De llegar a Espa?a en patera a trocear champi?ones: el restaurante que saca adolescentes de la calle triunfa en Trillo

Un tipo alto, con cinco grandes pendientes de aro en la oreja izquierda, otros tantos en la derecha, con pinta de bater¨ªa de AC/DC, menudo, en vaqueros, tatuajes por los brazos y pelo largo recogido en un mo?o de canas ¡ªque manda a la calvicie al quinto pino¡ª mira el televisor negro de 50 pulgadas de La Cascada de La Raspa. La Cascada de La Raspa es el restaurante que se acaba de abrir en Trillo. Trillo es un pueblo de Guadalajara que no supera los 1.400 vecinos, donde los mayores del lugar detectan al coche forastero con el cl¨¢sico giro de cuello pronunciado de jirafa en la Sabana, sentados, a modo de bienvenida, en un banco acristalado. El hombre con aires de estrella de rock en la intimidad cree que es necesario bajar el volumen de la televisi¨®n. No son horas para el programa de La Resistencia. Ofrece explicaciones sin pedirlas a las nueve de la ma?ana:

¡ªEste de la tele es el friki ese.

¡ª?David Broncano?

¡ªS¨ª, as¨ª de cabrones son estos.

Los cabrones son los trabajadores del restaurante. El bonach¨®n con pinta de baterista es el due?o. A sus 52 a?os, el cocinero Chema de Isidro ha dado un portazo a Madrid. Acaba de abrir este negocio en un lugar id¨ªlico, donde florecen los almendros y un par de cabras campean a sus anchas, aunque De Isidro las imagine cada d¨ªa emplatadas con cebolla y patatas asadas. Desde el enorme ventanal del negocio, con vistas a una impresionante cascada de agua que rompe con fuerza al mism¨ªsimo Tajo, los comensales reconocen que vienen porque es una de las atracciones del pueblo. Y De Isidro, que se enamor¨® al verla cuando pase¨® por aqu¨ª con una ca?a de pescar al hombro hace a?os:

¡ªSoy pescador de pesca sin muerte.

De Isidro ha dejado la capital de Espa?a hace 15 d¨ªas. Se ha comprado aqu¨ª una casa. Ha alquilado un albergue entero para sus trabajadores. Los vecinos de la central nuclear m¨¢s moderna de Espa?a ya le tutean. Es uno m¨¢s. ¡°?Qu¨¦ tal, Chema?¡±. ¡°Buenos d¨ªas, Chema¡±. El concejal de festejos, eso s¨ª, sugiere mejorar ciertas novedades que el pueblo cuchichea a sus espaldas:

¡ª Las ca?as no pueden ser tan chicas, Chema.

¡ª Son como las de Madrid.

¡ª Aqu¨ª el doble son como dos ca?as de Madrid.

¡ª Entiendo.

Tambi¨¦n las juergas. No hay resacas en Trillo. No hay garraf¨®n en Trillo, que solo cuenta con un agricultor, Miguel, el de los tomates que saben a tomates. El resto de los vecinos vive del uranio, que arroja al pueblo un presupuesto anual de nueve millones de euros. De Isidro ha aterrizado aqu¨ª con una veintena de muchachos. Ninguno ha estudiado cocina. M¨¢s bien, la cocina de Isidro les ha estudiado y les ha salvado de la ruina. A unos de vivir en la calle. A otros de escapar de bandas latinas. A la mayor¨ªa de drogarse, de pasar hach¨ªs, de esnifar pegamento. Robar. Atracar. Delinquir. Cumplir a?os como perros. Exclusi¨®n social es el nombre burocr¨¢tico. Sobrevivir salt¨¢ndose la ley quiz¨¢ sea m¨¢s apropiado.

4.000 chicos y chicas han pasado por las ¨®rdenes de este vallekano rockero que cre¨® la ONG Gastronom¨ªa Solidaria hace seis a?os. Dice que la cocina tiene algo de magia curativa. ¡°Es inmediata¡±, cuenta De Isidro mientras ordena sacar unos pinchos. ¡°Es el progreso en tus ojos. Si coges unos huevos, los bates, y los echas en una sart¨¦n, ya tienes una tortilla. Ah¨ª est¨¢. Es una cuesti¨®n de autoconfianza¡±. No tiene dudas. Presume de tener la mejor plantilla del mundo.

