El mejor arroz de Espa?a se cocina en Mallorca, y no es una paella

El arroz, esa gram¨ªnea esencial en la dieta de millones de personas, no entraba en los planes de Catalina Pons, ni tampoco en sus fogones. De hecho, ni siquiera ten¨ªa mandil. "No s¨¦ qu¨¦ quer¨ªa ser de mayor cuando era ni?a. Nunca me plante¨¦ ser algo en concreto. Ni cocinera. O, al menos, no lo recuerdo". De lo que s¨ª es consciente es de que naci¨® en Palma de Mallorca un d¨ªa de verano. Amigos, aire libre, construir caba?as, montar en bici, un pu?ado de horas en la playa¡­ As¨ª, a?o tras a?o. "Era buena estudiante y creo que lo sigo siendo, aunque siempre me ha costado concentrarme, ya que mi cabeza no para nunca". Su padre ejerc¨ªa de contable en una empresa y su madre era funcionaria. Nada que ver con los sabrosos efluvios regurgitados por cazuelas. "Mi familia jam¨¢s ha tenido relaci¨®n con la cocina a nivel profesional, pero esta siempre ha estado presente. De peque?a, acompa?aba los s¨¢bados a mi madre al mercado. Y me encantaba. Respet¨¢bamos mucho la gastronom¨ªa local y la cocina de temporada. Se com¨ªan los platos t¨ªpicos de Mallorca en cada ¨¦poca del a?o (era inconcebible tomar frutas que no lo fuesen); no como ahora, que tenemos siempre de todo".

Formada en Biolog¨ªa, Pons trabaj¨® como educadora ambiental durante 20 a?os en entidades y asociaciones. Pero en su etapa de t¨¦cnico de sensibilizaci¨®n en una asociaci¨®n de comercio justo, donde promocionaba el producto y la compra p¨²blica ¨¦tica, lleg¨® el primer punto de inflexi¨®n: empez¨® a cocinar con producto local para darlo a conocer. Segundo punto de inflexi¨®n: la crisis. "Decid¨ª reinventarme. Me gustaba la cocina y no se me daba nada mal, as¨ª que estudi¨¦ el grado medio de Cocina y Gastronom¨ªa. Continu¨¦ con el grado superior en Direcci¨®n de Cocina, y luego Panader¨ªa y Pasteler¨ªa". Se dej¨® la piel (a veces, literalmente, por quemaduras y cortes) como ayudante de cocina en el departamento de Ocupaci¨®n de Cruz Roja, en hospitales, residencias¡­ hasta que tir¨® la casa por la ventana y mont¨® un peque?o negocio de comida para llevar. A d¨ªa de hoy, regenta el restaurante Els Fogons de Pla?a, en Bunyola (Mallorca). Y da clases de cocina en Formaci¨®n Profesional (unos estudios que, en la vida real, se parecen poco a Master Chef). Esto es: una rara avis entre los cocineros de pro. "En el aula, siempre recibo m¨¢s de lo que doy. Y aprendo cada d¨ªa de mis alumnos", aclara.

La cocinera emplea todas las variedades de arroz a su alcance: venere, homali, basmati... y salvaje, "por lo divertido que es fre¨ªrlo y el punto que aporta al plato"

La chef no sabr¨ªa decir si su primer arroz fue hervido o en caldo de pollo. "Lo que s¨ª puedo asegurar es que tengo dos recetas muy vivas en mi memoria: el arroz de pescado de mi madre, y uno con carne y verduras de mi abuela". Su plato ganador en la II edici¨®n de los Mejores Arroces de Espa?a, celebrada en Le¨®n el pasado octubre, fue un arroz carbonero (olv¨ªdate de las paellas habituales). "Es una versi¨®n de los fideos de carbonero, pero con muchos ingredientes, como un arr¨°s brut [tambi¨¦n caldoso] que se hace en Mallorca pero al que se a?ade patata y coliflor. Tambi¨¦n lleva verduras (cebolla, pimiento, jud¨ªas, alcachofas, setas¡­), carne (cerdo, pollo, aves), sobrasada y butifarr¨®n; especias como pimienta o nuez moscada; y arroz bomba". Llega el momento crucial, el de su secreto: "Podr¨ªa decir que hay que ponerle cari?o, y as¨ª es. Pero, en el aspecto t¨¦cnico, dir¨¦ que ha de contener ingredientes frescos de calidad, un caldo sabroso en su justa medida y un arroz en su punto (saber pararlo a tiempo, teniendo en cuenta el reposo), es decir, que los granos queden blandos en el exterior y al dente en el interior, se separen bien entre s¨ª y conserven su sabor. La manera de cocerlos viene determinada por la receta y el tipo que utilicemos". Y no todos engordan igual.

En plena temporada de paellas, Catalina confiesa que la peor la prob¨® en una zona tur¨ªstica de Mallorca. Un cl¨¢sico, desde luego. "Creo que es un gran error de estos lugares, porque en algunos de ellos no se cocina con calidad. Es verdad que muchos turistas no aprecian el valor de ciertos ingredientes, pero s¨ª de la mayor¨ªa. Y, por mi experiencia, los viajeros a los que les gusta tu comida repiten al volver o te recomiendan. A nosotros nos hacen encargos desde el extranjero para los d¨ªas que estar¨¢n en Mallorca". Nos descubre otro error que se suele cometer en arroces: "Que sea una elaboraci¨®n demasiado sabrosa. Al comerlo, no debes tener que beber agua durante el resto de la tarde".

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