El lim¨®n es el fruto del limonero, un curioso ¨¢rbol frutal de hoja perenne y espinoso. Se sabe de su cultivo desde hace m¨¢s de 2.500 a?os en China e India. Los ¨¢rabes lo introdujeron en el Mediterr¨¢neo hacia el siglo X y los conquistadores espa?oles se encargaron de llevarlo a Am¨¦rica a partir del siglo XVI. Hoy se cultiva en todo el mundo, siempre que haya un clima templado.
Este c¨ªtrico es sencillo y directo hasta para su clasificaci¨®n. Por su tama?o puede ser peque?o, mediano o grande; por su color, verde o amarillo. Puede tener algunas manchitas marrones en la piel, que no afectan al sabor ni a la cantidad de zumo. En Espa?a, el m¨¢s comercializado es el amarillo y grande, de c¨¢scara gruesa y algo rugosa. La pulpa tiene escasas semillas y la c¨¢scara es muy arom¨¢tica, que lo mismo le sube el sabor a un arroz con leche que potencia los toques c¨ªtricos de un gintonic.
Aunque se encuentran a lo largo de todo el a?o, su temporada real va desde principios de oto?o hasta finales de junio. A la hora de comprar, f¨ªjese en la piel. Debe estar lustrosa, potente. Se recomienda rechazarlo si est¨¢ reseca, ya que tendr¨¢ poco jugo y la textura ser¨¢ estropajosa. Tambi¨¦n si est¨¢ blanda al tacto, se?al de que anda algo mohoso.
F¨¢ciles de olvidar en la nevera
Rara es la cocina donde no hay limones, y eso que no es una fruta que se coma como las dem¨¢s. Se compra para ali?ar, para zumo o para hacer reposter¨ªa y, si no se usa, es f¨¢cil que se queden olvidados. Tienen de su parte que aguantan mucho, incluso abandonados en el frutero. En el refrigerador pueden durar con facilidad entre dos y tres semanas. Si se introduce en una bolsa zip o en un recipiente con poco aire tardar¨¢n m¨¢s en deshidratarse, prolongando su tiempo de vida a un plazo superior al mes m¨¢s all¨¢ del limonero.
Si ya est¨¢ cortado, pero solo usa una mitad, la mejor manera de conservarlo es guardar el restante del lim¨®n en el refrigerador apoyado en un plato y cubierto por un vaso. Un truco para alargar m¨¢s su vida y darles nuevos usos es partirlos en cuatro trozos y congelarlos. Una vez endurecido, se puede rallar a discreci¨®n (pulpa y piel) sobre postres, ensaladas o mariscos a?adiendo un toque c¨ªtrico concentrado muy sorprendente.
Antioxidantes de nombres raros
Por lo general, del lim¨®n solo se aprovecha el jugo o, como mucho, la pulpa. O sea, un 64% de cada fruta, que aporta 22 calor¨ªas por cada 100 gramos. Aun as¨ª, saca pecho como una de las grandes fuentes de vitamina C (52 mg), necesaria para la s¨ªntesis de col¨¢geno y con propiedades antioxidantes. La pulpa tambi¨¦n contiene ¨¢cidos org¨¢nicos, fundamentalmente ¨¢cido c¨ªtrico y, en menor cantidad, m¨¢lico (responsables de su sabor ¨¢cido), ac¨¦tico y f¨®rmico. Tambi¨¦n contiene compuestos fen¨®licos, como los ¨¢cidos cafeico y fer¨²lico, dos potentes antioxidantes.
La pectina anteriormente citada, que tanto juego da para la mermelada, no es sino fibra soluble que se localiza, sobre todo, en esa capa acolchada blanca bajo la corteza. Ah¨ª tambi¨¦n se concentran otras sustancias con potenciales beneficios para la salud y denominaciones extra?as: limonoides, piperidina o flavonoides. Entre estos ¨²ltimos, la hesperidina. A los citados compuestos se les atribuyen propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias, si bien a¨²n faltan estudios concluyentes.
?Por qu¨¦ se echa zumo de lim¨®n a la mermelada?
No es para que quede menos dulce, sino para darle el espesor adecuado. Normalmente, la mermelada es una receta simple de fruta y az¨²car en proporci¨®n 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104?C, el ¨¢cido y la pectina de la fruta reaccionan con el az¨²car haciendo que al enfriarse la mezcla quede s¨®lida. Vamos, que tenga consistencia de mermelada. Cuanta m¨¢s acidez tenga una fruta, m¨¢s f¨¢cil ser¨¢ extraer esa pectina.
