Parroquianos contra turistas: por qu¨¦ los bares de barrio han esquivado la gentrificaci¨®n

Yo de mayor quiero ser parroquiano. Encontrar mi barra y encaramarme a ella como un periquito, dar palique al camarero y pasar la tarde sorbiendo cerveza y picoteando frutos secos. Ya estoy haciendo m¨¦ritos para conseguirlo. Los parroquianos son a los bares lo que los camioneros a los restaurantes de carretera: paisaje, pilar y sello de calidad. Si hay parroquianos, es porque hay una buena parroquia. Yo es ver uno y me entran unas ganas locas de entrar al bar y pedirme lo de siempre.

Pedir lo de siempre es algo que me fascina. No puedes hacerlo en una ferreter¨ªa (a menos que seas un asesino en serie), no puedes hacerlo en un restaurante. Es una frase limitada al contexto del bar. En parte porque no vas a comer todos los d¨ªas filetes con patatas ¡ªpor eso de la dieta variada¡ª como s¨ª que puedes beber todos los d¨ªas una ca?a ¡ªpor eso de la vida disoluta¡ª. Pero tambi¨¦n porque los restaurantes son excepci¨®n, mientras que los bares son alegre rutina. A un restaurante vas para huir de tu casa, a un bar, para sentirte como en ella.

El bar es un escenario recurrente en la ficci¨®n (todas las series espa?olas tienen uno) y en la vida. Es el lugar perfecto donde celebrar un cumplea?os o llorar tras un funeral, escenario de primeras y ¨²ltimas citas. Porque es mucho menos cruel que te dejen en un bar a que lo hagan en un restaurante (o en una ferreter¨ªa). El bar invita a mezclarse con los vecinos y tiene una naturaleza m¨¢s inc¨®moda, callejera y casual que un restaurante. Es un lugar donde improvisar una reuni¨®n tumultuosa. Y eso, en una ciudad donde el turismo y la masificaci¨®n han matado la improvisaci¨®n, es algo a celebrar.

Las cafeter¨ªas sirven brunch y specialty coffe a hordas de turistas. Los restaurantes con cartas cl¨®nicas y ambiente canallita han sido colonizados por grupos de inversores que apuestan por los torreznos como antes lo hicieron por las criptomonedas. En su cosmovisi¨®n liberal, las sobremesas no son rentables, las terrazas exigen consumici¨®n m¨ªnima y la reserva es imprescindible.

En este contexto, el bar de barra y grifo resiste en el centro como el ¨²ltimo reducto de la hosteler¨ªa cercana. El refugio de lo aut¨¦ntico. Se mantienen transversales, intergeneracionales, indomables. Hay bares que son barrio, y lo vertebran como cualquier organizaci¨®n vecinal. Y puede que haya cadenas que intenten clonar y patentar su ambiente, lugares donde venden montaditos a cientos y cerveza a precio de saldo. Pero el alma de un bar es imposible de replicar en una cadena hostelera. Les falta parroquia.

Los bares han resistido el envite del turbocapitalismo porque el parroquiano acodado a la barra es dif¨ªcil de desahuciar. Por mucho expat, turista o moderno que intente echarlo, el parroquiano coge sitio en la barra a primera hora, como un jubilado en la playa de Benidorm, y de ah¨ª no lo echas hasta el cierre. Los bares son ingentrificables porque su parroquia es la resistencia. Y por muchos due?os, que se niegan a cambiar una f¨®rmula que funciona desde hace siglos.

Yo en mi barrio tengo un bar de referencia, Tasca Barea. Estoy opositando para ser parroquiano en este rinconcito de Lavapi¨¦s, pero la competencia es feroz. Cuando entro me pido lo de siempre (un Aperol Spritz, que uno es parroquiano sofisticado). Empiezo hablando con mi chico o con los amigos, pero acabo haci¨¦ndolo con los muchos parroquianos que somos fieles a su barra o con sus due?os, que han pasado a ser colegas.

El otro d¨ªa vi a un par de turistas en un taburete, pero a las cinco ca?as (en los bares el tiempo no se mide en minutos, sino en ca?as) eran dos parroquianos m¨¢s. Casi les sal¨ªa acento de Madrid. Esta es la magia de los buenos bares, que funcionan como coctelera social y una vez te acodas en su barra, pasas a formar parte de una ef¨ªmera comunidad.

Cuando me mud¨¦ a Lavapi¨¦s, hace ya 10 a?os, busqu¨¦ un gimnasio, una biblioteca y un bar. En este tiempo he cambiado de biblioteca, he dejado el gimnasio, incluso me he mudado de casa, pero el bar permanece constante como un refugio en medio de la ciudad cambiante. El lugar donde ir y pedir lo de siempre, como siempre. El lugar donde no ser cliente, sino parte de una parroquia.

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