Agabar, la cocteler¨ªa de Mallorca que sirve m¨¢s de 4.000 margaritas al a?o

¡°El tequila ha tenido la culpa de todo lo bueno que nos ha pasado¡±. Cristian Balta y Gabriela Tandazo, de 32 y 31 a?os, lo repiten unas cuantas veces mientras agitan cocteleras y recomiendan brebajes del otro lado del Atl¨¢ntico en Agabar, el local que a pesar de su juventud ha conquistado a clientes que vuelan hasta Mallorca para probar muchos de sus sabrosos tragos.

Ubicado en el n¨²mero 14 del carrer de la F¨¤brica, una de esas pintorescas v¨ªas con las que Palma de Mallorca sorprende al viajero de tanto en cuanto ¡ªpeatonal, con casitas bajas a uno y otro lado, y repleta de restaurantes de todo tipo¡ª, este negocio apuesta decididamente por tequilas, mezcales, raicillas y muchos cocteles cl¨¢sicos dados una vuelta levemente. ¡°Hemos intentado ofrecer la parte m¨¢s bonita de M¨¦xico. En destilados no tienen nada que envidiar a los franceses¡±, dice Balta.

Para ello han conseguido crear sus propias versiones. Por ejemplo, girando el popular New york sour ¡ªcl¨¢sico moderno que evoluciona un whisky sour con un colorido top de vino tinto¡ª a un c¨®ctel con vino mallorqu¨ªn y tequila, o apropi¨¢ndose de best sellers como una Paloma ¡ªversi¨®n tropical de nuestro gin tonic, con tequila, soda de pomelo y lim¨®n¡ª, de la que ofrecen hasta seis revisiones diferentes. ¡°Queremos que la gente se sienta a gusto con nuestros c¨®cteles y pueda disfrutarlos sin pensar que son inaccesibles o una cosa rara¡±, apunta Tandazo.

Balta y Tandazo se lo han trabajado hasta llegar al dulce momento actual que viven, premiados en el ¨²ltimo FIBAR, la feria m¨¢s importante del sector en Espa?a, como Mejor Apertura de 2022. ¡°Nos conocimos hace una d¨¦cada aprendiendo en House of Mixology [la escuela de formaci¨®n para bartenders de Luis Inchaurraga]. En esa ¨¦poca trabajaba en una discoteca de Carabanchel y llegaba con pocas horas de sue?o¡±, evoca Balta. ¡°Lo recuerdo con un pack de latas de Red Bull para aguantar las duras jornadas que ten¨ªamos¡±, puntualiza Tandazo.

El taller de Inchaurraga, situado en el madrile?o barrio de Pac¨ªfico, acababa de abrir y ya era un referente para el sector de las mezclas. ¡°All¨ª entrabas a las nueve de la ma?ana y estabas hasta las ocho de la tarde, descubr¨ªas la realidad del d¨ªa a d¨ªa durante una semana entera. Limpia tu estaci¨®n, aprende de destilados, cata. Era la pr¨¢ctica de un bar y no solo la teor¨ªa de los c¨®cteles¡±, cuenta Tandazo, ecuatoriana que con nueve a?os aterriz¨® en Madrid, formada en un colegio de la zona de Embajadores y que r¨¢pidamente comenz¨® a hacerse un hueco en el mundo de la barra. ¡°Mis primeros a?os fueron hacer mojitos a lo loco mientras sacabas un entrecot y hac¨ªas un caf¨¦ con leche. Machacar lima, hierbabuena y as¨ª sin parar. Estuve dos a?os en un local de la plaza de Canalejas¡±, describe. Luego lleg¨® un contrato con Iberostar y su desembarco en la isla.

Sin embargo, con Balta sigui¨® manteniendo el contacto. ¡°Estuve siete a?os en el Hard Rock Caf¨¦, adem¨¢s empec¨¦ a participar en concursos de cocteler¨ªa, haciendo virguer¨ªas y visitando algunos pa¨ªses. Pero aquello era muy duro, hab¨ªa que pagarse todos los gastos y no siempre se ganaba¡±, explica Balta, que con 14 a?os viaj¨® de su Ruman¨ªa natal a la capital espa?ola, donde ha sido varias veces campe¨®n y subcampe¨®n de Espa?a en la categor¨ªa de Flair bartending o hacer del servir c¨®cteles un espect¨¢culo.

La vida de estos dos migrantes, amantes de la cocteler¨ªa y los destilados mexicanos, se volvi¨® a cruzar en Mallorca. ¡°Le dije que ten¨ªa que venirse a Palma y trabajar conmigo¡±, dice Tandazo. As¨ª es como los dos estuvieron mano a mano en Nicol¨¢s, una cocteler¨ªa con pedigr¨ª, y un botellero espectacular, que les permiti¨® tantear habilidades y conocer a su otro socio, un mexicano con varios negocios de hosteler¨ªa en la isla. En diciembre de 2021 abrieron Agabar con un concepto rompedor y c¨®cteles bien trabajados, adem¨¢s de una lista extensa en la que brillan tequilas, mezcales, raicillas, bacanoras y sotoles. Destilados del agave cada vez m¨¢s demandados y con una cuidada historia detr¨¢s de cada uno, como se encargan de comunicar en todo momento.