T¨ªmido, Noureddine Chaouqi, de 22 a?os, es hoy el camarero de La Cascada de La Raspa. Conoci¨® a De Isidro en 2018. Lleg¨® en patera a Espa?a desde Larache, una ciudad portuaria a 85 kil¨®metros de Tetu¨¢n. Su madre pag¨® a la mafia 1.500 euros para que se marchara de all¨ª cuanto antes. De madrugada, se subi¨® a una barca junto a su cu?ado, su t¨ªa y 43 paisanos. Estuvieron cinco d¨ªas dando vueltas por alta mar, sin rumbo. ¡°El GPS se perdi¨®¡±, cuenta mientras recoge unos vasos de caf¨¦. ¡°Cuando est¨¢s en la patera no puedes comer. Lo que comes, se vomita. Tienes que aguantar. Alimentarte de frutos secos¡±. Al quinto d¨ªa lleg¨® a Barbate (C¨¢diz). Un hombre lo vio. Le dio cobijo durante tres noches. A la cuarta, le pag¨® un billete a Madrid, de donde no ha vuelto a moverse. Ya tiene papeles. Sonr¨ªe hasta en las patillas:

¡ªEsto me ha cambiado la vida.

La semana pasada volvi¨® a la capital a recoger unos b¨¢rtulos, pero ¨¦l, inquieto, quer¨ªa regresar a Trillo el mismo d¨ªa. ¡°?Y no ten¨ªa autob¨²s!¡±. Pide un segundo. Acaban de llegar cinco bomberos forestales al local. Una cosa es explicar su vida y otra frenar la facturaci¨®n. Necesita cinco pinchos de tortilla. Se adentra en la cocina:

¡ªOussama, cinco tapas.

Oussama es Oussama Chalout, otro marroqu¨ª de 21 a?os que hasta hace unos d¨ªas viv¨ªa en Malasa?a. Dice que con 16 a?os se meti¨® en un cami¨®n de chatarra en Ceuta. ¡°Tuve suerte. No me encontraron¡±. Escondido entre metales, viaj¨® como un escombro de Ceuta a T¨¢nger y de T¨¢nger a M¨¢laga. Sus padres siguen en Marruecos con sus tres hermanas. Fue a verles en 2019. Lo que m¨¢s le gusta cocinar son las salsas. Hoy trocea champi?ones sobre una tabla roja con un desparpajo inusual. De Isidro cree que en cinco a?os estar¨¢ de jefe de cocina en un gran restaurante. Aqu¨ª, entre fogones, suena el reguet¨®n, que pone la salvadore?a Claudia Melissa Sarabia, de 22 a?os. Hoy luce unos rizos como tirabuzones. El reguet¨®n marida muy bien con hacer tiras finas de zanahorias:

Cuando estoy contigo, yo no miro el Rolex

Vamo¡¯ a bailar 200 cancione¡¯

Nadie me pone como t¨² me pone¡¯

Sarabia pincha temas de YouTube con su m¨®vil toda la ma?ana, como este de Bad Bunny con Bomba Est¨¦reo. En la otra esquina de la cocina, Oussama cree que es demasiado meloso. El reggaet¨®n, a su juicio, no liga bien con trocear champi?ones. ¡°Me est¨¢ todo el d¨ªa poniendo sentimientos¡±. ?l es m¨¢s de flamenco. De pronto, el camarero Noureddinne se adentra de nuevo en la sala de m¨¢quinas de los alimentos. Viene con prisas:

¡ª S¨¢came ya las tortillas.

Afuera, sobre la barra, De Isidro escribe el men¨² del d¨ªa. 13 euros de lunes a viernes y 25 los fines de semana, que incluye un concierto si es domingo. La Cascada de La Raspa no cierra nunca. Hoy toca sopa castellana, musaka, huevos rotos con chorizo, lomo de buey al vino, merluza, bacalao rehogado con pimientos de piquillo, calamares. De Isidro no logra terminar de escribir en la pizarra. Le suena el m¨®vil. Es una psic¨®loga social madrile?a que le cuenta que uno de sus chavales acaba de liarla. Lo pone en altavoz:

¨CSu padre lo ha echado de casa, Chema.

¨CTr¨¢emelo. Ahora estoy en Trillo.

¡ªEs buena persona, Chema, de verdad.

¡ª?Ha currado?

¡ª S¨ª, y sabe nadar.

¨CAlgo haremos con ¨¦l. Tr¨¢etelo. Te mando la ubicaci¨®n.