Un paseo con Elena Reygadas, de las huertas acu¨¢ticas a su restaurante Rosetta

El sur de la Ciudad de M¨¦xico conserva a¨²n las huertas que alimentaron al antiguo imperio mexica, cuando la zona entera era una enorme Venecia surcada de canales y lagos. Sobre esas aguas construyeron los prehisp¨¢nicos una suerte de islotes a base de clavar empalizadas que rellenaban de lodo y que hoy son, todav¨ªa, f¨¦rtiles parcelas, chinampas, donde se cultivan vegetales de toda clase. La trajinera en la que navega Elena Reygadas, proclamada ahora mejor cocinera del mundo 2023 por la organizaci¨®n The World¡¯s 50 Best Restaurants, se abre paso por esos caminos l¨ªquidos flanqueados de juncos y lirios invasores hasta los sembrados. En el trayecto se saluda con agricultores silenciosos de piel morena que van al trabajo en canoas. Hace una ma?ana nublada y fr¨ªa que pronto ser¨¢ hogare?a en la cocina del Rosetta, donde la flor de izote, la sangre indolora del betabel, el p¨¢palo y el mastuerzo, las hojas de mostaza y de melisa, el nopal y la cruceta, traer¨¢n al restaurante, uno de los m¨¢s premiados de Latinoam¨¦rica, el sabor del antiguo M¨¦xico. Y del actual.

La alta cocina, como la alta costura, no est¨¢ al alcance de todo el mundo, pero ambas crean tendencias para vestir el cuerpo y el alma a precios m¨¢s modestos. En los ¨²ltimos tiempos, los templos culinarios abandonan los oropeles en busca de nuevos ¨ªdolos: la naturaleza, la sostenibilidad, el aprovechamiento, la creatividad sin borrachera de medios. En esa ruta se sit¨²a Reygadas. De su visita a la chinampa, un ejemplo de agricultura que regenera suelos, saldr¨¢n las verduras de temporada a una hora escasa del paladar. Con la tierra reci¨¦n aliviada de su peso.

Tras la oreja derecha de la cocinera, oculto por la maleza de un pelo rojizo y ensortijado, un tatuaje revela su pasi¨®n por los sabores anisados: es una flor de hinojo, con sus ramificaciones rematadas en bolitas, como un paraguas volteado por el viento. Ser¨¢ m¨¢s visible cuando se amarre la coleta y comience la funci¨®n, que para ella es cada ma?ana, despu¨¦s de dejar a sus hijas en la escuela, en la panader¨ªa Rosetta, a escasos metros del restaurante del mismo nombre que fund¨® en M¨¦xico tras formarse en Nueva York y Londres, y antes de todo eso, en la cocina familiar, donde una parentela extensa disfrutaba de los manteles y las sobremesas. Qui¨¦n sabe si fue entonces cuando naci¨® su gusto por los c¨ªtricos. O su amor incondicional al pixtle, el hueso del mamey.

Rosetta es un pan italiano, la pel¨ªcula de los hermanos Dardenne y la piedra clave para descifrar los jerogl¨ªficos egipcios. Todo eso le suger¨ªa a Reygadas, pero ahora es la puerta que descubre al comensal una cocina que ha relegado la carne frente a los vegetales. ¡°Mi ruta ahora es observar y respetar los ciclos de la naturaleza, no forzarla, dejarla su tiempo. Prefiero la pureza de los ingredientes, en sabor y en est¨¦tica. El sabor ante todo, pero lo bello es vincularnos a la tierra. Siento que la naturaleza ya hizo sus mezclas¡±. Una visita por un cacaotal sorprendi¨® a la cocinera, porque a su alrededor crec¨ªa la hoja santa, una planta arom¨¢tica en la que los mexicanos envuelven el pescado para darle sabor anisado. La naturaleza mostraba la hoja santa al lado del cacao y ahora uno de los postres m¨¢s deliciosos de Reygadas son dos hojas santas cristalizadas haciendo un s¨¢ndwich con mousse de chocolate. La hoja cruje fr¨ªa y el cacao disuelve su mantequilla en el paladar. Naturaleza mexicana en la alta cocina.