Entre los c¨®cteles de autor tambi¨¦n hay muchos aciertos, como el Tinderazo en Tulum. ¡°Fue una de las primeras recetas que creamos. Es una versi¨®n de un mojito que va con tepache, un fermentado que hacemos de forma casera nosotros¡±, describe Tandazo. O el que llaman Ensamble, una versi¨®n de un Pornstar Martini, el nuevo cl¨¢sico creado en la d¨¦cada de los dosmiles por el coctelero de origen sudafricano Douglas Ankrah, que lo hacen con mezcal 400 Conejos, pi?a, fruta de la pasi¨®n y c¨ªtricos. Su michelada tambi¨¦n tiene ese toque especial y caracter¨ªstico de ellos. ¡°Viajamos mucho probando diferentes micheladas hasta que encontramos la que m¨¢s se adapta a nuestros gustos, bien sabrosa y chingona¡±, declara Tandazo de una mezcla, en la que emplean salsa Valentina y tres sales mexicanas, de gusano, chile ancho y chapul¨ªn.

Uno de sus tragos m¨¢s demandados es la Paloma, a la que homenajean todos los jueves sirviendo una selecci¨®n de seis combinados firmadas por ellos. Entre las versiones m¨¢s demandadas se encuentra la Sexy Paloma, un c¨®ctel que hacen con mezcal Uni¨®n y Ancho Verde. ¡°Eso le da el toque vegetal. Luego va con pi?a, c¨ªtricos, soda de pomelo [Thomas Henry] y una sal muy especial de hormiga chicatana, un manjar que solo se recolecta durante tres d¨ªas al a?o¡±.

En Agabar tambi¨¦n hay mucha t¨¦cnica detr¨¢s, aunque no pretenden que haga sombra a lo importante: el sabor y la finura de todos los tragos. ¡°Soy Lady Clarificaci¨®n¡±, se enorgullece Tandazo, poniendo en valor esta t¨¦cnica, que muestra muchos c¨®cteles cristalinos y plenos de energ¨ªa. ¡°Hay muchos tragos donde la empleamos. Por ejemplo, en el D.F., nuestra versi¨®n del New York Sour, con mezcal Ojo de Tigre, tequila volc¨¢n, miel de agave y vino de Mallorca¡±. Un trago limpio y complejo, que va cambiando a medida que se van dando sorbos y que es dulce, c¨ªtrico y hasta astringente. Todo es posible en Agabar.

El c¨®ctel: Margarita verde

Desde que abri¨® Agabar han vendido 49.407 c¨®cteles. De ellos, en el a?o 2022, 4.430 fueron margaritas verdes. ¡°Y probablemente, si sumamos todas las margaritas, sean m¨¢s de 10.000¡±, responde Balta. Su c¨®ctel estrella es especial por su sabrosura, ya que le meten una salsa que se le pone habitualmente a los tacos al pastor de pi?a, cilantro y jalape?o. ¡°Es una salsa picante, dulce, c¨ªtrica y herbal. A eso le a?adimos tequila blanco y Merlet, que es un triple seco que nos gusta mucho¡±.

La botella: Raicillas

Cuando se les pide a Tandazo y Balta que destaquen algunas botellas que pueden verse en las estanter¨ªas que hay detr¨¢s de la barra, y que llegan hasta el techo, se lanzan sin problema a enumerar muchas de ellas. Lo curioso es que la mayor¨ªa son raicillas, un destilado que se obtiene de la planta del maguey. ¡°La mayor parte de la raicilla se produce en la parte suroeste del estado mexicano de Jalisco y Nayarit¡±, comentan los dos al un¨ªsono, como quien tiene aprendida muy bien la lecci¨®n. Luego viene lo pasional.

¡°Este Venenosa Puntas es espiritual. Don Gerardo es una persona muy grande, pero que cuando te habla lo hace con mucha ternura. Su raicilla la hace con un maguey de la variedad maximiliana. ?l les llama lechuguillas, porque se parecen a una lechuga¡±, evoca de su visita a este elaborador, que pudo realizar con el Grupo Entrecompas, uno de los importadores de mezcal y sus derivados m¨¢s selectos de la pen¨ªnsula. Otros que no pueden faltar en su selecci¨®n son Lobo de la sierra, una raicilla con aroma a mel¨®n y destilado en alambiques de acero, y Mezonte Japo, que emplea maguey amarillo, cenizo y verde.