La gastronom¨ªa madrile?a se va de festival

El Mercado de Ant¨®n Mart¨ªn est¨¢ a rebosar este s¨¢bado al mediod¨ªa. Los curiosos llegan atra¨ªdos por las peque?as tapas hechas con productos locales, que no dejan indiferente a aquellos que se han acercado a probarlas. ¡°Hemos preparado platos con productos de Madrid y de temporada maravillosa de toda esta zona de alrededor. Hemos elegido un esp¨¢rrago verde de Aranjuez, que adem¨¢s est¨¢ recuperando el sembrado, con una crema de ajo fino de Chinch¨®n, que no tiene que ver nada con los ajos picantes sino que es m¨¢s sutil, con un queso cremoso de cabra, tipo Brie, que es de Fresnedillas de la Oliva, y le hemos metido unos brotes para dar frescor a esa grasa del queso¡±, explica la chef madrile?a Pepa Mu?oz, que ha dedicado su vida a la cocina tradicional espa?ola.

En la planta de arriba de este mercado que cumple 80 a?os, se inaugura la duod¨¦cima edici¨®n del Gastrofestival de Madrid, un encuentro con la cultura culinaria que recorrer¨¢ la capital hasta el dos de mayo. Jos¨¦ Luis Inarejo y la propia Mu?oz son los encargados de comenzar esta fiesta que busca homenajear a la hosteler¨ªa y que cuenta con 570 actividades para todos los p¨²blicos. Los vecinos del barrio se acercan a llenar sus carros de cara a la semana. Los tenderos despachan la cola con buen humor y los camareros comienzan a servir las primeras ca?as de la jornada. Un ambiente familiar y festivo impregna cada rinc¨®n.

Mu?oz siempre ha defendido los productos de la regi¨®n: ¡°Las patatas bravas, la tajada de bacalao, el cocido... Madrid tiene much¨ªsima gastronom¨ªa y lo unimos con la cultura y la moda, despu¨¦s de todo lo que hemos pasado¡±. Y es que este a?o est¨¢ marcado por el sabor amargo de la pandemia, que Mu?oz quiere aderezar poniendo en valor la figura de los mercados, que forman parte de la sociedad y de la cultura madrile?a. ¡°Donde se hace un barrio de verdad es en un mercado, hay que darles continuidad¡±, declara.

Su compa?ero de profesi¨®n, Jos¨¦ Luis Inarejo, celebra que los mercados de toda la vida sean un centro de uni¨®n de la gente en donde ahora hay dos vertientes. ¡°Se viene a comprar pero tambi¨¦n a disfrutar de la gastronom¨ªa que se hace aqu¨ª. Hay una fusi¨®n muy importante entre producto y bien hacer de los peque?os restaurantes y peque?as tiendas de venta de comida y vino, y es una comuni¨®n perfecta¡±, destaca. Adem¨¢s, hace hincapi¨¦ en lo esperado de esta edici¨®n, dado los tiempos duros que corren, con productos escogidos de cercan¨ªa y de calidad. ¡°Es hacer tapas con nuestros garbanzos, nuestros esp¨¢rragos, nuestro aceite, nuestros quesos... Madrid como comunidad es muy rica en todo¡±, indica el chef, presidente de la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE).

La concejala del Grupo Municipal del Partido Popular, Almudena Ma¨ªllo, ha acudido al mercado de Ant¨®n Mart¨ªn para apoyar esta edici¨®n del Gastrofestival, que se ha ido retrasando hasta que llegara el momento oportuno. ¡°Ahora parece que ya vamos viendo esa luz al final del t¨²nel. Desde el Ayuntamiento de Madrid hemos hecho un gran esfuerzo por ampliar las actividades. El a?o pasado eran 400 y este a?o 570, precisamente con ese objetivo, homenajear a la hosteler¨ªa en el sentido m¨¢s amplio, desde los mercados municipales donde se venden los productos madrile?os hasta los cocineros y camareros para llevarlo al punto m¨¢s alto de la cultura, con las rutas que hemos organizado con los museos, pero tambi¨¦n con show cookings¡±, se?ala.

En la p¨¢gina web del Gastrofestival se pueden encontrar todas las actividades con un mapa interactivo que muestra por d¨ªas lo que ocurre en cada barrio. M¨¢s de 400 establecimientos e instituciones p¨²blicas participan. ¡°Se va a poder degustar esas tapas con una ca?a que han hecho con especial cari?o los restaurantes. Por ese dinero puedes vivir un momento gastron¨®mico ¨²nico y devolver ese esfuerzo que ha hecho la hosteler¨ªa todo este a?o por mantenerse, porque realmente son una se?a de identidad de Madrid¡±, dice la concejala, que quiere recordar que la capital ha seguido abierta porque ¡°se ha visto que los contagios no vienen de la hosteler¨ªa¡±. Adem¨¢s, a?ade que este sector ha hecho mucho por la econom¨ªa y el empleo de la regi¨®n.

La secci¨®n Gastrocultura, en la que participan museos, librer¨ªas, galer¨ªas, salas de conciertos, cines y teatros, se centra este a?o en el legado de la escritora Emilia Pardo Baz¨¢n, de qui¨¦n se celebra el centenario de su muerte y que es autora de uno de los primeros ensayos culinarios en castellano, La cocina espa?ola antigua.

Madrid gastron¨®mico dedica un apartado especial a Iberoam¨¦rica para festejar que la ciudad es la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastron¨®mica 2020-2021. ¡°En Madrid tenemos la mayor variedad de restaurantes latinos de todo el mundo. Podemos encontrar sus productos en los mercados municipales a golpe de mano, sobre todo en el de los Mostenses, para hacer algunos de los platos que se presentan como el ceviche¡±, afirma Ma¨ªllo. Por su parte, Pepa Mu?oz se alegra de que ya se hayan traspasado las fronteras y que cada vez se incorpore m¨¢s el sabor iberoamericano: ¡°Hay mucha cocina fusi¨®n que nos aporta algo muy especial¡±.