Hay frutas con un alto contenido en pectina, como las ciruelas, la manzana o el lim¨®n. Otras, como el melocot¨®n o las moras, apenas tienen. En la f¨¢brica industrial le a?aden pectina pura y a otra cosa. En la mermelada casera, la soluci¨®n es a?adir un chorrito de zumo de lim¨®n. Para no arruinar el sabor de la mermelada original, basta con dos cucharadas soperas de zumo por kilo de fruta. Otra alternativa, propia de las recetas de la abuela, es a?adir la c¨¢scara de lim¨®n durante la cocci¨®n de la fruta y retirarla antes de triturar.
La patra?a del zumo de lim¨®n en ayunas
Es un mantra que repiten muchas celebridades, desde Paulina Rubio a Miranda Kerr: toman un zumo de lim¨®n en ayunas. Unas, del tiempo; otras, sin embargo, optan por met¨¦rselo entre pecho y espalda templado. Este bebedizo nada m¨¢s abrir el ojo se supone que les deja el cutis de un beb¨¦, las mantiene alejadas de infecciones, depura el h¨ªgado, quita las migra?as, da vitalidad y acelera la motilidad intestinal. "Lamentablemente, debemos indicar que casi ninguno de estos beneficios tiene una base cient¨ªfica que los acredite. Nacen de webs pseudocient¨ªficas y blogs de particulares francamente sorprendentes", contesta Francisco Jos¨¦ Garc¨ªa Fern¨¢ndez, especialista de la Fundaci¨®n Espa?ola del Aparato Digestivo (FEAD) en el Hospital Universitario Virgen del Roc¨ªo (Sevilla).
Lo de beber agua con lim¨®n a todas horas para alcalinizar el cuerpo tampoco tiene mucho sustento cient¨ªfico. "El pH de la sangre se mantiene en unos l¨ªmites muy estrechos y nuestro organismo tiene sistemas de regulaci¨®n del equilibrio ¨¢cido-base para que no se produzca ni acidosis (pH menor de 7,35) ni alcalosis (pH superior a 7,45)", explica la endocrin¨®loga Nieves Palacios, del Centro de Medicina del Deporte de la Agencia Espa?ola de Protecci¨®n de la Salud en el Deporte (AEPSAD).
Los odont¨®logos lanzan otra raz¨®n para desaconsejar este trago de buena ma?ana. El ¨¢cido del lim¨®n deteriora el esmalte dental. No es una novedad, esto se produce a cualquier hora, pero la saliva ejerce de escudo protector. El problema es que reci¨¦n levantados la boca anda bastante reseca y el ¨¢cido puede atacar con mayor impunidad.
No previene el catarro.
La vitamina C del lim¨®n (ojo, tambi¨¦n la de cualquier fruta y hortaliza) contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunol¨®gico, pero no planta una muralla contra el resfriado. En otras palabras: los zumos de lim¨®n que con tanto cari?o nos hac¨ªan madres y abuelas no nos van a quitar el catarro. Lo que s¨ª funciona es que al beber el l¨ªquido se repone el que perdemos por la mucosidad.
En lo que s¨ª parece que funciona es para reducir el riesgo de gastroenteritis de naturaleza v¨ªrica, o al menos eso se desprende de un estudio del Centro Alem¨¢n para la Investigaci¨®n del C¨¢ncer.
Lim¨®n y sal, amistades peligrosas
Toma un zumo de lim¨®n o, directamente, ch¨²palo. Luego, prueba una patata frita en su punto de sal. Posiblemente le sabr¨¢ sosa. No es casualidad. Un equipo de la Universidad de Munich y el Instituto de Biolog¨ªa de los Alimentos de Leibniz, dirigidos por el profesor Thomas Hofmann tiene la respuesta: el ¨¢cido c¨ªtrico estimula la salivaci¨®n. Los iones de sodio de la saliva interfieren en nuestra capacidad de detectar la sal com¨²n. Seg¨²n el profesor Hofmann, "la sal de mesa no es m¨¢s que cloruro s¨®dico. Si la saliva contiene una alta concentraci¨®n de iones de sodio, la comida tendr¨¢ que tener una mayor cantidad de sal para que, comparativamente, nos resulte tan salada como si no hubi¨¦ramos tomado el lim¨®n". En caso de sufrir hipertensi¨®n, procura no excederte con el lim¨®n para que la comida no le parezca ins¨ªpida y as¨ª te ahorras la tentaci¨®n de echar mano al salero.
Aun sabiendo esto, una manera f¨¢cil y r¨¢pida de aromatizar la sal o el az¨²car es echarle ralladura de lim¨®n, ya que esa parte de la fruta acumula buena parte de los aceites arom¨¢ticos. Otorgar¨¢ un sabor diferente a sus platos.
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