La empresa cordobesa que elabora toneles para envejecer los mejores whiskies del mundo

El cordob¨¦s Francisco Jim¨¦nez, de 31 a?os, maneja a su antojo los elementos de la naturaleza. Utiliza el agua y el fuego para domar la madera y el metal. Lo hace en una habitaci¨®n oscura, completamente llena de holl¨ªn, donde los martillazos apenas permiten escuchar el rumor de una radio en la que suena flamenco. Tras regar las viejas barricas de roble americano que un d¨ªa envejecieron vinos del Marco de Jerez, este maestro tonelero las coloca sobre fogatas que calientan su interior. El olor y el tacto le indican el momento ¨®ptimo, unos 15 minutos despu¨¦s, para que el calor permita doblar la madera h¨²meda sin que se desgarre y los aros de metal est¨¦n templados para ajustar las curvas. Entre sudores, finalmente, anima la candela que durante 20 segundos carboniza con grandes llamaradas el interior del barril, donde alg¨²n jerez envejeci¨® durante d¨¦cadas. Ello, junto a su proceso artesanal, lo convierte en uno de los m¨¢s codiciados por la industria del whisky y le ha valido a la empresa donde trabaja, Toneler¨ªa del Sur, ser elegida mejor tonelera del mundo en los premios Icons of whisky 2023 -que se entregan este jueves en Londres- dentro de la categor¨ªa resto del mundo, es decir, sin contar Am¨¦rica, Escocia, Irlanda e India.

Con camisa de le?ador y barba cuidada, Rafael Cabello, de 41 a?os y nacido en Montilla (C¨®rdoba), tiene mucho que ver con este premio. Tambi¨¦n su padre. ¡°No quer¨ªa que yo fuese tonelero, pero contaba lo que hac¨ªa con tanta pasi¨®n que me la transmiti¨®¡±, recuerda quien empez¨® a trabajar con 14 a?os y hasta los 30 pas¨® por todas las etapas de fabricaci¨®n de un barril, incluido el caluroso batiero, donde se le da la forma definitiva usando fuego. En 2005, cuando la industria tonelera de su pueblo se ven¨ªa abajo, tom¨® las riendas de la empresa que fund¨® junto a su progenitor y se independiz¨® de otra compa?¨ªa familiar nacida en 1974. Ten¨ªan cuatro trabajadores, una producci¨®n de 500 unidades anuales y muchas ganas de crecer.

Becado por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX), Cabello se march¨® en 2010 a la destiler¨ªa Westland, en Seattle (Estados Unidos), donde aprendi¨® a hacer whisky. Volvi¨® con nuevas ideas y culmin¨® su dominio sobre los dos idiomas m¨¢s importantes en el sector: el del destilador y el del maestro tonelero. El camino que hab¨ªa trazado a?os antes tomaba impulso hasta convertirse en referente mundial. ¡°No somos una gran industria, pero hacemos barriles de autor porque facilitamos a los clientes participar en el proceso, totalmente artesano. Aqu¨ª les ayudamos a encontrar justo lo que buscan¡±, explica. Ahora la empresa tiene 37 empleados y fabrica 11.000 barriles al a?o, cifra que espera duplicar en 2025, cuando tienen previsto inaugurar sus nuevas instalaciones en las afueras del pueblo.

En la sede original a¨²n existe una intensa actividad diaria y una mezcla de aromas que se mueve entre el vino, el serr¨ªn y la madera quemada. Es un mundo con una jerga especializada: batiero, chazo, duela, jable, chanflete, bojo, malla, repelo. El joven Antonio Arcas, de 23 a?os, se va acostumbrando a ella. ¡°Vengo de una familia de carpinteros y llevo la madera en la sangre. Me encanta estar aqu¨ª¡±, dice mientras corta las piezas del fondo ¡ªla tapa¡ª de un tonel. En esta f¨¢brica elaboran barricas desde los cuatro a los 500 litros, aunque la est¨¢ndar es de 250. Muchas est¨¢n creadas a partir de madera nueva, que venden tal cual o envejecen con jerez en instalaciones propias o en colaboraci¨®n con 17 bodegas ¡ªde Montilla y otros puntos de Andaluc¨ªa como M¨¢laga o Sanl¨²car de Barrameda¡ª a partir de lo que buscan sus clientes para sus bebidas espirituosas.

