El chef Sergio Garc¨ªa quiere que sus vecinos de Coslada prueben nuevos sabores: ¡°Fuera de la M-30 tambi¨¦n se cocina¡±

A Sergio Garc¨ªa la cocina le ha salvado en varias ocasiones. Desde 2019 es el due?o del restaurante madrile?o Muyummy (calle Virgen de la Cabeza, 26, Coslada), pero su historia con los fogones comenz¨® cuando ten¨ªa 10 a?os. ¡°Cuando volv¨ªa de la escuela, mi madre me dejaba la comida a medio preparar para que yo terminara cada plato como quisiera y as¨ª tomarlo reci¨¦n hecho¡±, cuenta. ¡°Despu¨¦s, cuando fui m¨¢s mayor y me iba con mis amigos de vacaciones, cocinaba para todos y me trataban como un rey¡±, recuerda. Su madre insisti¨® en que estudiara cocina, pero se decant¨® por una FP de carrocer¨ªa, que dej¨® al a?o; se hizo voluntario de Protecci¨®n Civil y entr¨® en una f¨¢brica donde, adem¨¢s de su trabajo en una cadena de montaje de camiones, sacaba tiempo para cocinar a sus compa?eros. ¡°Ten¨ªan un infiernillo y la primera semana un se?or me ense?¨® a hacer gachas. En una ocasi¨®n me llamaron la atenci¨®n porque ol¨ªa a paella desde el otro rinc¨®n de la nave. L¨®gico, estaba haciendo un kilo y medio de gambones¡±, recuerda riendo. ¡°Mi motivaci¨®n era cocinar, as¨ª que mientras trabajaba en la f¨¢brica comenc¨¦ a estudiar en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid¡±.

Su vida dio un giro radical cuando falleci¨® su madre y arrestaron a sus amigos. ¡°Yo ten¨ªa 23 a?os, hubo una operaci¨®n policial y se llevaron a todos mis amigos a la c¨¢rcel. En ese momento me cambi¨® el chip y me resguard¨¦ en la cocina. Fue mi escudo. Me pon¨ªa el delantal y me sent¨ªa un guerrero. Dej¨¦ mi trabajo en la f¨¢brica y me volqu¨¦ en la que sigue siendo mi profesi¨®n¡±, cuenta Garc¨ªa. Hizo sus pr¨¢cticas con Joaqu¨ªn Felipe en el madrile?o Aspen, vol¨® a Londres con Marcos Mor¨¢n para incorporarse a su restaurante Hispania, pas¨® por el peruano Ceviche de la capital brit¨¢nica y regres¨® a Espa?a como jefe de partida caliente de BiBo de Dani Garc¨ªa. ¡°Tambi¨¦n estuve mes y medio trabajando en El Chiringuito de Es Cavallet, en Ibiza, y viviendo en una tienda de campa?a¡±. Entonces recibi¨® una oferta para llevar el restaurante La Ver¨®nica, en el barrio de Las Letras, y se qued¨® en Madrid. ¡°All¨ª daba de comer a gente como [el tambi¨¦n chef] Ram¨®n Freixa y yo flipaba¡±, recuerda.

Con la inquietud por bandera, cuando un amigo le propuso ir a trabajar a un yate-casino en Gibraltar no se lo pens¨®. Pero antes de hacer las maletas, pas¨® por su barrio de Coslada y tuvo un flechazo: ¡°Vi un local que me gustaba mucho y me puse a pensar un proyecto para montar mi restaurante¡±. Ah¨ª surgi¨® el actual Muyummy. ¡°Yo viv¨ªa con mi hermana y mi cu?ado, en casa no hab¨ªa ning¨²n contrato y ning¨²n banco me daba dinero. Un amigo experto en contabilidad de hosteler¨ªa me ayud¨® a hacer el plan de empresa y consegu¨ª una ayuda de la Obra Social de La Caixa¡±, explica. En 2019 abri¨®. ¡°Comenzamos sin platos, solo con unos de cart¨®n, porque no ten¨ªa para pagar a nadie que los lavara. Mont¨¦ la cocina y la decoraci¨®n con cosas de la chatarrer¨ªa y empec¨¦ a hacer ruido. Hab¨ªa d¨ªas que no ven¨ªa nadie, pero hemos conseguido resistir. He tra¨ªdo a pinchar a gente como Chirie Vegas, una eminencia del rap en Espa?a, y la gente flipaba¡±, explica orgulloso.

¡°Fuera de la M-30 tambi¨¦n se cocina¡±

Ubicado en El Barral, en el municipio de Coslada, y decorado con grafitis, Sergio Garc¨ªa ten¨ªa claro que este era el lugar donde deb¨ªa estar. ¡°Quiero acercar a la gente de mi barrio la cocina que solo accede un determinado p¨²blico, que no es el que vive aqu¨ª junto al Recinto Ferial. Elaboramos platos con influencias tailandesas, chinas y latinoamericanas con guisos muy nuestros y hacemos que la gente pruebe sabores que no han conocido en su vida. La respuesta ha sido incre¨ªble y los vecinos son quienes me dan de comer. Lo m¨ªo es una reivindicaci¨®n de que fuera de la M-30 tambi¨¦n se cocina¡±, a?ade.

En la carta de Muyummy destaca su plato del d¨ªa por 9,50 euros y el mi¨¦rcoles ofrece un ramen de caldo de puchero que alimentan cada semana desde hace seis meses. ¡°Muchos vienen a diario a por el plato del d¨ªa y se van satisfechos. No preguntan qu¨¦ tenemos porque se f¨ªan y lo variamos, pues cocino seg¨²n lo que veo en el mercado. Despu¨¦s, algunos de estos platos se han quedado fijos¡±, explica.

Entre las elaboraciones que conforman la carta est¨¢ la hamburguesa de kale frito con codillo glaseado con salsa de melocot¨®n y copos de chile coreano, salsa chimichurri y patatas risoladas (14 euros); la milanesa de pollo marinada en kimuchi y empanada en panko, con queso feta, cacahuetes y cebollino (11,50 euros); o la tosta de pan brioche con panceta cocida en salmuera china (12,50 euros). ¡°Para este ¨²ltimo plato hacemos un fondo de costilla, patas y rabo de cerdo, reducimos, metemos un calimocho, ligamos con mantequilla y con eso glaseamos luego la panceta, que servimos con alioli de leche de ajo y buqu¨¦ de arom¨¢ticas y cebolleta china¡±, describe.

En su propuesta tambi¨¦n destacan las costillas se?or Ping (12 euros), costillas de cerdo duroc terminadas en wok con una melaza de vinagre negro chino y chiles; o la lasa?a coreana de a?ojo con alubias fermentadas (13 euros). Adem¨¢s, el chef cocina cada d¨ªa gyozas con rellenos distintos. ¡°Las he hecho de butifarra payesa con gamb¨®n, de jarrete de cerdo estofado con curri o de pierna de cordero, entre otras muchas cosas. Hago la compra a diario y hago guisos con lo que me llevo. Es la base de mi cocina. Trabajamos mucho al momento¡±, confiesa. Tambi¨¦n presume de sus croquetas de puerro con mojo pic¨®n (10 euros): ¡°Hay gente que me dice que no ha probado un puerro en su vida y se las come de dos en dos. ?T¨² sabes la satisfacci¨®n que da eso?¡±. Entonces la sonrisa le ilumina el rostro y es f¨¢cil intuir al ni?o que con 10 a?os hac¨ªa pruebas en la cocina de sus padres para comer caliente y probar algo distinto cada d¨ªa.