Para untar y para comer en rodajas
Con permiso de la ensaimada, el tenista Rafa Nadal y los clubs de Ibiza, la sobrasada es el producto balear m¨¢s conocido. Dentro de nuestras fronteras, por supuesto, y t¨ªmidamente, tambi¨¦n en otros puntos de la Uni¨®n Europea. Consiste en un embutido crudo curado, elaborado con carnes de cerdo (magro y tocino) picadas, adicionadas de piment¨®n, sal y especias, amasadas y embutidas en una tripa que se deja madurar lenta y cuidadosamente, seg¨²n la experiencia transmitida de generaci¨®n en generaci¨®n. El producto resultante es un cilindro irregular y rojo oscuro por fuera. El interior es una pasta blanda, inel¨¢stica, adherente, de aspecto rojo marm¨®reo y con un sabor y aroma caracter¨ªstico, dominado por el piment¨®n.
Seg¨²n el tiempo de curaci¨®n se pueden encontrar distintos tipos de sobrasada. La tierna tiene solo una semana de curaci¨®n. Es de sabor suave y queda perfecta a la brasa, en guisos o cruda. La curada ha pasado un mes en el secadero. Si el piment¨®n picante tiene m¨¢s presencia que el dulce se denomina sobrasada curada picante. Una opci¨®n ideal es lonchearla y acompa?arla de pan. Si ha pasado una curaci¨®n de tres meses se conoce como ¡®etiqueta negra¡¯. Es m¨¢s dura, perfecta para cortar en rodajas y servir acompa?ada de un buen queso curado y unas tostaditas de pan. La variedad Poltr¨² lleva un curado de seis meses y queda con una textura imposible de untar.
Sobrasadas hay muchas, pero la legislaci¨®n solo admite la denominaci¨®n ¡®sobrasada de Mallorca¡¯ a los que se ajustan lo que determina el Consejo Regulador de la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida: "Sobrasada de Mallorca", si se ha elaborado con carne de cerdo de cualquier raza, y "Sobrasada de Mallorca de cerdo negro", fabricada ¨²nicamente con carnes de cerdo de raza aut¨®ctona mallorquina, criados y cebados en la isla de Mallorca seg¨²n las pr¨¢cticas tradicionales, en r¨¦gimen extensivo o semiextensivo. La propia ley tambi¨¦n recoge los l¨ªmites m¨ªnimos y m¨¢ximos para cada uno de los ingredientes: carne magra de cerdo (30-60%); tocino de cerdo (40-70%); piment¨®n (4-7%); sal (1,8-2,8%); especias y/o aromas naturales autorizados (pimienta, piment¨®n picante, romero, tomillo y or¨¦gano). Si lleva colorantes, ser¨¢ sobrasada, pero no de Mallorca.
Actualmente, la sobrasada est¨¢ disponible en el mercado durante todo el a?o.
Ese moho es normal
?El charcutero intenta vender una sobrasada con un poco de moho blanquecino en la parte superior de la tripa? Tranquilidad, es un elemento totalmente normal y habitual. Act¨²a de regulador del pH dentro del proceso de cura y no va a afectar al producto final.
La consistencia del producto var¨ªa seg¨²n el tiempo de maduraci¨®n: m¨¢s blanda cuanto m¨¢s joven, m¨¢s dura si es m¨¢s vieja. Ambas son perfectamente aptas para el consumo. Es algo a tener en cuenta a la hora de comprar: si se quiere para untar, hay que buscar una joven o tierna.
Durante siglos, la sobrasada se conservaba como otros muchos embutidos: colgada en la despensa de casa, que sol¨ªa ser un lugar fresco, seco, moderadamente oscuro y con buena ventilaci¨®n. Ah¨ª pod¨ªa pasar sus d¨ªas hasta seis meses en perfecto estado. Por supuesto, tambi¨¦n puede guardarse en el refrigerador. En este caso, la recomendaci¨®n de los expertos es comprar piezas peque?as, para consumirlas siempre en todo su esplendor organol¨¦ptico. Hay que sacarla antes de consumir, para que al llegar a la mesa se puedan disfrutar de todos sus aromas.
