Diego Guerrero: ¡°He conquistado mi libertad. Hago lo que me da la gana¡±

¡°He conquistado mi libertad. Hago lo que me da la gana¡±, proclama Diego Guerrero, chef del madrile?o restaurante dos estrellas DSTAgE. Estas frases las podr¨ªa hacer suyas Karra Elejalde, el actor protagonista de La vida padre, una pel¨ªcula muy jugosa e ir¨®nica en la que el cocinero vasco ha sido asesor gastron¨®mico. Este es el men¨²: un padre que desaparece 30 a?os y regresa enloquecido y sin memoria. Un hijo atormentado por la presi¨®n de lograr la tercera estrella Michelin. De una crisis existencial de los a?os noventa a otra en el siglo XXI, con un restaurante bilba¨ªno como escenario y los estilos cl¨¢sico y contempor¨¢neo cociendo en la misma olla.

¡°En la pel¨ªcula hay un choque cl¨¢sico de padre e hijo, es generacional, no de tipos de cocina. El hijo se da cuenta de que sin la tradici¨®n no se encuentra a s¨ª mismo. Para innovar necesita entender bien lo que hac¨ªa su padre. Y ese mensaje es muy bonito. Entre los cocineros no hay conflicto de la vanguardia con la tradici¨®n, nos apoyamos todos en ella, la comemos y la disfrutamos¡±, afirma Guerrero a EL PA?S, quien no ha hecho ning¨²n cameo como cocinero en el filme. ¡°No quer¨ªa. Ped¨ª que me pusieran a fregar, pero no hab¨ªa ninguna escena en el office¡±, r¨ªe.

Tanto Karra Elejalde (que interpreta a Juan) como Enric Auquer (Mikel), los personajes clave de la trama, pasaron por el espacio del chef asesor. ¡°Dimos clases pr¨¢cticas a la brigada del restaurante de la pel¨ªcula. Los figurantes son actores entrenados y los platos que aparecen los elaboramos nosotros en DSTAgE. Todo ten¨ªa que parecer real. Y se hizo cocina aut¨¦ntica¡±, cuenta el chef.

¡°Yo entr¨¦ con mucho respeto, consciente de que el cine no es mi medio¡°, explica Guerrero. ¡°Con un guion y una historia definida pens¨¦: ?c¨®mo consigo que lo que aparezca de cocina dignifique nuestro oficio y que cualquier cocinero que lo vea se lo crea y le atraiga? Fue clave que el director, Joaqu¨ªn Maz¨®n, me diera libertad. Estoy muy contento con el resultado¡±. ?l ha conseguido su objetivo: ¡°Darle verdad a las escenas de cocina de la pel¨ªcula¡±. ¡°Lo he pasado genial y he aprendido mucho¡±, asegura.

¡°Ahora entiendo mejor todas las claves del cine¡±, apunta tras su primera asesor¨ªa f¨ªlmica. ¡°Un rodaje recuerda mucho a la cocina, todos forman parte de un engranaje perfecto, unas piezas de domin¨® que si cae una, caen todas. Y tenemos que funcionar muy concentrados. Esto me ha servido de una manera incre¨ªble y voy al cine de una manera muy diferente. Pero tambi¨¦n me ense?an en casa¡±, admite el chef, cuya pareja es la actriz Marina Salas.

Tras la experiencia vivida, Guerrero y Elejalde se han hecho colegas. ¡°Karra es hijo de hosteleros y muy cocinillas. Me ha dado su receta secreta de cordero¡±, cuenta el chef, quien jug¨® al front¨®n con otros cocineros amigos y con los actores de la pel¨ªcula cuando el filme se estren¨® en Bilbao. Elejalde, por su parte, recuerda el rodaje con cari?o: ¡°Gracias a Diego he aprendido que no es lo mismo cocinar que dar de comer. Ahora tengo claro que dar bien de comer es un acto de generosidad y de amor¡±.

Evoluci¨®n constante

Y lo que Guerrero ama es la evoluci¨®n constante. Este chef irreductible (como el t¨ªtulo de su libro) nacido en Vitoria en 1975, que pas¨® por elBulli y los fogones de Mart¨ªn Berasategui, es uno de los protagonistas de la excelencia culinaria espa?ola contempor¨¢nea. Es vanguardista, pero sin fuegos artificiales; sus platos exhiben un minimalismo atractivo, el producto en su esencia. Tiene una obsesi¨®n positiva con el aprovechamiento de las materias primas y pone en valor el producto alternativo, con apariencias y texturas sorprendentes. Las pieles del pescado le sirven para hacer velos; del ojo del at¨²n extrae col¨¢genos que resultan un toffee cremoso; con el agua del garbanzo logra una bola como de nieve; la carne y coral de un carabinero, con sus patitas crocantes, lucen en un tartar/mosaico; prepara un chorizo que no es de carne, sino 100% vegetal; creemos que degustamos bolas de calamar rebozado y es el cefal¨®podo marinado y tratado sin harina ni huevo alguno¡­ Los trabajos que lleva realizando desde hace unos cinco a?os con las enzimas, en colaboraci¨®n con el centro de investigaci¨®n alimentaria AZTI y el Basque Culinary Center, se traducen en recetas antidesperdicio sabrosas y bellas que sorprenden en las mesas de DSTAgE Concept.

