Por qu¨¦ en Argentina se come cada vez m¨¢s pescado

Argentina compite con el vecino Uruguay por ser el pa¨ªs m¨¢s carn¨ªvoro del mundo: en 2022, cada argentino comi¨®, en promedio, 47 kilos de carne vacuna, casi diez veces m¨¢s que un espa?ol, seg¨²n el Instituto Nacional de Estad¨ªstica y Censos. A pesar de tener una costa mar¨ªtima de m¨¢s de 16.000 kil¨®metros, el pescado y el marisco han estado ausentes de la mayor¨ªa de las mesas la regi¨®n. Los platos de mar han tenido tambi¨¦n un lugar discreto en las cartas de los restaurantes, pero la revalorizaci¨®n de los productos locales en la nueva cocina argentina ha impulsado en los ¨²ltimos a?os un cambio de tendencia. Las ostras, el pez lim¨®n o la chernia (un mero de roca) son algunos de los platos que ganan protagonismo en la gastronom¨ªa del pa¨ªs.

Hay razones hist¨®ricas que explican el reinado de la carne en la mesa. El grueso de la inmigraci¨®n que lleg¨® al pa¨ªs latinoamericano eran espa?oles e italianos de bajos recursos, que a menudo hu¨ªan del hambre. En suelo argentino encontraron carne en abundancia. ¡°Escrib¨ªan cartas en las que dec¨ªan: ¡®Ac¨¢ comen carne todos los d¨ªas¡¯. Ve¨ªan la carne como un lujo, como un alimento m¨¢s completo que los dem¨¢s¡±, reflexiona el historiador Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina. Balmaceda agrega tambi¨¦n que el pa¨ªs se pobl¨® antes tierra adentro que a lo largo del litoral atl¨¢ntico lo que explica la falta de frutos de mar en el men¨².

Mar del Plata, la principal ciudad de la costa, se fund¨® en 1874, m¨¢s de medio siglo despu¨¦s de que Argentina declarase la independencia a Espa?a. Siempre fue la localidad con mayor tradici¨®n de gastronom¨ªa marinera y fue all¨ª donde comenz¨® el auge de una tendencia que hoy tambi¨¦n avanza en Buenos Aires y otras grandes ciudades del pa¨ªs, como Rosario, Mendoza y C¨®rdoba. ¡°Hace unos a?os hab¨ªa algunos restaurantes de Mar del Plata que estaban casi fundidos y hoy no se puede conseguir mesa¡±, se?ala Ernesto Lanusse, organizador de la feria gastron¨®mica Mappa que re¨²ne en Buenos Aires a productores y chefs invitados de todo el pa¨ªs. Lanusse pone como ejemplo la cantina marplatense Lo de Tata, inaugurada hace diez a?os: ¡°Es un bodeg¨®n donde antes ten¨ªan que hacer pasta porque era lo que ped¨ªa el cliente y hoy pueden poner un plato de pescado crudo y la gente asume. El paladar de los argentinos cambi¨® much¨ªsimo¡±.

La irrupci¨®n de numerosos restaurantes peruanos, japoneses y coreanos en la ¨²ltima d¨¦cada contribuy¨® tambi¨¦n a esa apertura. Hasta entonces, los reyes de la cocina de pescado en Buenos Aires hab¨ªan sido los espa?oles, en especial gracias a sus paellas y mariscos.

En la ¨²ltima edici¨®n de Mappa, celebrada en abril con una asistencia de 80.000 visitantes, particip¨® Francisco Rosat, el chef detr¨¢s de Lo de Fran, una de las revelaciones gastron¨®micas de Mar del Plata. Rosat, nacido en una familia dedicada a la pesca, pas¨® por algunas de las mejores cocinas de Espa?a, entre ellas la de Mart¨ªn Berasategui, antes de regresar a su pa¨ªs hace cinco a?os. ¡°Abr¨ª Lo de Fran con la idea de que en Argentina se empiece a comer el pescado que tenemos y a valorarlo desde otro lugar, que no sea el pescado empanado o la hamburguesa de pescado¡±, se?ala.