Para ocasiones especiales
Es el embutido m¨¢s cal¨®rico, por encima incluso de la cabeza de jabal¨ª. Aporta 598 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos, m¨¢s del 25% del aporte total recomendado para un adulto con necesidades normales. Algunos deportistas con alto gasto energ¨¦tico, como el corredor mallorqu¨ªn de ultra trail T¨°fol Castanyer, reconoce que no duda en echar una sobrasada a la mochila en los d¨ªas de entrenamiento duro en los que le toca tirarse varias horas corriendo por la monta?a. Si no es su caso, hay que moderarse con la sobrasada.
La propia receta, con menos contenido en agua que en l¨ªpidos, ya augura un alto porcentaje de grasa. La media est¨¢ en un 61,4%, pero en la I.G.P. sobrasada de Mallorca puede llegar hasta el 80-85%. Al tratarse de un producto elaborado exclusivamente con carne de cerdo, predominan los ¨¢cidos grasos monoinsaturados (28,91%). Sobre todo, el ¨¢cido oleico. El colesterol est¨¢ presente en mayor cantidad que lo que corresponde al contenido medio de la carne de cerdo (72 mg).
Al tratarse de un producto c¨¢rnico, el aporte de prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico es relativamente alto (12,9 %). Hay que prestar atenci¨®n a la sal (3,2%). No porque la carne de cerdo la contenga, sino porque se a?ade en el proceso de elaboraci¨®n y puede dar quebraderos de cabeza si ha de vigilarse la tensi¨®n. En cuanto a las vitaminas, como en otros productos animales, destacan las del grupo B: niacina (2,68 mg), riboflavina (0,27 mg) y vitamina B12 (0,9 mcg). La niacina o vitamina B3 es necesaria para el metabolismo energ¨¦tico y contribuye a la funci¨®n psicol¨®gica normal. La rivoflavina o vitamina B2 interviene en el funcionamiento normal del sistema nervioso y disminuye el cansancio y la fatiga. Adem¨¢s, protege las c¨¦lulas del da?o oxidativo gracias a sus propiedades antioxidantes. La vitamina B12 es necesaria para la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos e interviene en el proceso de divisi¨®n celular.
?Es un superalimento?
Hace un par de a?os se publicaron numerosos art¨ªculos incluyendo a la sobrasada en la lista de superlalimentos, codo con codo con otros como la quinoa o el aguacate. Los expertos en nutrici¨®n advierten que, una cosa es que se trate de un alimento tradicional con indudables propiedades nutritivas, y otros que sea un superalimento para consumir a diario. No hay que olvidar que un kilo de sobrasada lleva 300-600 gramos de carne magra y entre 400-700 de tocino. Y hasta 30 gramos de sal. Unos perfiles nutricionales que no se llevan nada bien con la salud cardiovascular. Por tanto, debe tomarse con moderaci¨®n.
Con miel y mermelada
En las Islas Baleares la sobrasada se utiliza en un sinf¨ªn de platos. La chef Catalina Pons la incorpora al ¡®arr¨°sbrut¡¯ (arroz caldoso), con verduras y carne de cerdo o ave. No hace falta ser un maestro de los fogones para disfrutarla. Los mallorquines de pro la toman untada en galletas de Inca, un tipo de panecillo de aceite que forma una pareja perfecta con la sobrasada. Hay quienes incluso lo coronan con un chorret¨®n de miel Otros prefieren untar la sobrasada sobre una base de mermelada de melocot¨®n. ?Quieres un canap¨¦ a la altura de varias estrellas Michelin? Pon una rodaja de naranja, unta sobrasada y espolvorea queso en polvo. O para gratinar. Un golpe de horno y listo. D¨¦jate llevar por sus sabores e incorp¨®rala a platos de pasta y pizza, verduras al horno, hamburguesas, ensaladas, risottos¡
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