Alta cocina vegana, guerra a los desperdicios y otras tendencias en los fogones

Carnes artificiales y alta cocina vegana, restaurantes y tiendas de alimentaci¨®n que luchan contra los desperdicios, t¨¦cnicas de cultivo ecol¨®gicas y pajitas y cubiertos desechables biodegradables. Ocho tendencias gastron¨®micas que tambi¨¦n incluyen dos revivals: vuelven las salsas cl¨¢sicas y los escabeches.

01 Verdura de altura

En el aspecto alimentario el mundo se radicaliza. Frente al universo de los carn¨ªvoros e icti¨®fagos, devotos de la prote¨ªna animal, se consolida el auge de los vegetarianos y veganos, incluso en la alta cocina. Nadie se atrever¨ªa a minimizar su avance imparable y la progresi¨®n de la cocina saludable, exigencia de la sociedad frente a la catarata de intolerancias, alergias y tasas de sobrepeso. Bien sea por necesidad o por tendencia, el futuro, ya presente, acoge a cuotas crecientes de flexiterianos (vegetarianos flexibles), seg¨²n el t¨¦rmino acu?ado por el restaurante Flax and Kale (en Barcelona). En Espa?a la alta cocina vegana y vegetariana cuenta con int¨¦rpretes de relieve. El chef Rodrigo de la Calle (El Invernadero, en Madrid) y el catal¨¢n Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, en Barcelona) lideran esta corriente. No solo recetas, sino filosof¨ªa de vida y actitudes a las que se suman otros cocineros de renombre como Sergio Bastard, Jose¨¢n Alija y Javier Olleros. Incluso una cl¨ªnica como la Buchinger, en Marbella, ofrece apoteosis de sensaciones verdes que inundan el paladar con texturas suaves o crujientes. Una aut¨¦ntica punta de lanza de la cocina del futuro.

02 Todos contra el pl¨¢stico

La animadversi¨®n contra la ola del pl¨¢stico se consolida imparable en la hosteler¨ªa europea. En todas partes surgen restaurantes y hoteles que alardean de sus iniciativas para disminuir el impacto medioambiental derivado de utensilios y art¨ªculos de un solo uso. Pajitas, cucharillas y vasos de pl¨¢stico, bastoncillos, agitadores de bebidas y vajillas desechables encabezan una lista con los d¨ªas contados. Utensilios condenados a fabricarse con otros materiales. Relaci¨®n a la que no escapan los manteles de las bandejas y las bolsas para llevar que se sustituyen por otras de papel reciclado. En las redes sociales, en especial Instagram, se presta visibilidad a nuevos dise?os que llegan acompa?ados de etiquetas como #StopSucking o #ReusableStraw. Los testimonios se suceden. El hotel The Ritz Carlton, Abama (en Tenerife), anuncia la sustituci¨®n de las pajitas de pl¨¢stico por otras biodegradables. Proceso que en la cadena Tento de Barcelona tambi¨¦n afectar¨¢ a sus cuberter¨ªas, que ya se fabrican con un pol¨ªmero derivado del almid¨®n del ma¨ªz que genera menores cantidades de CO2 y se transforma en abono velozmente.

03 Kimbal Musk y los huertos urbanos

Kimbal Musk, el hermano menor del multimillonario Elon Musk (propietario de Tesla y Space), es considerado un tecnohippy que luce sombrero de cowboy y dirige la cadena de restaurantes estadounidense The Kitchen Cafe, en la que solo se sirven platos elaborados mediante procedimientos sostenibles. Defiende las tecnolog¨ªas ecol¨®gicas para cultivar alimentos, la ¨²nica alternativa viable para los seres humanos, asegura. Se considera fundador de una nueva cocina moderna y desde Estados Unidos revoluciona el mundo con sus mensajes. La industria de la comida es el nuevo Internet, repite. Ha creado la ONG Big Green, con sus jardines de aprendizaje ubicados en los patios escolares que ense?an las t¨¦cnicas de los cultivos naturales y los beneficios de la alimentaci¨®n saludable. Su pen¨²ltima aportaci¨®n, Square Roots, se fundamenta en la implantaci¨®n de huertos verticales situados en los entramados urbanos con el auxilio de la agricultura hidrop¨®nica y el agua reciclada enriquecida con disoluciones minerales. Lo m¨¢s seguro es que los mensajes de Kimbal Musk, todav¨ªa poco divulgados en Europa, terminar¨¢n por generar tendencia en a?os venideros.

