Los mejores bocados del santo: rosquillas, azucarillos y un garrote para San Isidro

Las mejores rosquillas del santo, seg¨²n el primer concurso realizado por la Asociaci¨®n de Empresarios Artesanos Pasteleros de Madrid, son las rosquillas tontas de la Pasteler¨ªa Am¨¦rica 1 (Atocha, 77), las de Santa Clara de Adolfo Lazcano (Nuria, 51 y Ventisquero de la Condesa, 20), las rosquillas sin gluten de La Oriental (Ferraz, 47)y las listas de la pasteler¨ªa Mifer (Virgen del Coro, 15). Estas ¨²ltimas son las m¨¢s vendidas cada a?o, casi un 50% de la venta total seg¨²n los n¨²meros de asociaci¨®n.

En Mifer las elabora Pepe Sierra, maestro pastelero que durante veinte a?os form¨® a profesionales del gremio. Pepe asegura que para lograr las rosquillas con las que se ha llevado el galard¨®n, lo importante es hacer una masa m¨¢s fina de lo habitual. ¡°Las tradicionales llevan huevo, aceite, az¨²car y harina. Tras el horno echamos una mezcla de az¨²car glas con agua y aroma de lim¨®n¡±, afirma. Uno de sus alumnos fue Roberto Mart¨ªn, el actual jefe de obrador de El Riojano (Mayor, 10) y repostero de referencia en Madrid. Roberto todav¨ªa vende azucarillos, una reliquia dulce inmortalizada gracias a la zarzuela Agua, azucarillos y aguardiente y a su confiter¨ªa de 1855 que atesora recetarios centenarios.

¡°Los azucarillos ya los hac¨ªan las mujeres de los aguadores como refresco para endulzar y aromatizar el agua. En El Riojano los hemos hecho siempre¡±, afirma. Este dulce con forma de piedra erosionada, que tradicionalmente se deshac¨ªa en un vaso de agua para transformarla en refresco, no lleva m¨¢s que az¨²car y clara de huevo batida. ¡°Los hacemos de fresa, lim¨®n y caf¨¦ y en un molde tradicional de arpa¡±, a?ade. Probarlos de esa manera es trasportarse a aquellas verbenas castizas del siglo XIX donde la famosa T¨ªa Javiera populariz¨® la venta de rosquillas.

Las rosquillas fritas. ¡±La T¨ªa Javiera era una emprendedora, una mujer que iba de romer¨ªa en romer¨ªa con su burro vendiendo rosquillas¡±, dice Ana Guerrero del Horno de San Onofre (pasteleriasanonofre.com). ¡°Jacinto Benavente escribi¨® que las que ella hac¨ªa llevaban una cubierta que no se romp¨ªa. Por eso creo que eran fritas, un derivado de los churros. Nosotros la homenajeamos haci¨¦ndolas de masa de churro, las rellenamos de crema de vainilla de Madagascar y las glaseamos¡±, explica. Estas deliciosas rosquillas fritas tambi¨¦n son conocidas como Galos y se venden en pocos establecimientos de Madrid. Otro de ellos es Pasteler¨ªa Luz¨®n (Conde de Pe?alver, 42) y Antonio Palomo, s¨¦ptima generaci¨®n de reposteros de la familia, recuerda su origen mientras dispensa los ¨²ltimos del d¨ªa. ¡°Dicen que vienen de la cocina de los zares de Rusia y que los trajeron unos monjes rusos que se establecieron en Madrid, donde ahora est¨¢ el Ayuntamiento¡±, explica. ¡°En Luz¨®n los hacemos con la misma receta de mi abuelo, a quien le gustaban mucho. Es una pasta choux de mantequilla muy fina que al fre¨ªr dobla su tama?o y despu¨¦s glaseamos¡±, cuenta. Tambi¨¦n se pueden encontrar en Nunos (Narv¨¢ez, 63) con coberturas de diferentes sabores o en Pasteler¨ªas Mallorca bajo el nombre de Sakuskinas (www.pasteleria-mallorca.com/sakuskina-unid-11904-3), entre varios locales.

El crujiente Garrote del Santo mide unos setenta cent¨ªmetrosy sus ingredientes tienen unsignificado especial. ¡°Lo hacemos de trigo con salvado por fuera como homenaje al oficio del santo e introducimos higos y ajonjol¨ª por el pasado moz¨¢rabe de Madrid. Adem¨¢s, los higos los ba?amos en an¨ªs de Chinch¨®n¡±, apunta Beatriz al sacar la primera hornadade su obrador en Pe?agrande. La receta la comparten en la p¨¢gina de Facebook El Garrote de San Isidro (https://cutt.ly/YbHcACl) para que la gente se anime a hacerla y estos d¨ªas pueden comprarse en estupendas panader¨ªas de barrio como Hornera (San Manuel, 5), 3 Letras PAN (Nueva Zelanda, 32), Obrador San Francisco (Carrera de San Francisco, 14), 180 Obrador (Soledad Cazorla, 10), Panadar¨ª? (Alonso Heredia, 25) o El Horno de Babette (www.elhornodebabette.com) a 2,10 euros.

Esta barra de pan castiza ya ha traspasado fronteras. En 2019 su foto estuvo colgada en algunas de las mejores panader¨ªas del mundo cuando protagoniz¨® el mes de mayo del calendario que edita el gremio de panaderos The bread bakers guild of America. Imposible que aquel labrador madrile?o pensara que su bast¨®n llegar¨ªa tan lejos.

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