El Rosetta es una casona porfiriana de las muchas que se conservan en la colonia Roma de la capital, de piedra y techos altos, balcones de balaustrada y rejer¨ªa, y un se?orial port¨®n de madera rematado en arco que abre a un patio de plantas y arreglos florales. El palacete de varios pisos rodeado de ¨¢rboles es por dentro una casa llena de habitaciones que han dado arquitectura al equipo: en una sala se desenvuelven los reposteros, que hoy muestran una bandeja de hojas verdes y p¨¦talos de rosa de varios colores con grumos de az¨²car, como la ilustraci¨®n de un viejo herbolario. Mejor sabr¨¢. Al lado se abre el cuarto de la pasta fresca: dos mujeres extienden una fina s¨¢bana amasada y con la manga pastelera van sembrando bolas de queso en formaci¨®n militar. Despu¨¦s lo arropar¨¢n con el resto de la s¨¢bana y el molde met¨¢lico ir¨¢ cortando de forma circular cada porci¨®n como peque?as almohadillas rellenas. Listo para hervirse en agua. Dos habitaciones en otro piso est¨¢n dedicadas a la cocina de producci¨®n, donde se trocean las verduras, se desmenuza y precocina el pato o se limpia el callo de hacha margarita, uno de los mariscos m¨¢s singulares del Pac¨ªfico. En el rellano de la escalera hay espacio para el bar, que aprovechar¨¢ la concha del callo de hacha pulverizada para destilarla con vodka y elaborar alguno de sus c¨®cteles; otros tendr¨¢n sabor a guayaba o a chile habanero, el m¨¢s mort¨ªfero entre los picantes mexicanos, capaz de cauterizarte la boca de un solo beso. El maestro coctelero lo despojar¨¢ de sus tabiques y pepitas para que los extranjeros disfruten solo el aroma y no ardan en el infierno al saborear la margarita. Y ya en el subsuelo, bajo un artesonado de madera blanca, los cuartos de ba?o recuerdan al cliente que esto fue una vieja casa. Quiz¨¢ este espacio estaba en su d¨ªa reservado al cochero o al mozo de cuadra, qui¨¦n sabe.

¡°Hola, chef¡±, ¡°buenos d¨ªas, chef¡±, ¡°qu¨¦ tal, chef¡±. Una legi¨®n de uniformados con mandil largo saluda a Elena Reygadas a su paso por la casa. Es tanta la preponderancia que ha alcanzado en las ¨²ltimas d¨¦cadas la alta cocina que uno parece estar metido en una pel¨ªcula de las decenas que se filman sobre ello. Donde antes uno solo ten¨ªa ojos para el exquisito plato servido en la mesa, hoy el premio es meterse hasta la cocina, ver la trastienda, acalorarse en el horno de pan, saludar a los cocineros y felicitar al chef. Mientras a otros colegas de renombre les gusta estar en las sartenes, Reygadas ejerce de directora de orquesta, cada uno su perfil. Supervisa la cocina, da los ¨²ltimos retoques a los platos, pide que le separen el coral del marisco, mira y remira el postre y ordena que lo sirvan en un plato distinto para que la bola de helado no emerja tan grande o resulte tan peque?a. Pero, sobre todo, piensa qu¨¦ se comer¨¢ ma?ana, c¨®mo de grande o de horneado debe quedar el hojaldre para rellenarlo de cangrejo, qu¨¦ nuevos ingredientes entrar¨¢n por la puerta o cu¨¢l ser¨¢ el men¨² de la temporada que empieza, ahora que en M¨¦xico los meses secos est¨¢n dando paso a la estaci¨®n de las lluvias, la preferida de la cocinera, la del mamey y los hongos. ¡°Solo hay que observar la naturaleza, solitos se llevan los ingredientes de la lluvia¡±, dice.

