Ante todo, que no le d¨¦ el sol
S¨ª, la coliflor es una flor. En concreto, una variedad de col de la gran familia de las cruc¨ªferas, cuyo nombre completo es Brassica oleracea var. botrytis. De esa planta de largo nombre solo se come la flor. Una pirueta bot¨¢nica de tama?o considerable, carnosa, tierna, que tambi¨¦n se puede llamar pella o cabeza y que puede pesar hasta dos kilos.
La variedad m¨¢s comercializada es la blanca, que, en realidad, no es su verdadero color. Simplemente, es el resultado de una argucia elemental del agricultor: taparla mientras crece para que no le d¨¦ el sol. No es una man¨ªa digna de Dr¨¢cula, sino una artima?a para evitar que desarrolle clorofila, la sangre de las plantas que les confiere su t¨ªpico color verde. Esta operaci¨®n se llama blanqueo o blanquear. Por lo tanto, existe una coliflor verde, con m¨¢s vitamina C y m¨¢s sabor. Entre los ejemplares de esta variedad se encuentra el Romanesco. La coliflor morada, menos frecuente, pero f¨¢cilmente localizable en mercados de productores, es otra curiosa variedad. Su color se debe a la presencia de antocianinas, pigmentos morados con capacidad antioxidante. Pero cuando se pone a hervir, ese color morado cede paso a un tono amarillo verdoso.
No todas las coliflores maduran a la vez. Su temporada grande son los meses oto?ales, justo hasta la llegada de los rigores invernales. Ah¨ª se encuentran los ejemplares m¨¢s lustrosos. Existen, no obstante, variedades de verano, m¨¢s peque?as y bastante m¨¢s caras. En tiempos de hibridaciones y b¨²squeda de ejemplares curiosos, tambi¨¦n existen mini coliflores, que suelen comercializarse en bandejas mixtas con otras coles de distintos colores (por ejemplo, con mini romanesco, mini br¨®coli verde y mini br¨®coli morado).
La mejor opci¨®n: blanca y radiante
Tiene aspecto robusto, pero se echa a perder con cierta facilidad, En el mercado, lo m¨¢s aconsejable es buscar ejemplares recios, de aspecto limpio y compacto. Una de las claves est¨¢ en fijarse en las hojas de la parte inferior: que sean verdes y tiernas. Descarta las piezas con una capa oscurecida o partes blandas. Tambi¨¦n las que tengan motas marron¨¢ceas, pues indican la presencia de hongos y preludian un final r¨¢pido y enfermizo para la coliflor. Si no son muy profundas, se pueden eliminar con un rallador de cocina (s¨ª, el del queso de toda la vida). ?Se busca que quede blanca y radiante? El truco est¨¢ en echar unas rodajas de lim¨®n al agua de hervir.
En casa, hay que meterla directa al refrigerador envuelta en una bolsa de pl¨¢stico perforada. Aguantar¨¢ una semana. No la lave hasta que vaya a cocinarla. Si piensa congelarla, troc¨¦ela antes y escalde unos minutos. Le alargar¨¢ la vida hasta ocho meses.
Ligera como una pluma
Be water, my friend! Es la frase emblem¨¢tica de Bruce Lee, y lo mismo vale para serenarse en las artes marciales que para la coliflor, porque el 92,5% de la coliflor es agua. Un bocado grande de coliflor literalmente se derrite en la boca como un cubito de hielo. Adem¨¢s, tan solo proporciona 2,1 gramos de carbohidratos, 2.3 gramos de fibra y 18 calor¨ªas por cada 100 gramos: la opci¨®n ideal si se busca una guarnici¨®n baja en aporte energ¨¦tico.
En cuanto a las vitaminas destacan los folatos (64 mcg). Los folatos contribuyen al funcionamiento del sistema inmunitario y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. Su d¨¦ficit puede producir anemia y, en caso de mujeres embarazadas, malformaciones en el tubo neural del feto. Una raci¨®n de coliflor (150 gramos) cubre el 63% de las ingestas recomendadas para un adulto. Sobre el papel, llaman la atenci¨®n los 47 mg de vitamina C por 100 gramos. No hay que dejarse deslumbrar: buena parte se perder¨¢ en la cocci¨®n. Para evitarlo, una opci¨®n es consumirla en crudo en ensaladas o cocinarla en el microondas o al vapor. La vitamina C participa en la formaci¨®n de col¨¢geno para el normal funcionamiento de piel, enc¨ªas, vasos sangu¨ªneos, cart¨ªlagos¡ Tambi¨¦n mejora la absorci¨®n del hierro y contribuye a la protecci¨®n de las c¨¦lulas del da?o oxidativo.
De los minerales, el m¨¢s abundante es el potasio (193 mg), necesario para el funcionamiento normal de los m¨²sculos y del sistema nervioso, as¨ª como para mantener la presi¨®n arterial en niveles normales.
La vaporera, una opci¨®n
No solo la vitamina C se resiente al cocer. Los glucosinolatos (compuestos a los que se atribuye un efecto anticancer¨ªgeno), as¨ª como los polifenoles y flavonoides antioxidantes se reducen notablemente si se someten a altas temperaturas. Un estudio prob¨® distintos m¨¦todos de elaboraci¨®n: dos minutos al vapor; hervida durante tres minutos; o, simplemente, cruda. Las conclusiones fueron claras: hervir reduce los polifenoles y flavonoides y merma considerablemente los glucosinolatos (entre un 40 y un 60%). Al prepararla al vapor, los resultados no son tan calamitosos.
El tabul¨¦ a prueba de cel¨ªacos
?Eres cel¨ªaco, o, sencillamente, tienes intolerancia al gluten? Cambia el trigo del cusc¨²s por coliflor picada muy fina. Tanto que, como mucho, tendr¨¢s que darle golpe de vapor. Otra alternativa que cada vez cuenta con m¨¢s adeptos es la pizza con masa de coliflor, amada por los ap¨®stoles de la dieta cetog¨¦nica (keto, para sus seguidores) y dem¨¢s abanderados de la comida baja en carbohidratos, as¨ª como por los que huyen del gluten.
El sabor suave y ligeramente dulz¨®n de la coliflor la convierte en una buena compa?era de viaje de salsas de yogur, especias indias o, simplemente, un ali¨® de sal y lim¨®n.
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