Pujol y Quintonil: dos de los mejores restaurantes del mundo est¨¢n a 500 metros de distancia en Ciudad de M¨¦xico

El camino que conduce de Pujol, el quinto establecimiento en la lista de The World¡¯s 50 Best Restaurants, al noveno de esa clasificaci¨®n, Quintonil, se recorre en siete minutos caminando. La min¨²scula aventura, posible solo en la Ciudad de M¨¦xico, est¨¢ inesperadamente atravesada por aires grandiosos. De la arbolada calle Alfred Tennyson, donde est¨¢ Pujol, hay que pasar luego por Arist¨®teles, Galileo, Tem¨ªstocle, hasta finalmente llegar a Isaac Newton, la calle de casas afrancesadas donde se ubica Quintonil. Es como si los sabios de otras ¨¦pocas amplificaran simb¨®licamente la prominencia de estos restaurantes, como si auguraran su potencial de hacer historia.

As¨ª, la memoria gastron¨®mica tejida por Pujol, proyecto del chef Enrique Olvera, hecha del atrevimiento de unos tacos al pastor, pero con r¨®balo (lubina), de unos elotitos ¡ªespiga de ma¨ªz tierno¡ª con mayonesa de hormiga chicatana, o del mole madre, mezcla perfecta de chiles y chocolate, se distancia, apenas, unos 500 metros de los experimentos propios de Quintonil, que con su sopa de queso de hebra con castac¨¢n ¡ªun chicharr¨®n especialmente carnoso¡ª o con sus croquetas de huauzontle ¡ªplanta originaria del pa¨ªs¡ª ha llevado a los comensales a las entra?as de las casas mexicanas. Esa vecindad territorial, que se acent¨²a cuando se ve su cercan¨ªa en las listas internacionales de los mejores del mundo, es solo la evidencia de los m¨²ltiples hilos que conectan estrechamente a los dos restaurantes y a sus chefs.

Quintonil naci¨® de un amor que se cocin¨® en las entra?as mismas de Pujol. Jorge Vallejo y Alejandra Flores, creadores del restaurante, se conocieron y enamoraron trabajando ambos bajo el liderazgo de Enrique Olvera. Vallejo era director de cocina, mientras ella llevaba temas de servicio. Como otros tantos prominentes chefs de la ciudad, el paso por las cocinas impecables y milim¨¦tricamente coordinadas de Olvera se convirti¨® en escal¨®n fundamental para emprender luego, ellos mismos, sus exploraciones en torno a la comida mexicana. ¡°Pujol fue una gran escuela, fue el lugar en donde conoc¨ª el amor de mi vida, hay un gran cari?o y una gran fraternidad con los cocineros¡±, dice Flores. El chef Vallejo lo confirma: ¡°S¨ª, hemos creado una comunidad. Existe ese cari?o mutuo, fraterno, desinteresado, comemos constantemente en los restaurantes de otros chefs que tambi¨¦n conocimos ah¨ª¡±.

La gestaci¨®n de una verdadera generaci¨®n fraterna y amiga de cocineros mexicanos que hoy brillan y ponen a la Ciudad de M¨¦xico como una de las urbes m¨¢s visitadas del mundo, no pareci¨® ser, sin embargo, una intenci¨®n deliberada de Enrique Olvera. ¡°Yo regres¨¦ a M¨¦xico a finales de los a?os noventa, justo cuando los restaurantes pasaban a dar ese brinco de la comida casual a la alta cocina. Esa coincidencia nos ayud¨® porque hubo mucho inter¨¦s de las generaciones j¨®venes de trabajar con nosotros. Jorge Vallejo o Eduardo Lalo Garc¨ªa, como muchos otros cuando regresaron a M¨¦xico, despu¨¦s de haber trabajado en el extranjero, quer¨ªan pasar por Pujol. Ven¨ªan de ese mundo de la alta cocina y pod¨ªan continuarlo aqu¨ª¡±, explica Olvera.

Lo que el creador de Pujol s¨ª reconoce que hizo con plena intenci¨®n es haber dado espacio a los chefs para que creciera su propio talento. ¡°Respetar su impronta fue siempre algo importante para m¨ª, todos los jefes de cocina de Pujol le dan su personalidad al restaurante, es una relaci¨®n muy especial porque ellos nos dejan muy buenos a?os de su vida, y luego Pujol sirve como base para ellos poder emprender sus propios negocios¡±.

En realidad, a nadie le sorprendi¨® que Enrique Olvera creara estos verdaderos c¨ªrculos de virtuosos en torno a su cocina. ?l mismo, desde sus inicios, cuando quer¨ªa encontrarle un concepto claro a Pujol y a¨²n serv¨ªa s¨¢ndwiches de foie gras a sus comensales, se hab¨ªa abierto a escuchar el saber de los mayores. A o¨ªr los consejos de Alicia Gironella, considerada la abuelita de la cocina mexicana, a respetar los trayectos expresados en las canas de Carmen Titita, sabedora de la comida de la regi¨®n de El Baj¨ªo, y a aprender de Ricardo Mu?oz Zurita, maestro de la investigaci¨®n gastron¨®mica mexicana.