Las cocinas de estos restaurantes son, antes que nada, una f¨¢brica de ideas y creaciones en las que participan los subchefs, los jefes de cocina, el maestro repostero y el artista coctelero. O tambi¨¦n el becario m¨¢s avispado o el mesero atento. Todo un equipo que en el Rosetta suma unas 80 personas, sin contar la administraci¨®n. Ver¨®nica Carrillo, Karla Ot¨¢?ez, V¨ªctor Jim¨¦nez, Miguel Romero, todos imprescindibles para que las ruedas de la maquinaria giren sin mella.

Llegan los primeros comensales y los hornillos est¨¢n todos encendidos. No se apagar¨¢n en ning¨²n momento, tengan o no la sart¨¦n encima, no hay tiempo que perder. Buscando el decorado de las pel¨ªculas, sorprende el tama?o modesto de la cocina y se echan en falta los cacharros de cobre. ¡°Tenemos acero inoxidable, los franceses son m¨¢s del cobre, es por la distribuci¨®n del calor, aqu¨ª solo los usamos para caramelizar y para el nopal¡±, explica Reygadas.

Minutos antes de atender las mesas, por el ojo de buey de la cocina se ve al equipo de pie reunido en c¨ªrculo en la sala contigua, una extra?a cofrad¨ªa de uniforme oscuro y deportivas blancas. Preside la italiana Giulia Giacomoni, una de las capitanas de piso, de negro sacerdotal. Se dan las ¨²ltimas recomendaciones a los meseros y se les pide que est¨¦n atentos a los requerimientos de la clientela. ¡°Es importante mencionar que este plato se come con todo y sus hierbas¡±, ¡°Quiz¨¢ a ese pescado le faltar¨ªa un poco m¨¢s de sal¡±, ¡°?dejamos la piel al pescado, ?qu¨¦ opin¨¢is?¡±, ¡°a mucha gente no le va a gustar as¨ª¡±, ¡°si est¨¢ gomoso cambiamos la cocci¨®n, menos temperatura y m¨¢s tiempo, pero entonces avisen de que tardar¨¢ unos ocho minutos en llegar a la mesa¡±. Despu¨¦s se presenta el nuevo postre y todos van prob¨¢ndolo con sus cucharillas, igual que la que lleva la chef en la manga de su uniforme, tan imprescindible como las medias para la circulaci¨®n cuando se pasa medio d¨ªa en pie, o m¨¢s. Hasta la sala llega un racimo de flores de izote para mostrar a los meseros y a los clientes que pregunten por la composici¨®n del dulce. Todos se familiarizan con la cascada de flores blancas que se pasan de mano en mano, las frotan, las huelen.

Entre jefes y camareros van desmenuzando el abordaje de esas horas que se vienen encima con el mismo estr¨¦s contenido con el que los alumnos se enfrentan, preparados, a un examen. Comienza el reto diario. Frente al fuego, con el mo?o estirado, una cocinera hace malabares en la sart¨¦n con la madeja de espaguetis, que impulsa como una ola donde surfean los ingredientes y se estrella de nuevo en el recipiente que crepita. Listos para el plato, ¨²ltimos retoques, un rallado de lim¨®n, unas especias espolvoreadas, un toque m¨¢gico. No se oyen gritos ni se hacen aspavientos, manda un frenes¨ª tenso que sigue la partitura de las comandas clavadas en el mueble. La orquesta ha empezado a sonar bien afinada.

El equipo no lo sabe todav¨ªa, act¨²a como un d¨ªa cualquiera. Horas m¨¢s tarde se enterar¨¢n de que la chef ha ganado este a?o el premio a la mejor cocinera del mundo y a buen seguro se multiplicar¨¢n los nervios y la responsabilidad. Quiz¨¢, incluso haya que hacer algunas modificaciones en el local y contratar m¨¢s personal. Todo eso pasa ya por la cabeza de Reygadas, que guard¨® la sorpresa en el Rosetta. Y volver¨¢n a su memoria los recuerdos de una joven aprendiz que no dejaba de tostar pan jornada tras jornada. Entonces, como ahora, su mejor terapia ser¨¢ amasar pasta con las manos.