04 Razas bovinas aut¨®ctonas

Frente a la invasi¨®n de las razas importadas (hereford, simmental, black angus y frisona) de Alemania, Polonia, Holanda, Inglaterra y Estados Unidos, despuntan movimientos en favor de la defensa de las razas aut¨®ctonas espa?olas. Entre las m¨¢s renombradas en proceso de recuperaci¨®n, la avile?a, retinta, morucha, pirenaica y asturiana de los valles. Hace cinco a?os, el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentaci¨®n y Medio Ambiente cre¨® el proyecto 100% raza aut¨®ctona para proteger este patrimonio gen¨¦tico. Por otra parte, hasta el 24 de marzo se podr¨¢ ver en el Museo de la Ciencia de Valladolid la exposici¨®n Bestarium, con fotograf¨ªas de razas aut¨®ctonas, obra del fot¨®grafo Jos¨¦ Barea, quien bajo el apartado Taurus ha reunido las 40 razas bovinas espa?olas m¨¢s se?aladas. A su vez, el empresario Carlos Rodr¨ªguez, propietario de la firma Raza Nostra, ha creado un espacio divulgativo en el mercado de Chamart¨ªn madrile?o, donde cada mes comercializa una raza distinta.

05 Vuelven las salsas cl¨¢sicas

Las salsas cl¨¢sicas, en su mayor¨ªa francesas, llevan alg¨²n tiempo dej¨¢ndose ver en la alta cocina en versiones reinterpretadas. La tendencia es incuestionable. De la mahonesa han surgido decenas de variantes a partir de la adici¨®n de ajo negro, piment¨®n, curri, pimienta verde y otros aderezos. En este sentido, destaca el trabajo del chef jerezano JuanLu Fern¨¢ndez (restaurante LU). A la salsa gribiche le a?ade manteca color¨¢ y sustituye el vinagre de manzana por vinagre de Jerez; en la perigourdine reemplaza el oporto por un oloroso viejo; para preparar la beurre blanche recurre al vino fino y al vinagre de Jerez en lugar del vino chardonnay y vinagre de vino blanco, mientras que, a la salsa holandesa, receta del gran maestro galo Marie-Antoine Car¨ºme (1784-1833), le adiciona tinta de calamar para transformar su sabor y colorido.

06 Carnes de laboratorio

No pasa una semana sin que alg¨²n medio de comunicaci¨®n aluda a las carnes artificiales destinadas a salvar nuestro planeta. Mientras la FAO nos recuerda que en 2017 se produjeron m¨¢s de 300 millones de toneladas de carne procedentes de reba?os que generaron el 7% de las emisiones del efecto invernadero del planeta, algunos laboratorios se vuelcan en la producci¨®n de prote¨ªnas artificiales. Alimentos creados in vitro sin la intervenci¨®n de elementos qu¨ªmicos ¡ªse afirma¡ª, a partir de c¨¦lulas madre. De momento los costes de producci¨®n son elevad¨ªsimos. Se afirma que bajar¨¢n y que el primer filete asequible quiz¨¢ llegue a partir de 2020. Las carnes de laboratorio obtenidas hasta la fecha son incoloras e ins¨ªpidas, obligadas a reforzarse con saborizantes. No aptas para formar parte de los alimentos gourmet.