El universo gastron¨®mico de Diego Guerrero, ubicado en el c¨¦ntrico barrio madrile?o de Las Salesas, engloba el restaurante dos estrellas Michelin DSTAgE; otro informal, DSPEAK; una cocteler¨ªa ¡°con tapas chulas y encurtidos¡± montada con Diego Cabrera, DPICKLERoom; y un laboratorio de creatividad y eventos, DSPOT.

¡°No paramos. El sentido de equipo no se ha transgredido ni por listas ni por premios. Siempre hemos intentado ser fieles al esp¨ªritu y al compromiso con el que se abri¨® DSTAgE, hace ocho a?os¡±, cuenta este hombre emprendedor, que ya en 2014 abordaba la sostenibilidad en todos los frentes. ¡°Siempre he dicho que lo primero que tiene que ser sostenible es el negocio. Cuando consigues materializar un sue?o hay que afianzarlo en la realidad y que no muera en el intento, tiene que perdurar. En la responsabilidad y el sentido com¨²n llevamos trabajando desde el minuto uno y sin traicionar la vocaci¨®n del proyecto: libertad creativa, discurso propio, autenticidad y que el p¨²blico diga: ¡®Nos gusta, sois diferentes¡¯. Ahora se habla de la sostenibilidad humana y ya la hac¨ªamos¡±.

Diego Guerrero tambi¨¦n recuerda que desde sus inicios apost¨® por la conciliaci¨®n. ¡°Al a?o de arrancar cerr¨¢bamos los fines de semana tratando de mostrar que la cocina es una profesi¨®n en la que se puede conciliar la vida personal y profesional para que el equipo pueda dar el m¨¢ximo de su talento. Despu¨¦s de la pandemia salimos con unas cuantas cornadas en el cuerpo, muy tocados en la econom¨ªa. Pero en nuestro taller apostamos por la creatividad, para volver m¨¢s fuertes que nunca. Y cambiamos el horario de forma que el equipo no sufriera. Abrimos el s¨¢bado, pero cerramos tres d¨ªas seguidos, domingo, lunes y martes; mi equipo tiene un puente cada semana¡±.

A su juicio, la gastronom¨ªa espa?ola est¨¢ en un buen momento. ¡°En la cocina actual hay optimismo y creatividad. Es el trabajo de muchas generaciones, que nos dej¨® un escenario incre¨ªble con respecto a t¨¦cnicas, cultura, valores¡­ No estamos recogiendo lo sembrado, es que no se ha dejado de sembrar nunca. Lo importante es ver qu¨¦ va a pasar ahora. La profesi¨®n se est¨¢ transformando desde dentro y el comensal tambi¨¦n tiene que cambiar. Hay que verlo con expectaci¨®n y curiosidad, el panorama est¨¢ vivo y en movimiento¡±.

A pesar de todas las dificultades econ¨®micas, las mesas se siguen llenando. Carpe diem¡­ ¡°No te acabas de creer todo esto que dicen que viene. Tienes la opci¨®n de aterrarte y no hacer nada o por lo menos intentar seguir con vitalidad y buena actitud. Nos pas¨® en pandemia. Nosotros nos planteamos ser m¨¢s creativos que nunca. Y ahora es cuando hay que apretar y apostar, si uno arranca con miedo el miedo te come. Pasar¨¢ lo que tenga que pasar¡±.

?Y hay futuro para el men¨² degustaci¨®n? ?Convivir¨¢ con la opci¨®n de carta? ¡°Depende de lo que cada uno se pueda permitir. Gozamos de libertad individual, que cada uno haga la mejor forma de contar las cosas. En nuestro caso tenemos dos versiones: en DSTAgE te contamos un relato, un discurso, dentro del marco de un men¨² que te hace vivir una experiencia, y en la versi¨®n en DSPEAK t¨² eliges con tu criterio una cocina pensada para carta. Yo apoyo los dos formatos, por eso los tengo¡±.

Adem¨¢s de capitanear su cuartel general madrile?o, Diego Guerrero se mueve hiperactivo en showcookings por congresos y encuentros gastron¨®micos (el ¨²ltimo, la cena del 25? aniversario del Guggenheim de Bilbao). ¡°Soy un currante. Me gustar¨ªa cerrar la maleta y quedarme en casa, pero no s¨¦ decir que no. Si hay que salir fuera para que el p¨²blico te conozca se sale. Pero muchas veces la gente cree que estamos por ah¨ª de juerga y disfrutando, y la verdad es que no paramos de trabajar. Yo estoy reventado, solo quiero quedarme en casa¡±. ?Planes? ¡°Sobrevivir. A todo. A la guerra, a la inflaci¨®n, a las 40 horas semanales de trabajo¡­¡°.