El s¨¢ndwich mixto sube de nivel

Lo ¨²nico que no ha cambiado en la carta de Misi¨®n Caf¨¦ (Reyes, 5) desde que la gente de Hola Coffee lo inaugurara en 2018 ha sido su mixto. ¡°Y lo mejoramos el a?o pasado cuando abrimos en el local contiguo nuestro propio obrador, Misi¨®n Bakehouse, donde hacemos pan de masa madre y reposter¨ªa¡±, cuenta Pablo Caballero. Su pan consiste en dos rebanadas de hogaza de masa madre de harina de trigo ecol¨®gica y fermentaci¨®n lenta que hornean cada ma?ana antes de abrir la cafeter¨ªa.

El jam¨®n lo compran crudo en el vecino Mercado de Los Mostenses, lo asan a baja temperatura y lo cortan a cuchillo en finas lonchas. Y el queso es de nata curado de vacas de pastoreo de Cantabria, se llama El Carmen y se lo provee el S¨²per de los Pastores. ¡°Despu¨¦s lo montamos todo sobre el grill con papel para que no se pegue y listo¡±, dice Pablo Caballero. Se puede pedir de 9.00 a 16.00, cuentan con una opci¨®n vegetariana del mismo emparedado sustituyendo el jam¨®n por un kimchi casero y su precio es 7,50 euros.

DOT (Eugenio Sell¨¦s, 6) es una cuidada cafeter¨ªa de Arganzuela a la que acuden quienes buscan buenos productos artesanos. Abrieron hace tres a?os y el bikini est¨¢ entre lo m¨¢s pedido de su men¨². Su pan de molde es un esponjoso brioche de masa madre de Panadar¨ª?. ¡°Le a?adimos un poco de mantequilla de calidad, dos lonchas de queso tr¨¦bol asturiano, cl¨¢sico graso madurado con mimo y vacas de pastoreo y un buen jam¨®n york cortado fino que compramos a Rafa, de la charcuter¨ªa gourmet del barrio. Luego lo ponemos en la plancha a 180 grados hasta que se funde el queso y se tuesta el brioche¡±, explica Ros Cifuentes. Cuesta 5, 50 euros, lo sirven con un cuchillo clavado en un plato de cer¨¢mica hecho por Maria Formoso, la otra propietaria, y se puede tomar en cualquier momento dentro del horario de DOT.

Las personas que abren la puerta del n¨²mero 6 de la calle Marqu¨¦s de Monasterio en el barrio de Justicia saben que dentro hay un espacio de calma y cocina saludable. Se trata de Hermanas Arce, un local que montaron dos hermanas entusiastas de la gastronom¨ªa en 2018 y en el que quisieron ofrecer el mixto tal cual se lo preparaban en su casa. ¡°Hasta nos trajimos la sart¨¦n para hacerlo igual, pues en la plancha queda m¨¢s aplastado¡±, cuenta Elena Arce.

Ellas tambi¨¦n hacen la hogaza de masa madre que Ana Arce aprendi¨® de manera autodidacta con el libro Pan Tartine y despu¨¦s cont¨® con el asesoramiento de Javier Marca de Panic. ¡°Y como no es de molde y tiene tanta personalidad, necesita un buen jam¨®n de york y un buen queso como el comt¨¦, que es caro para un mixto, pero es el mejor¡±, dice Elena. El precio es de 6,20 euros y, con huevo, un euro m¨¢s. Al tener una cocina muy peque?a y trabajar pocas personas en ella, son estrictas a la hora de separar la carta de desayunos de la de comidas. Por eso su emparedado solo se puede pedir de 9.00 a 12.30.

El brioche del mixto que se sirve en la cafeter¨ªa de Pan.Delirio de la zona Gourmet Experience de El Corte Ingl¨¦s de Castellana (Plaza de Manuel G¨®mez-Moreno, 79) tardan tres d¨ªas en hacerlo. ¡°Lleva mantequilla artesanal, huevos de corral, la misma miel cruda de azahar ecol¨®gica que usamos para los roscones y lo elaboramos con largas fermentaciones, reposo en fr¨ªo y luego horneamos¡±, detalla Javier Cocheteux.

El queso que usan es de tetilla ahumado San Sim¨®n D.O. elaborado en Galicia y un jam¨®n cocido de alta gama. ¡°No lo hacemos en plancha porque la magia de este s¨¢ndwich es que sea como una esponja. Lo metemos en un hornito con un poco de mantequilla en las dos caras del pan para que se dore, se funda el queso y se caliente el jam¨®n¡±, a?ade Javier. Su precio es de 5,50 euros y en un mes tambi¨¦n podr¨¢ tomarse en su tienda de Profesor Waksman 8, donde abrir¨¢n otra cafeter¨ªa.

Y dentro de este recopilatorio de s¨¢ndwiches de excelencia no pod¨ªa faltar uno de los bikinis m¨¢s famosos de Barcelona que acaba de aterrizar en Madrid. Es el de lomo ib¨¦rico y queso comt¨¦ del cocinero Rafa Pe?a que ahora se puede tomar en su restaurante Gresca del Hotel Santo Mauro (Zurbano, 36). Lo hacen con un pan de molde cortado muy fino y planchado con peso para conseguir un exquisito crujiente. Su precio es de 14 euros y hace honor a su fama.

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