El cereal marino que aliment¨® al desierto de Sonora enamora al cocinero ?ngel Le¨®n

?ngel Le¨®n repar¨® por primera vez en la zostera marina mientras navegaba por la Bah¨ªa de C¨¢diz. ¡°Vi algo que flotaba, me pareci¨® una espiga, un trigo de la tierra que hab¨ªa llegado al mar. Lo cog¨ª, lo llev¨¦ al restaurante y me dijeron que era una planta aut¨®ctona en la que desovan los chocos, los calamares, y que es muy importante para asentar el ecosistema del suelo marino¡±, relata el cocinero del restaurante Aponiente. En 2021 present¨® su descubrimiento, que llevaba ya cuatro a?os de investigaci¨®n detr¨¢s, y comenz¨® a desarrollar un ambicioso proyecto para la producci¨®n de lo que bautiz¨® como cereal marino, que cada vez est¨¢ m¨¢s cerca de incorporar a la carta de su tres estrellas Michelin en el Puerto de Santa Mar¨ªa. ¡°Si todo va bien, en dos a?os estar¨¢ en Aponiente durante todo el a?o. Podr¨ªa tener ya producci¨®n para aguantar un mes y medio dando de comer, pero hasta que no tenga para una temporada entera no voy a poner el grano marino en el men¨²¡±, explica el cocinero. No ha estado solo en su camino: adem¨¢s de con su equipo de investigadores, ha contado con la colaboraci¨®n del pueblo Comcaac de M¨¦xico, con el que ha compartido la forma de tratar esta planta marina.

El primer paso para tener una producci¨®n consistente del cereal marino ha sido ver d¨®nde se dan las mejores condiciones para su desarrollo. El a?o pasado, el cocinero anunci¨® que las semillas de la zostera marina se hab¨ªan plantado en siete mares, con distintas caracter¨ªsticas. Ahora ya han descubierto cu¨¢l es la mejor zona para este cultivo acu¨¢tico. ¡°Actualmente, nos estamos centrando en M¨¦xico, en Sonora, en una bah¨ªa donde hay casi 10.000 hect¨¢reas de cereal marino, que puede ser una gran despensa de conocimiento respecto al tratamiento de esta planta, porque es el sitio del mundo donde m¨¢s r¨¢pido crece¡±, explica Le¨®n, ¡°en otros mares estamos viendo muchos problemas de turbidez, la planta se ahoga, hay m¨¢s fr¨ªo... por eso este es el mejor¡±.

El cocinero viaj¨® al estado mexicano de Sonora a principios de a?o para ver con los nativos del pueblo Comcaac su forma de trabajar este grano, que antiguamente fue una de las bases de su alimentaci¨®n y cuyo uso se hab¨ªa ido perdiendo con el tiempo. ¡°Viven en dos pueblos ubicados en el desierto de Sonora, que son Punta Chueca y Desemboque, donde ha ido ?ngel en 2023 y donde est¨¢ trabajando el equipo de Aponiente, yendo cada a?o, desde 2021¡å, precisa por correo electr¨®nico Juan Mart¨ªn, coordinador de I+D y Medio Ambiente de Aponiente. ¡°Ha trabajado con ellos para recuperar la cultura del xnoiss (grano del mar), la importancia de conservar las praderas de faner¨®gamas marinas que custodian en el mar de Cortez, del golfo de California y mejorar la alimentaci¨®n de su comunidad¡±, a?ade Mart¨ªn.

Para Le¨®n, la calidad del cereal del mar en esta zona de M¨¦xico ¡°es espectacular¡±. Pero no es la ¨²nica ¨¢rea en la que est¨¢ experimentando con el cultivo de zostera marina. En C¨¢diz cuenta con 3.000 metros cuadrados de plantaci¨®n experimental. ¡°Tenemos sembradas zosteras de Galicia, Cantabria, Valencia, C¨¢diz o Alicante, y estamos viendo cu¨¢l es la m¨¢s productiva de todos los mares de Espa?a. Este proyecto piloto es la gran base para ver el futuro del cereal en Espa?a. Actualmente, estamos recolectando alrededor de unos 850.000 kilos por hect¨¢rea marina, lo cual es menos de lo que se esperaba al principio; aqu¨ª se est¨¢n recogiendo 800 y en M¨¦xico 2.500 kilos por hect¨¢rea marina. Es un proyecto al que le falta tiempo a¨²n, y mucha inversi¨®n¡±, subraya.

