Jenny Dorsey, la chef que quiere que la gente se coma sus prejuicios

A Jenny Dorsey le daba verg¨¹enza comerse su almuerzo de manitas de cerdo con arroz en el comedor de su colegio en Estados Unidos, as¨ª que lo hac¨ªa escondida en el ba?o. ¡°Comer aut¨¦ntica comida ¨¦tnica no siempre ha sido moderno. Antes, los d¨ªas escolares de toda una generaci¨®n de ni?os de minor¨ªas estaban empa?ados por el momento fiambrera¡±, cuenta la chef chino-estadounidense de 32 a?os en su perfil de Instagram, con 34.000 seguidores. El texto lo acompa?a la imagen de uno de sus platos, compuesto de ingredientes que, seg¨²n Dorsey, ¡°se han vuelto cool¡± en las ¨²ltimas d¨¦cadas: anguila asada, cebollino chino, ostras quemadas y mezcladas con boniato, hongo de la nieve en salsa de lengua de pato y crisantemo y gusanos de la harina fritos. La fiambrera en la que est¨¢ servido lleva una pegatina que avisa de que el contenido es Disgusting! (?Asqueroso!). ¡°La comida puede evocar recuerdos que te hacen sentir a gusto, pero tambi¨¦n puede provocar incomodidad, verg¨¹enza o rechazo. Yo solo quiero desafiar a la gente a trav¨¦s de mis creaciones para que piense¡±, reconoce por tel¨¦fono a EL PA?S.

Ese ser¨¢ su objetivo tambi¨¦n en la novena edici¨®n de Di¨¢logos de Cocina, el congreso gastron¨®mico que vuelve los pr¨®ximos 13 y 14 de marzo al Basque Culinary Center, en San Sebasti¨¢n, para reflexionar en torno a la gastronom¨ªa y sus posibilidades. Dorsey, que ha trabajado en restaurantes de estrella Michelin como Atera (Nueva York), Atelier Crenn y SPQR (San Francisco), intervendr¨¢ de manera telem¨¢tica desde Cambridge, donde actualmente cursa una maestr¨ªa en Educaci¨®n en la Universidad de Harvard. ¡°Me emociona ser parte de las conferencias porque podr¨¦ dialogar con otros p¨²blicos que tambi¨¦n pueden sentirse involucrados con lo que cuento¡±, explica la tambi¨¦n fundadora de la ONG Estudio ATAO, cuyo objetivo es definir est¨¢ndares m¨¢s equitativos para la industria alimentaria a trav¨¦s de la investigaci¨®n y la educaci¨®n. Adem¨¢s de Dorsey, en las jornadas habr¨¢ ponentes como los cocineros ?ngel Le¨®n, Edorta Lamo, Vicky Arrels, Maria Nicolau y Samy Al¨ª, as¨ª como el cronista mexicano Juan Villoro (premio Rey de Espa?a en 2010) o el periodista e investigador brit¨¢nico Dan Saladino (presentador del programa de radio The Food Programme en la BBC y autor del libro Comiendo hasta la extinci¨®n), entre otros.

Uno de los temas que abordar¨¢ Dorsey es el tokenismo en los medios de comunicaci¨®n culinarios, un concepto ya extendido en Estados Unidos que consiste en hacer concesiones a grupos minoritarios para evitar acusaciones de discriminaci¨®n y que la chef considera tambi¨¦n extrapolable a la cultura espa?ola. ¡°Frecuentemente, los medios pretenden mostrar que han cambiado el sistema cuando, en realidad, solo han dado visibilidad a una o dos personas de grupos subrepresentados para dar apariencia de igualdad dentro de su espacio. Fingen que el cambio ha sucedido, pero el cambio real no est¨¢ ocurriendo porque la influencia en la cocina de esos colectivos discriminados sigue siendo casi nula¡±, lamenta.

El tema de la discriminaci¨®n tambi¨¦n lo traslada a sus platos. As¨ª lo demostr¨® en 2018, cuando lanz¨® Asi¨¢tica en Am¨¦rica, un proyecto pensado para descubrir al p¨²blico las luchas de los estadounidenses de origen asi¨¢tico a trav¨¦s de una experiencia que combinaba un men¨² degustaci¨®n de seis platos, poes¨ªa y realidad virtual. Cada ingrediente ten¨ªa una intenci¨®n, como la hoja de gelatina de agar de arroz con la que cubri¨® su plato de mollejas. Lo hizo inspir¨¢ndose en los rollos de arroz al vapor, cuya textura, dice Dorsey, frecuentemente tachan de ¡°asquerosa, viscosa y repugnante¡± aquellos que no est¨¢n expuestos a su particular sensaci¨®n en la boca. ¡°Durante mucho tiempo rehu¨ª poner algo as¨ª en mis platos porque tem¨ªa que los invitados me dijeran que lo odiaban, pero gracias a este proceso me di cuenta de cu¨¢nto encapsulaba ese fideo resbaladizo mi lucha con el complejo de minor¨ªa. A menudo me resultaba m¨¢s f¨¢cil ocultar mi verdadero yo para hacer las cosas m¨¢s f¨¢ciles a los dem¨¢s, pero la hoja de arroz lleg¨® para quedarse y yo tambi¨¦n¡±, relata en otra de sus publicaciones.

Dorsey est¨¢ ahora centrada en sus estudios y en la ONG que dirige, as¨ª que, actualmente, sus platos no se pueden probar en ning¨²n restaurante. Aun as¨ª, no descarta volver a embarcarse en la creaci¨®n de una propuesta similar a la de Asi¨¢tica en Am¨¦rica cuando tenga m¨¢s tiempo. Ahora una de sus prioridades es el Estudio ATAO y su iniciativa Food Systems 101, un plan de estudios para que quienes trabajan en alimentaci¨®n, bebidas y hosteler¨ªa ¡°aprendan a abordar las injusticias sist¨¦micas dentro del sector alimentario¡±. Su objetivo es que la gente se coma sus prejuicios. A veces los sirve directamente en el plato y otras, como en Di¨¢logos de Cocina, lo hace compartiendo un discurso que nace de su propia experiencia. ¡°Es inc¨®modo admitir que la mayor¨ªa somos c¨®mplices a la hora de reforzar estereotipos¡±, considera la chef, ¡°pero creo que est¨¢ en nuestra mano reconocerlo, reflexionar y cambiar¡±.