¡°?l se da cuenta de que pod¨ªa crear ese mismo di¨¢logo en sus restaurantes, porque ¨¦l tambi¨¦n hab¨ªa aprendido de otros y as¨ª mismo quiso ense?ar¡±, explica Claudio Poblete, maestro de cocina y fundador de Culinaria Mexicana. ¡°En lo que ¨¦l los form¨® a todos contundentemente fue en la disciplina f¨¦rrea de un restaurante de alta escuela. Con gente prodigiosa en cocina como Jorge Vallejo, Eduardo Garc¨ªa, Mario Espinoza, Alejandro Villagomez, todos esos jefes de cocina, m¨¢s que disc¨ªpulos, son personas que aprendieron a trabajar de otra manera¡±.

Enrique Olvera confiesa que si algo ha perseguido desde su cocina es que a M¨¦xico, con su riqueza de sabores, no lo defina el estilo de un solo chef. ¡°Algo que a m¨ª siempre me gust¨® de M¨¦xico y que s¨ª he hecho muy intencionadamente es que no haya una ¨²nica l¨ªnea en su cocina. Cuando en un pa¨ªs hay un chef que es muy protagonista, se nota la l¨ªnea de ese cocinero, yo he intentado no fomentar eso. Cuando hablo con mis amigos, me gusta ver, por ejemplo, que Elena Reygadas, de Rosetta, tiene una l¨ªnea muy marcada de cocina mexicana, pero con su propia historia, y as¨ª pasa mucho con los dem¨¢s cocineros¡±, explica Olvera, quien sigue encontrando en sus tacos, los que se sirven en la barra del Pujol, el camino m¨¢s certero para desentra?ar el ingenio de su cocina.

La experiencia del aguacate y de los ma¨ªces morados

Esa diversidad de sabores y de preparaciones que se viven en M¨¦xico, esa amplitud de experiencias creadas con el aguacate, de Michoac¨¢n, con ma¨ªces morados o azules o con la vainilla mexicana, la confirman los sibaritas que acuden a la capital con la convicci¨®n f¨¦rrea de conocer tanto Pujol, como Quintonil. ¡°Los comensales suelen insistir en ir a los dos restaurantes, porque saben que a pesar de quedar en la misma zona exclusiva de Polanco, de basar sus sabores en los mejores ingredientes que definen a M¨¦xico y en las intersecciones que a¨²nan su propia historia, podr¨¢n tener vivencias radicalmente diferentes, en donde una es una experiencia multisensorial exquisita y la otra es un viaje emocional sabroso por las formas como concebimos la comida los mexicanos¡±, explica Mariana Camacho, cr¨ªtica y periodista gastron¨®mica mexicana.

El principal valor de su cocina, asegura el chef Jorge Vallejo, es la honestidad con la que ha hecho sus preparaciones. ¡°Esa honestidad vale m¨¢s que cualquier discurso o posturismo, vale m¨¢s ser genuinos, que hacer lobby¡±, confiesa el cocinero, que con su aguacate tatemado ¡ªasado¡ª con escamoles ¡ªhuevos de hormiga¡ª y su lubina con chapulines, evoca una an¨¦cdota reciente para traducirles a los lectores lo que pasa al interior de Quintonil: ¡°Esto me lo dijo una querida amiga chef que comi¨® recientemente en el restaurante. Y es que, a pesar de ser platos de much¨ªsima t¨¦cnica, sinti¨® que cada tiempo, que cada bocado, le hablaba de c¨®mo hab¨ªa sido mi vida, de c¨®mo com¨ªa yo cuando era peque?o. Me emocion¨® tener esa capacidad de transmitir qui¨¦n soy a trav¨¦s de los platos. Al final del d¨ªa, es de lo que se trata la cocina, de generar un sentimiento. El verdadero ¨¦xito se vive con los comensales sintiendo¡±.

Esta cercan¨ªa invisible que se teje entre chiles y quelites ¡ªhojas y hierbas comestibles¡ª entre dos de los m¨¢s vibrantes y mejores restaurantes de la ciudad es s¨ªntoma tambi¨¦n de algo contundente que est¨¢ ocurriendo en la capital mexicana. ¡°Para m¨ª, lo que est¨¢ pasando en M¨¦xico, es un sue?o hecho realidad¡±, confiesa Olvera. ¡°En los ¨²ltimos a?os de los noventa, cuando yo estudiaba en Estados Unidos, hab¨ªa un movimiento muy importante con chefs como Thomas Keller, Alice Waters y Larry Forgione, que estaban proponiendo un nuevo estilo para su comida norteamericana. Cuando regres¨¦ a M¨¦xico pens¨¦, nosotros tenemos mucho m¨¢s para ofrecer, tenemos una alacena m¨¢s amplia y una historia m¨¢s diversa y profunda. En M¨¦xico deber¨ªa poder pasar esto. Siento que en los ¨²ltimos a?os esto ya est¨¢ pasando, estamos viviendo esa revoluci¨®n¡±.