Joseba Argui?ano, el cocinero y surfero que se subi¨® a la ola de su apellido: ¡°En la familia siempre hemos visto este trabajo como un oficio¡±

Los primeros recuerdos de Joseba Argui?ano (Zarautz, 37 a?os) frente a una mesa remiten a grandes sartenadas de huevos rotos. ¡°Los preparaba mi madre, que se dejaba la piel y curraba como una jabata¡±, apunta el mediano de una familia de siete hijos. Luisi Ameztoy y Karlos Argui?ano, madre y padre, dieron forma en el Zarautz de los ochenta y posteriores noventa a uno de los clanes m¨¢s distinguidos y populares de la zona. Tambi¨¦n de Espa?a. Ella fue pescatera ¡ªcontinuando con el negocio que hab¨ªa emprendido su madre¡ª y la mujer que se encargaba de las cuentas del reci¨¦n abierto restaurante de su marido, un Argui?ano que r¨¢pidamente va a despuntar en el universo de la Nueva Cocina Vasca. Luego vendr¨ªa el ¨¦xito televisivo gracias al legendario El men¨² de cada d¨ªa, emitido en Televisi¨®n Espa?ola entre 1992 y 2004. ¡°Claro que era consciente de la fama de mi padre, pero en la familia siempre hemos visto este trabajo como un oficio¡±, explica Joseba, el m¨¢s medi¨¢tico de todos los hermanos y el ¨²nico que ha continuado con la tradici¨®n de hacer programas en televisi¨®n.

Criado entre muchos de los recetarios que su propio padre fue publicando a lo largo de los a?os, es ahora cuando aprovecha su tir¨®n en la televisi¨®n vasca para editar Cocina con Joseba Argui?ano (Planeta, 2022). ¡°Este libro incluye las recetas que se han convertido en el pilar de mi oficio. Los platos, panes y postres que propongo responden a mi forma de ver la buena cocina y la reposter¨ªa¡±, comenta el presentador de Historias a bocados y Sukalerrian, ambos en ETB, hijo a su vez de un galardonado con el Premio Nacional de Televisi¨®n, en 2021.

Los dos programas permiten disfrutar de un Argui?ano menos chistoso y mucho m¨¢s entregado al noble arte de la entrevista. ¡°En los dos a?os que llevamos habr¨¦ invitado a unas 500 personas, con ellas hablo de sus trabajos y preparamos recetas. Tambi¨¦n visito muchos pueblos del Pa¨ªs Vasco¡±, resalta de una actividad que le ha permitido tratar a bertsolaris, pelotaris y cocineros, entre otros muchos.

El libro desentra?a un men¨² muy sencillo pero gustoso de preparar. ¡°Reconozco que soy un disfrut¨®n. Me encanta comer los platos de siempre, la cocina m¨¢s casera y tradicional, formada por alimentos de primera calidad y en la que tambi¨¦n hay espacio para innovar sin perder la esencia¡±, destaca. Entre las especialidades que pueden encontrarse hay mucho picoteo: calzone de pollo y queso, carpaccio de bonito, patatas ali?adas con encurtidos, pat¨¦ de berenjena, bombones de salm¨®n. Sin olvidarse de los platos de toda la vida, como es el caso de los pimientos rellenos de merluza y almejas en salsa verde, el solomillo de cerdo con pi?a, la lubina a la pimienta verde con cebolleta cremosa o el risotto de chipirones y queso con alioli. Siempre con un punto de fantas¨ªa e innovaci¨®n, sin ser excesivo.

Sin embargo, se le modula el tono de la voz cuando se menciona cualquier elaboraci¨®n relacionada con los panes y la dulcer¨ªa. ¡°Todo cambi¨® cuando siendo adolescente me mandaron a la partida de reposter¨ªa. All¨ª estaba mi t¨ªa, Eva. Ella fue como mi segunda madre. Me ense?¨® a ser muy meticuloso con los alimentos. Cuando ella dej¨® el restaurante Argui?ano, yo recog¨ª el testigo. Ten¨ªa 23 a?os y muchas ganas de crear mi universo propio¡±, revela un Argui?ano que, a la salida de aquel espacio, se lanzaba a emprender con un diminuto obrador, JA [sus iniciales]. ¡°Estaba situado en la calle Mayor de Zarautz. All¨ª ten¨ªa una peque?a chocolatera. Yo lo manejaba y me encargaba de todo¡±, rememora. Hoy, nueve a?os m¨¢s tarde, el negocio va viento en popa, con dos puntos de venta en San Sebasti¨¢n y 18 personas a su cargo.

¡°Soy chef, repostero y panadero. Estudi¨¦ cocina profesional en la escuela Aiala de Karlos Argui?ano; me form¨¦ en pasteler¨ªas como Escrib¨¤, en Barcelona, y la francesa Thierry Bamas; aprend¨ª panader¨ªa avanzada en Suiza; hice pr¨¢cticas en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana en San Sebasti¨¢n¡±, enumera de forma sucinta sobre su trayectoria en el pr¨®logo.

?Y c¨®mo es trabajar con el padre? ¡°?l siempre ha sido muy natural y ha destacado las cosas buenas. Nunca me ha dado lecciones o me ha dicho lo que hay que hacer. Uno mismo se tiene que tropezar¡±, asiente. Un Argui?ano que no solo ha sido inquieto delante de los fogones o experimentando con masas madre: ¡°Mi gran pasi¨®n ha sido el surf. Ahora tengo mucho menos tiempo, aunque consigo escaparme los fines de semana con mis amigos. De todos modos, con mi tabla he viajado a Australia, Sud¨¢frica, Indonesia o Per¨²¡±, revela.

Unos viajes que tambi¨¦n han ayudado a que su cocina sea mucho m¨¢s rica e imaginativa. ¡°En Centroam¨¦rica he encontrado frutas maravillosas, en Asia he descubierto algunos tipos de dulces que aqu¨ª son impensables y lo mismo ocurre con los diferentes panes y pastas de cada continente. El mundo de los fermentos, la molienda y el amasado me fascina. Soy un gran panarra¡±, comenta y, seguidamente, recita algunas de las recetas que incluye el cap¨ªtulo Con las manos en la masa, que contiene pan casero, integral, de espiga o con c¨²rcuma y amapola.

Argui?ano, en todo caso, no pierde la perspectiva del maravilloso ecosistema que le rodea. ¡°El Pa¨ªs Vasco es ¨²nico y especial, a pesar de lo peque?o que es¡±, exclama. ¡°Vas a Bilbao, Carranza, la Rioja Alavesa o Iparralde y tienes una variedad monumental de verduras, hortalizas y legumbres. Tenemos de todo, desde catas de chuletas ¡ªdonde la raza frisona siempre gana¡ª hasta un mar que da algunos de los mejores pescados¡±, remata orgulloso, como si fuese un gran embajador de la gastronom¨ªa vasca. Genes no le faltan.