Las Rejas, el chiringuito imprescindible de la playa de Bolonia por sus fritos

Jos¨¦ Dom¨ªnguez Lumbreras est¨¢ tan en las ant¨ªpodas del postureo y la parafernalia, tan habitual a pie de costa, que si tuviese que enmarcar alg¨²n lema en las paredes de su elegante y sencillo restaurante Las Rejas en la playa de Bolonia (Tarifa, C¨¢diz) rezar¨ªa: ¡°Buen ambiente y buenos platos¡±. Es la m¨¢xima a la que aspira un empresario que se camufla, junto a sus dos hermanos, como uno m¨¢s de los 12 camareros de su establecimiento: lo mismo va a la lonja a por el pescado, que atiende las mesas o pasa la fregona, si algo se derrama en el suelo. ¡°Llevo 40 a?os en esto y sigo siendo camarero, no he ascendido¡±, suelta con sorna, entre idas y venidas. Pero la modestia no oculta el logro de haberse ganado ser uno de los establecimientos de C¨¢diz m¨¢s reputados para comer pescado, donde son capaces de elaborarlo frito en piezas enteras de hasta seis kilos.

Lumbreras (Algeciras, 60 a?os) llega por los pelos a la cita con EL PA?S en su restaurante por una causa m¨¢s que justificada. La visita diaria a la lonja de Barbate se ha retrasado ¡°por las mareas¡±, se excusa, mientras descarga cajas de corcho cuajadas de bocinegros, gallinetas o corvinas dobladas sobre s¨ª mismas de la frescura. El hostelero es consciente de que es raro que el due?o de un restaurante de 15 trabajadores vaya diariamente a seleccionar y comprar ¨¦l mismo el producto que servir¨¢ horas despu¨¦s. ¡°El ¨²nico aceite de girasol que se consume aqu¨ª es para las mayonesas, todo es oliva de Ja¨¦n, las verduras son de Conil de la Frontera¡­ Lo hago porque me preocupo mucho por la materia prima. Bueno, por eso y porque no s¨¦ delegar¡±, justifica entre risas.

Hay una causa m¨¢s que est¨¢ en el origen de Las Rejas y que el propio protagonista cuenta tambi¨¦n con m¨¢s guasa que ¨¦pica. Desde joven, Lumbreras se escapaba desde su Algeciras natal a la casita que ten¨ªan sus padres en la paradisiaca playa de Bolonia para practicar pesca submarina. Sin vocaci¨®n por los estudios, ni por seguir la carrera militar de su padre, Lumbreras no oculta que le gustaba demasiado ¡°el cachondeo¡±. As¨ª que sus padres, Manuel y Elisa, decidieron montar un bar en el que pudiesen emplearse tanto ¨¦l, como su hermano Carlos.

Corr¨ªa el a?o 1987 y lo que ahora es un sal¨®n en una elaborada choza con decenas de mesas, chimenea y plantas colgantes anexo a una espaciosa barra y cocina, apenas era ¡°un bar con un ca?izo que solo se abr¨ªa 15 o 20 d¨ªas¡±. Pero ah¨ª los hermanos Dom¨ªnguez Lumbreras encontraron su vocaci¨®n. ¡°Como iba bien, mi padre decidi¨® delegar y me dio la responsabilidad. Entend¨ª que esto no lo pod¨ªa hundir¡±, explica Jos¨¦, el mayor de los dos.

Las Rejas fueron creciendo de forma pausada y sostenida en las d¨¦cadas. Casi a la par que lo hac¨ªa Bolonia, esa playa virgen y paradisiaca adosada a una duna inmensa, un monumental yacimiento romano (Baelo Claudia) y un codiciado diseminado disperso de viviendas, El Lentiscal, la mayor¨ªa de veraneo. ¡°Esto ha cambiado mucho¡±, reconoce el empresario. Tambi¨¦n su establecimiento, a ra¨ªz de una reforma hace una d¨¦cada, pero no tanto su cocina, heredada del buen hacer de su madre y gestionada ahora por la mujer de Jos¨¦. ¡°Tenemos platos desde que abrimos y que no puedo cambiar como las croquetas de choco o mis tortillas de camarones. Hay clientes que llevan viniendo muchos a?os y pobre de m¨ª si no los tengo¡±, apunta el empresario.

