s de 200 personas. Est¨¢bamos en plena temporada de vender ocho ollas de fabadas al d¨ªa, 160 raciones. Ahora es la primera vez en 35 a?os que abrimos en agosto. Esperemos que vengan los clientes en septiembre, empecemos a remontar y no tengamos que cerrar.

RELOJ GASTRON?MICO DE ADELA BASTEIRO Y ANABEL N??EZ

Para desayunar vamos a Rocablanca (Fuencarral, 71) porque es una cafeter¨ªa de toda la vida con la tostada de barra y el s¨¢ndwich mixto. El aperitivo nos lo tomamos en la taberna Ardosa (Col¨®n, 13). Tienen la rotulaci¨®n a mano de la fachada y no deber¨ªan perderse lugares as¨ª. Para almorzar lo hacemos en el restaurante de cocina gallega Manolo (Princesa, 83), que tiene uno de los mejores callos de Madrid. La merienda en el Horno de San Onofre (San Onofre, 3) a los que encargamos las tartas especiales para Casa Hortensia y han puesto unas mesitas para tomar algo all¨ª mismo. Cuando cerramos los lunes vamos a cenar a La Casa Gallega (Bordadores, 11) y a tomar una copa nos gusta ir a la Azotea del C¨ªrculo de Bellas Artes por las vistas (Marqu¨¦s de Casa Riera, 2).

RECETA DE CASA HORTENSIA

Fabes con perdiz estofada

Ingredientes para las fabes: 250 gr de fabes, varios huesos de ca?a, media cebolla, medio puerro, un diente de ajo en camisa, una cuchara sopera de sal y una hoja de laurel

Elaboraci¨®n de las fabes: Las lavamos bien con agua fr¨ªa y las dejamos a remojo en dos tercios de agua hasta el d¨ªa siguiente. Al d¨ªa siguiente las ponemos a fuego alto desde agua fr¨ªa con todos los ingredientes y hasta llegar al hervor. Retiramos las impurezas con un cazo y las asustamos hasta tres veces con agua fr¨ªa durante este proceso. Dejamos cocinar las fabes entre dos horas y media y tres a fuego bajo. El tiempo de cocci¨®n depender¨¢ del tipo de fabes, de la calidad del agua, la fuente de calor, etc. Una vez cocinadas retiramos los ingredientes dejando las fabes solo con el caldo de la cocci¨®n y reservamos.

Ingredientes para la perdiz: Una perdiz entera, 100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 80 gr de zanahoria, dos dientes de ajo laminado, cuchara sopera de sal y pimienta, un ramillete de perejil, 1 cucharadita de piment¨®n dulce, 100 ml de AOVE, 400 ml de vino blanco, 200 ml de agua y 30 ml de vinagre de vino blanco.

Elaboraci¨®n de la perdiz estofada: Colocamos todos los ingredientes menos el vinagre en un cazo con la perdiz previamente salpimentada y llevamos a hervor. Una vez alcanzada la temperatura, dejamos cocinar la perdiz a fuego bajo tapada entre 35 y 45 minutos. En los ¨²ltimos 15 minutos de cocci¨®n, a?adimos el vinagre y la dejamos destapada a fuego bajo para que se evapore el vinagre. Reservamos la perdiz y pasamos la salsa por un pasa pur¨¦ para conseguir la textura deseada. Mezclamos la salsa estofada con las fabes, dejamos mezclar todos los ingredientes a fuego bajo un par de minutos y servimos caliente con la perdiz encima de las fabes.