El Lince, recetas que evocan la tradici¨®n interpretadas desde la alta cocina

Al frente de la cocina, Adri¨¢n Collantes. Y en la sala Nagore Arregui, que gestiona una bodega en formaci¨®n de la que cabe esperar mejor¨ªas notables. ¡°La lista de vinos soy yo¡±, respond¨ªa sonriente cuando se le solicitaba la carta a los pocos d¨ªas de su apertura. Un lugar desenfadado, bullicioso y ajetreado, entre un bar de barrio y una casa de comidas, donde todo est¨¢ razonablemente bueno y los precios son moderados, si bien las raciones resultan m¨¢s reducidas de lo que se acostumbra.

Platos para compartir, algunos pendientes de su puesta a punto, que recorren un recetario que no es ajeno a guisos de cuchara y a f¨®rmulas de cocina en v¨ªas de regresi¨®n o ya medio olvidadas, como los filetes rusos, las tortillas guisadas o algunos platos de cuchara con las legumbres como santo y se?a.

El aperitivo que llega a la mesa junto al pan, un huevo duro cubierto de besamel y relleno de ropa vieja marca el estilo de la casa. Resultan notables las croquetas de cecina, de masa suave y rebozado fino; agradable la ¡°paloma¡± de ensaladilla rusa sobre una tostada crujiente; suculenta la tortilla de patatas guisadas con salsa de callos, y m¨¢s que conseguidas las lentejas estofadas con lengua de cerdo ib¨¦rico en escabeche.

Recetas que evocan la tradici¨®n, ligeras y con puntos de cocci¨®n medidos que Est¨¦vez y su equipo interpretan con los conocimientos que les aporta la alta cocina.

Entre los postres alternan los marcadamente castizos con otros m¨¢s actuales, como el pastel fluido de chocolate: golosa la torrija de pan brioche con un helado de lim¨®n con el que no armoniza nada, y aceptable el flan de queso con regaliz y remolacha. El pan artesano de John Torres y el caf¨¦ de Supracaf¨¦, magn¨ªfico, ponen la guinda a un lugar prometedor que se anticipa a las inauguraciones del oto?o.