La historia de Semproniana, el restaurante de Barcelona que ha hecho de la butifarra su plato insignia

Al menos hay un par de sillas de madera con tapicer¨ªa verde del comedor de Semproniana que las han visto de todos los colores. Resisten con estoicismo desde el primer d¨ªa, hace 30 a?os, cuando Ada Parellada, con 25, tuvo la osad¨ªa de abrir su primer restaurante, con el colch¨®n de proceder de una familia hostelera. Y no una cualquiera, sino la de la Fonda Europa de Granollers, toda una instituci¨®n en Catalu?a con 252 a?os de historia. En aquel momento, una de las cosas m¨¢s sorprendentes fue su interiorismo, donde cab¨ªan todo tipo de sillas y cuberter¨ªas, mostrando a los barceloneses el estilo ecl¨¦ctico, y la apuesta por darle una vuelta a la cocina tradicional, con productos como la butifarra de insignia.

Ada Parellada es la peque?a de ocho hermanos, y eso marca. Igual que condiciona haber nacido en el seno de un clan de fonda. Cuenta que su madre hizo esperar a la comadrona cuando estaba a punto de parir porque ten¨ªa que preparar las pagas semanales de los trabajadores. Esta, molesta por tener que aguardar los quehaceres de la parturienta, se larg¨®. Y Ada tuvo que nacer en la cl¨ªnica del municipio, en lugar de en casa como todos sus hermanos. ¡°Esto imprime car¨¢cter¡±, considera, ¡°es un oficio que va al rev¨¦s del mundo, somos el negativo de la vida de la gente¡±, a?ade.

¡°Me crie entre camareros y clientes¡±, recuerda. Quiz¨¢ por eso, pero tambi¨¦n porque pronto sus padres se jubilaron y s¨®lo recordaban en voz alta las partes buenas del oficio, no dud¨® que su camino ser¨ªa la restauraci¨®n. Empez¨® la carrera de Derecho, pero se fue ¡°derecho a la cocina¡±, dice imitando una broma de su hermano. Avalada por su entonces pareja y ahora marido, Santi, que se ha convertido en la otra pata del restaurante, abri¨® su propio local sin experiencia previa fuera de la de casa.

Ada ha convertido su profesi¨®n en su vida. ¡°Entiendes la vida laboral diferente, no la diferencias de la vida privada¡±, argumenta. Asegura que le ve muchas m¨¢s ventajas que inconvenientes. ¡°?Si tu trabajo no es tu vida, qu¨¦ sentido tiene tu vida?¡±, se pregunta. Siempre fabul¨® con un restaurante y abri¨® en el momento en que su hermano Ramon triunfaba con el Senyor Parellada, que cerr¨® hace un par de a?os despu¨¦s de casi 40 como lugar de referencia para los barceloneses.

Cuando se enfrasc¨® en su proyecto, con la familia expectante por su suerte, estaba de moda una silla de Nancy Robbins. Hubiera querido llenar su comedor con este innovador dise?o, pero no se las pod¨ªa permitir. As¨ª que se fue a los Encants y un trapero le ofreci¨® sillas viejas con carcoma. No se lo pens¨® dos veces y las arregl¨®. Sin darse cuenta, estaba sentando el aire que tomar¨ªa Semproniana, con un estilo ecl¨¦ctico donde el aprovechamiento y el enraizamiento a lo aut¨¦ntico cobran todo el sentido.

Tambi¨¦n su cocina quiso ser rompedora, pero sin olvidar su tierra, siguiendo temporadas, con productos de proximidad, como la butifarra, que considera una de sus insignias. En un momento que se llevaba la nouvelle cuisine, ella subi¨® la persiana con una lasa?a de butifarra en la carta. ¡°Pensaba que me la tirar¨ªan por la cabeza¡±, reconoce con regocijo, pero la butifarra ha seguido siempre en la cocina, ¡°es nuestro talism¨¢n¡±, dice, que se puede degustar ahora en canelones. Tambi¨¦n recuerda que ten¨ªan mollejas, algo que ahora est¨¢ de moda pero no entonces. ¡°Pon¨ªamos el nombre en franc¨¦s¡±, comenta para hacerlo m¨¢s chic. Esta tendencia a mantener lo tradicional con una impronta de actualidad sigue marcando sus recetas, como el fricand¨® de berenjena o el arroz con sobrasada y queso de Mah¨®n, un cl¨¢sico. Otros platos, m¨¢s convencionales, son los bu?uelos de bacalao, el rustido de pollo o el pescado a la cazuela.

¡°Quer¨ªa el restaurante al que yo quer¨ªa ir¡±, recuerda, ¡°con sabor del pa¨ªs, cocina catalana, pero con una versi¨®n m¨¢s rockera¡±, de la que hab¨ªa aprendido en la Fonda Europa. ¡°Quer¨ªa que fuera un sitio desacomplejado¡±, a?ade, pero a la vez muy parecido a la fonda donde creci¨®, ¡°popular, con ruido¡±. Las an¨¦cdotas son muchas en estos 30 a?os, algunas amargas, pero la ilusi¨®n del primer d¨ªa sigue brillando en su cara.

La pasi¨®n por la cocina la expande en programas de radio y televisi¨®n, pero tambi¨¦n enrol¨¢ndose en proyectos para luchar contra el despilfarro alimentario, como la Fundaci¨®n Espigoladors. Adem¨¢s, empez¨® sus cenas llamadas gastrorecup hace ocho a?os, donde a precios populares pretende concienciar sobre el desperdicio, aprovechando al m¨¢ximo alimentos en buen estado que por distintos motivos (muchas veces de aspecto) no pueden seguir en el circuito comercial. Una iniciativa que desde el a?o pasado cuenta con el apoyo de la Generalitat y se ha extendido a m¨¢s restaurantes.

El momento m¨¢s cr¨ªtico que recuerda no fue la pandemia, donde supo sobreponerse al cierre despachando men¨²s a domicilio desde el primer d¨ªa, sino la crisis de 2008. Recuerda que en 2012 la cosa iba tan mal, que se fueron de vacaciones y se dieron tres meses para remontar. Si no lo consegu¨ªan, deber¨ªan cerrar. Pero ¡°sali¨® de m¨ª una Scarlett O¡¯Hara¡±, recuerda, y al regresar le dieron la vuelta al restaurante. Sacaron los manteles y los muletones (hoy casi extinguidos en general), lo repintaron todo, introdujeron por primera vez el men¨² de mediod¨ªa (ahora est¨¢ a 20,50 euros), se inventaron las medidas de los platos (peque?a, mediana y grande), abrieron los domingos¡­ y lo salvaron.

A pesar de ello, Parellada, que se posicion¨® a favor de los l¨ªderes independentistas encarcelados por el Proc¨¦s, es pesimista sobre el futuro de restaurantes como el suyo. ¡°Vamos por el mismo camino que los colmados¡±, lamenta, en referencia a las tiendas de alimentos antiguas que han ido desapareciendo y quedan poqu¨ªsimas convertidas en tiendas gourmet. Aun as¨ª, treinta a?os despu¨¦s, Semproniana sigue haciendo felices a los barceloneses, sobre todo de su barrio, y allegados de otros municipios que pasan el fin de semana en Barcelona. Tiene un p¨²blico de cabecera.