¡°Este cereal marino es una semilla de un tipo de planta acu¨¢tica evolucionada (faner¨®gama marina), llamada zostera marina, que hace a?os era terrestre, pero que luego evolucion¨® y comenz¨® a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua. Es uno de los cuatro tipos de faner¨®gamas marinas que existen en Europa y que actualmente crecen de manera salvaje¡±, explicaba el equipo de Le¨®n su informe de 2021. En la actualidad, seis personas (entre ellas tres cient¨ªficos) se dedican a la investigaci¨®n de este y otros proyectos en Aponiente. ¡°Todos los bi¨®logos la conoc¨ªan, sin duda, pero nadie la hab¨ªa llevado a un cultivo experimental controlado, que busque crear extensiones de pradera de zostera para el consumo. Hemos tejido una red entre Europa, Estados Unidos y Suiza, con cient¨ªficos que conoc¨ªan el grano, pero nunca hab¨ªan pensado que se pod¨ªa llevar a extensivo¡±, explica Le¨®n.

Enfatiza que el futuro est¨¢ en el mar, que para ¨¦l ¡°es la gran despensa del ser humano sin utilizar y tambi¨¦n su farmacia¡±. Cree que en la actual situaci¨®n de escasez de agua dulce y sequ¨ªa resulta necesario impulsar el estudio de cultivos hidrop¨®nicos (que prescinden de tierra) y mirar al mar. ¡°Vamos a estar obligados a hacerlo, a pensar que el agua dulce no puede ser la soluci¨®n a todo, regar un cereal con agua salada es un verdadero sue?o; generar en el mar alimentos que no sean pescado es el verdadero futuro del mar. Del mar y del hombre¡±, recalca.

Pero ?qu¨¦ se puede hacer con el cereal marino, a qu¨¦ sabe? Le¨®n recuerda que ¡°es un h¨ªbrido en sabor entre arroz y quinoa¡± y pese a su origen, ¡°no tiene ninguna connotaci¨®n y¨®dica ni marina¡±. Destaca, adem¨¢s, sus propiedades: ¡°Posee el doble de amino¨¢cidos que el arroz, el doble de prote¨ªna, tiene vitamina B y D, no tiene gluten, es el primer grano con ¨¢cido graso... Lo re¨²ne todo¡±. De momento acumula la producci¨®n que ha ido generando en sus almacenes de Puerto Real, donde est¨¢ su centro de investigaci¨®n. Experimentando entre fogones, lo ha cocinado de distintas formas: ¡°Te lo puedes hervir y comerlo como un bulgur o un cusc¨²s, puedes hacer pan, pasta o tomarlo como arroz, con una cocci¨®n de 16 minutos¡±. Y ya imagina los platos que le gustar¨ªa incluir en su carta dentro de dos a?os: ¡°Me gustar¨ªa hacer un cl¨¢sico de Aponiente, el arroz con plancton marino, pero en versi¨®n 100% marina, con la zostera y plancton, un vegetal y una microalga, ser¨ªa como cerrar el c¨ªrculo de un plato donde todo viene del mar y con ingredientes solamente descubiertos por nosotros¡±.

No ha intentado realizar todav¨ªa ninguna receta de postres. Solo hace falta seguir imaginando, algo para lo que Le¨®n insiste en que es necesaria mucha inversi¨®n. ¡°Yo soy solo un cocinero que hace papas con choco, no me ayudan ni la administraci¨®n, ni el Gobierno. Hemos abierto una ventana a la ciencia y cuando est¨¢s haciendo algo que nadie ha hecho puede ser dif¨ªcil. Vivimos en un mundo donde quiz¨¢ no interese descubrir un cereal en el mar, porque no necesita ni antibi¨®ticos ni fertilizantes, solamente mar. Quiz¨¢s dentro de 15 o 20 a?os el ser humano est¨¦ condenado a mirar al mar porque de la tierra no se podr¨¢ sacar m¨¢s prote¨ªna¡±.

De momento encuentra financiaci¨®n en iniciativas como Toast for a Cause, de Mo?t & Chandon, que con programas como este y Natura Nostra promueve la conservaci¨®n ambiental y la investigaci¨®n en sostenibilidad. ¡°Hay que preservar la biodiversidad, quer¨ªamos conectar con gente de otros territorios fuera de Champagne que tuviera los mismos intereses y conocimos a ?ngel Le¨®n y conectamos para apoyarnos, porque juntos podemos trabajar para lograr m¨¢s avances¡±, subraya Beno?t Gouez, chef de cave de la casa francesa.