Las joyas de la corona son las barricas reutilizadas, que acumulan d¨¦cadas de solera y cuya madera se ha impregnado del vino durante a?os. Las compran en bodegas de la zona ¡ªMontilla-Moriles tiene su propia Denominaci¨®n de Origen¡ª o del Marco de Jerez. Luego las desmontan, restauran y vuelven a montar tras pasar por el fuego. La industria se desvive por ellos. El aroma de los sherry andaluces es indispensable para los whiskies de alta categor¨ªa, los denominados single malt. El Pedro Xim¨¦nez les otorga un sabor m¨¢s dulce, el oloroso a?ade potencia y el amontillado da profundidad. El tostado final ¡ªque genera fascinantes y fugaces llamas a partir del serr¨ªn¡ª tambi¨¦n aporta color y sabor, con matices a vainilla, coco o caf¨¦. Y la leyenda sobre los vinos de Jerez le da el toque de misticismo y marketing final.

¡°Hacemos barriles de autor. Como un traje a medida¡±, destaca Elena Raya, de 38 a?os. Ella trabaja hoy en las oficinas como responsable de log¨ªstica, calidad y recursos humanos, entre otras funciones, pero durante diez a?os pas¨® por la mayor¨ªa de las fases de elaboraci¨®n de un barril. Desde el descargado de la madera hasta el entallado o levantado, proceso que supone colocar de manera circular cada duela ¡ªes decir, cada pieza de madera¡ª para dar forma al tonel, sujetado por un aro de metal. Tambi¨¦n el acabado final. ¡°La clave es conocer bien la materia prima¡±, se?ala junto a una lama de roble americano de varios metros de altura. Traen la madera desde Ohio, pero tambi¨¦n trabajan con roble espa?ol, franc¨¦s, dan¨¦s o sueco y casta?o del norte gallego o asturiano. Ya se plantean utilizar cerezo o acacia para atender a los gur¨²s del whisky mundial. ¡°Que haya botellas de miles de euros y trabajen con nuestros barriles significa que somos importantes para ellos¡±, subraya Rafael Cabello.

La compa?¨ªa cordobesa vende sus barricas a una veintena de pa¨ªses. Escocia, Irlanda o los pa¨ªses escandinavos son buenos clientes, como China, Taiw¨¢n o India. A Estados Unidos exportan un tercio de su producci¨®n y es el mercado por el que apuestan para asegurar su futuro. ¡°Hay nuevas destiler¨ªas de gente joven que est¨¢ haciendo cosas diferentes y valora mucho la calidad. Y ah¨ª encajamos a la perfecci¨®n¡±, destaca el empresario cordob¨¦s, que ha prestado atenci¨®n a la trazabilidad, el cuidado del medio ambiente y la econom¨ªa circular. Toda la madera se reutiliza en el proceso ¡ªdesde la que sirve para alimentar el fuego en el batiero a las virutas, que se venden al mercado gastron¨®mico para aromatizar con sherrys¡ª y hay barricas elaboradas con madera procedente de explotaciones sostenibles que se envejecen con vinos ecol¨®gicos. Su ¨²nica preocupaci¨®n, de momento, es el futuro de una profesi¨®n para la que no hay formaci¨®n reglada y que tarda a?os en aprenderse. Por ejemplo, hacen falta cinco a?os de experiencia para conocer las claves de la labor que se realiza en el batiero, donde solo un poco m¨¢s de calor puede destrozar un tonel. ¡°Hay que luchar por mantener el arte de la toneler¨ªa: esto no es una producci¨®n en serie¡±, concluye Cabello, maestro tonelero que ha puesto en el mapa mundial a la industria de Montilla.