Esos dos platos son dos de los santos y se?as de Las Rejas, de los que m¨¢s salen a las mesas y los que m¨¢s recomiendan Jos¨¦, Carlos y Manoli, la tercera hermana al frente del negocio. Van de mesa en mesa, dando charla a los clientes, cont¨¢ndole sobre los platos y haci¨¦ndoles re¨ªr. ¡°Tengo que atender todas las mesas, s¨¦ lo que tengo y lo que no y lo que me pueden pedir¡±, apunta el mayor. As¨ª es como Carlos marcha un at¨²n en manteca con pimientos (16 euros la raci¨®n) asados caseros con gu¨ªa de instrucciones: ¡°Lo mejor es untar la manteca en un poco de pan, ponerle el at¨²n y los pimientos. Ver¨¢s que bien¡±. Las croquetas de choco (12 euros), tan crujientes por fuera como untuosas por dentro, tambi¨¦n tienen letra peque?a que explica el mismo hermano: ¡°Si no hay tinta de choco, no hay croquetas, eso es lo que le da el punto¡±. Y las tortillitas de camarones (3 euros la unidad) gozan de otro secreto m¨¢s que las hace ¨²nicas y que cuenta Jos¨¦: ¡°La receta tradicional dice que se hacen con harina de garbanzo y sin huevo y nosotros le echamos de trigo y huevo. Eso las abu?uela¡±.

Al final todo se resume en la m¨¢xima que el mayor de los hermanos repite en varias ocasiones: ¡°Mi misi¨®n es tener unos pocos de platos buenos, no una carta extensa, y que haya buen ambiente. Un restaurante es un lugar en el que echar un rato de alegr¨ªa¡±. As¨ª fue como en su carta se col¨® el frito entero entre su amplia selecci¨®n de pescados enteros, que tambi¨¦n elaboran al horno o a la plancha: lenguados, urtas, pargos, meros, lubinas o borriquetes (a 60 euros el kilo). Lumbreras apost¨® por esa elaboraci¨®n, aconsejado hace a?os por ?ngel Le¨®n, con quien iba a pescar. No es que la inventase ¨¦l, ya que en C¨¢diz siempre ha existido tradici¨®n de fre¨ªr piezas enteras de pescado peque?o. Lo que no era tan usual es echar al perol especies de hasta seis kilos y saber darles el punto exacto de fritura para que ni se quemen, ni se queden crudos en el interior. ¡°Usamos una pavera, una olla ovalada, en la que se sumerge el pescado entero. El punto est¨¢ en que la espina se quede un poco rosada, si no se pasa¡±, explica el hostelero.

Jos¨¦ Dom¨ªnguez Lumbreras no se queja de c¨®mo le va. En 2014, su establecimiento fue seleccionado en Madrid Fusi¨®n por un grupo de cr¨ªticos gastron¨®micos como uno de los cien mejores chiringuitos de Espa?a (aunque siempre ha sido bar restaurante). Desde entonces, todav¨ªa sigue viento en popa: ¡°A?o tras a?o, crecemos¡±. Y eso que hace tiempo comprendi¨® que el descanso de ¨¦l y de su plantilla es una clave fundamental de su ¨¦xito. Cierran los lunes y martes, hasta en verano y, ni por esas, su facturaci¨®n se resiente. ¡°Aqu¨ª somos todos una pi?a y yo quiero que mi personal est¨¦ bien y contento. Para saber trabajar, hay que saber descansar. Es algo que le debo a mi padre y a mi madre¡±. Aunque cuando desconecta, Jos¨¦ tampoco se va muy lejos de esos pescados que cada ma?ana escoge con mimo para sus clientes. ¡°?Ves ese barco que asoma ah¨ª? Es el m¨ªo, en cuanto puedo me voy a la mar a pescar, que me apasiona¡±, zanja ilusionado.