¡°Mi recomendaci¨®n es que la gente empiece por el pescado m¨¢s suave, como una merluza, una chernia o un mero y vaya subiendo hacia un besugo, una anchoa de banco o el pez lim¨®n. Lo m¨¢s importante es que sea fresco¡±, indica para aquellos que quieren ampliar su consumo de pescado. En promedio, cada argentino come 7,2 kilos de pescado al a?o, frente a los 22,7 kilos de un espa?ol. Los langostinos Fran y los chipirones, en ambos casos asados a las brasas, son los platos estrella de un restaurante conocido tambi¨¦n por sus arroces, como la paella de marisco, el de chistorra y chipir¨®n y el arroz negro.

Criadero de ostras

Rosat cocin¨® en Mappa junto a Gabriel Oggero, el responsable de Crizia, uno de los restaurantes m¨¢s reconocidos de Buenos Aires para degustar productos del mar. ¡°Apost¨¦ a los pescados y mariscos porque Argentina tiene una costa mar¨ªtima muy amplia, miles de kil¨®metros que nos regalan productos de gran calidad. Hace 16 a?os empec¨¦ con un bi¨®logo a trabajar con un criadero de ostras en la Patagonia que hoy hace a Crizia referente en ostras y productos de mar¡±, afirma Oggero.

Este chef de 52 a?os cree que el aumento de la demanda de pescado se debe al gran trabajo que est¨¢n haciendo ¡°tanto pescadores, como cocineros y comunicadores¡±. En su cocina, usa productos locales y de estaci¨®n con t¨¦cnicas argentinas de la parrilla, como brasas y horno a le?a. Adem¨¢s de las citadas ostras, otros platos a destacar en la carta de Crizia son la chernia asada con algas marinas patag¨®nicas y espuma de vieiras y el arroz negro crocante con bivalvos del sur.

El inter¨¦s creciente por los platos de pescado ha ido acompa?ado de un alza del consumo de vinos blancos, rosados y espumantes. Como ocurre con la carne, est¨¢n muy lejos de destronar al tinto, en especial al Malbec, pero s¨ª ganan posiciones. ¡°En los ¨²ltimos tres a?os hemos visto un crecimiento de ventas del 56% en los vinos blancos, 70% en espumantes y un 100% en los rosados¡±, responde Pablo C¨²neo, en¨®logo jefe de la bodega Luigi Bosca. ¡°Estas tres categor¨ªas de vinos pasaron de representar el 17% de nuestras ventas totales al 25% en ese periodo¡±, asegura sobre una de las bodegas m¨¢s reconocidas del pa¨ªs.

El auge de la fusi¨®n

La inspiraci¨®n de otras cocinas contribuye a esta renovaci¨®n de la gastronom¨ªa argentina. Pedro Bargero es uno de los referentes ineludibles de esta transformaci¨®n al m¨¢s alto nivel. Tras coordinar los fogones de Chila, uno de los restaurantes ic¨®nicos de la gastronom¨ªa de lujo en Buenos Aires, arranc¨® hace a?o y medio Yugo junto a Andr¨¦s Porcel. Como indica su nombre en japon¨¦s, Fusi¨®n, all¨ª combinan la cocina de ese pa¨ªs asi¨¢tico con los productos argentinos m¨¢s frescos. Preparan as¨ª nigiris con filetes de ojo de bife de wagyu (flambeado con ajo frito y una mostaza japonesa) y makis con alga crocante relleno con asado cocido 19 horas en horno Ronner.

¡°Considero que la pr¨®xima revoluci¨®n en Argentina viene del lado del Atl¨¢ntico, de generar cultura gastron¨®mica en base al mar y de informar y ense?ar a la gente c¨®mo cocinar estos productos¡±, asegura Bargero, quien lanz¨® un nuevo proyecto en Mappa, Amarra, destinado a ser una suerte de ¡°embajada gastron¨®mica¡± que reciba a chefs de todo el pa¨ªs. ¡°A?o a a?o mejora el acceso a producto vivo, cada vez m¨¢s fresco¡±, se entusiasma Bargero, orgulloso del cambio en marcha.