07 No a los desperdicios

La crisis global de los desperdicios golpea con fuerza en la puerta de los centros de consumo y producci¨®n de alimentos. #LaComidaNoSeTira, #NoAlDespilfarroAlimentario, #NoALosDesperdicios, #StopFoodWaste, #Reutilizar y #Reciclar son algunas de las etiquetas que calan m¨¢s hondo. Llamadas a la conciencia colectiva. Organizaciones internacionales, asociaciones vecinales, comunidades de consumidores y agrupaciones de cocineros se vuelcan en dar salida a alimentos en buen estado. Seg¨²n las estad¨ªsticas, Espa?a es el s¨¦ptimo pa¨ªs de la Uni¨®n Europea que m¨¢s comida desperdicia. Cada a?o se arroja aqu¨ª a la basura m¨¢s de 7,7 millones de toneladas, uno de cada tres alimentos se malogra, seg¨²n informes de la FAO. ?Conseguiremos que panader¨ªas, supermercados, restaurantes, organizaciones de catering, tiendas de comida preparada, fruter¨ªas, hoteles y hogares encuentren los canales para hacer llegar sus excedentes en buen estado a consumidores sin recursos? Los etiquetados inteligentes, algunas apps y las nuevas tecnolog¨ªas conectan establecimientos y usuarios para conseguirlo. Entre las plataformas destacan la espa?ola yonodesperdicio.org o la danesa toogoodtogo.es, que acaba de desembarcar en Espa?a. Foodsharing, en activo desde 2012, hace viable que vecinos abran sus neveras v¨ªa Internet para dar salida a alimentos.

En la alta cocina la idea del aprovechamiento se acent¨²a. El conocido chef ?ngel Le¨®n lleva a?os en Aponiente (Puerto de Santa Mar¨ªa) clamando por el aprovechamiento integral de los pescados. Lo mismo que JuanLu Fern¨¢ndez en Ca?abota (Sevilla) o Albert Adri¨¤ en Enigma (Barcelona). ?Cu¨¢ntos guisos, calderetas y arroces se podr¨ªan preparar con las toneladas de espinas y de partes marginales que terminan a diario en la basura? No es cuesti¨®n de cocina, sino de sostenibilidad y responsabilidad.

08 Escabeches 2.0

Los escabeches modernos se desgajan en parte de las recetas cl¨¢sicas, aquellas que somet¨ªan los alimentos a cocciones prolongadas. Despu¨¦s de largos periodos de marginaci¨®n por la pujante moda de los ceviches, vuelven a despuntar con fuerza. Recetas de alma tradicional e interpretaci¨®n moderna cuyos sabores, texturas y est¨¦tica presentan aires renovados. A la postre, un gran testimonio de la cocina ¨¢cida y sutilmente arom¨¢tica, receta que tuvo sus or¨ªgenes en la ¨¢rabe (iskebeg / as-sakb¨¤y) y que figura rese?ada en los manuscritos cordobeses del siglo XIII Fudalat AlKiwan y el Recetario an¨®nimo hispano magreb¨ª. F¨®rmula a la cual los grandes recetarios hist¨®ricos europeos atribuyen paternidad espa?ola. En el Diccionario de cocina (1873), Alejandro Dumas afirma: ¡°Galicia es el ¨²nico lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en peque?os barrilitos a toda Europa¡±. En todos los casos, escabeches de temporada que bordan en la Taberna Verdejo madrile?a a partir de conejos, perdices, cabrachos, caballas y carnes de cerdo ib¨¦rico, y que ponen a punto con enorme acierto Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Alberto Lera (Lera), Abraham Garc¨ªa (Viridiana), Juanjo L¨®pez (La Tasquita), Pepe Rodr¨ªguez Rey (El Boh¨ªo), C¨¦sar Mart¨ªn (Lakasa), Jes¨²s Velasco (Amparito Roca), Jos¨¦ Calleja (Surtop¨ªa) y el bar La Ponderosa, en Cuenca.