Arroz de alta cocina para alimentar a los ciclistas del Tour de Francia

Un trabajo muy arduo les espera a los ciclistas que hoy comienzan en Bilbao el Tour de Francia. No, no es pedalear. Es comer. Digerir los rice cakes (pasteles de arroz), b¨¢sicos en su dieta sobre la bici. Aguantar la monoton¨ªa de sabores y texturas de los geles, barritas, gominolas, batidos. Metabolizar 9.000 calor¨ªas diarias de alimento.

Durante tres semanas pedalear¨¢n cuatro, cinco, seis horas diarias, subir¨¢n monta?as, atacar¨¢n, esprintar¨¢n, sobrevivir¨¢n solo los m¨¢s aptos. Ser¨¢ un trabajo duro, pero para ello sus cuerpos, quiz¨¢s los organismos m¨¢s perfectos, sus m¨²sculos, su sistema sangu¨ªneo, su coraz¨®n, sus pulmones, ya est¨¢n preparados. Todos ellos, los mejores, los campeones, y los gregarios, llevan una vida de entrenamiento con ese fin. Son m¨¢quinas. Les mueven motores que para producir los 450 vatios de potencia media que trasladan a los pedales en la ascensi¨®n del Tourmalet, por ejemplo, necesitan producir casi 2.000 vatios. Motores a los que hay que alimentar.

¡°El ciclismo y la vida, la salud, es cuesti¨®n de energ¨ªa. El proceso de recuperaci¨®n es cuesti¨®n de energ¨ªa, el proceso de adaptaci¨®n al entrenamiento es cuesti¨®n de energ¨ªa. En la vida cotidiana, estamos borrachos de energ¨ªa, sobrealimentados, y tenemos que movernos para gastarla. Pero el ciclismo es al rev¨¦s, es la necesidad energ¨¦tica. Si generas 2.000 vatios quiere decir que gastas una energ¨ªa en el d¨ªa a d¨ªa tremenda, y eso hay que comerlo, no hay secreto¡±, dice Aitor Viribay, alav¨¦s de Leza, fisi¨®logo y nutricionista del Ineos, uno de los mejores equipos en el Tour. ¡°Hay que comer, y mucho. Durante las etapas m¨¢s duras, hasta m¨¢s de 120 gramos de carbohidratos a la hora, 500 o 600 gramos que llenan el est¨®mago al final de los 200 kil¨®metros. Y hay que digerirlos, metabolizaros y oxidarlos para que se conviertan en gluc¨®geno, el combustible del m¨²sculo, sin dejar de pedalear. Antes de la etapa hay que desayunar y despu¨¦s cenar, y no solo carbohidratos y az¨²cares, tambi¨¦n prote¨ªnas, y fibras, y hasta grasas. ¡°Es tan simple como eso. Un ciclista en el Tour puede necesitar ingerir hasta 5.000 calor¨ªas en la etapa y 4.000 m¨¢s despu¨¦s. Y comer 9.000 calor¨ªas al d¨ªa s¨ª que es un trabajo arduo¡±.

¡°Arduo, aburrido, nada placentero y a veces hasta contraindicado¡±. Dani Lasa completa la lista de adjetivos tristes que acompa?an en la nutrici¨®n deportiva a una actividad, el comer, en la que las personas buscan no solo alimentarse para no morir, sino tambi¨¦n placer.

Dani Lasa, chef y exresponsable de I+D del restaurante Mugaritz, sabe de qu¨¦ habla, y no solo por su oficio de cocinero. Naci¨® en Oiartzun, el pueblo ciclista del recientemente fallecido Txomin Perurena, mito del ciclismo vasco, y Lasa ha comido huevos fritos con chistorra a las tres de la ma?ana en el bar Perurena, abierto hasta el amanecer. Pertenece a una familia ciclista ¡ªsus t¨ªos, Jos¨¦ Manuel y Miguel Mari, fueron corredores profesionales, y muy buenos, en los a?os 70¡ª, fue ciclista amateur, se mantiene en magn¨ªfica forma ya cumplidos los 48 a?os y a¨²n recuerda c¨®mo se emocion¨®, m¨¢s que nunca, el d¨ªa que Indurain estuvo comiendo en Mugaritz. Delgado, fibroso, compite en carreras de monta?a. ¡°En mi ¨¦poca ciclista, no ve¨ªa a nadie que comiera con pasi¨®n. Ellos dec¨ªan, esto es un tr¨¢mite, yo tengo que meter calor¨ªas, tengo que meter hidratos de carbono, tengo que meter vitaminas, tengo que meter amino¨¢cidos, tengo que meter de todo, y luego rendir¨¦. Convert¨ªan el alimento en un fuel no m¨¢s. Y ahora vivo en mi carne, sufro lo que es meterse un gel con fructosa y con glucosa, seguir tomando carbohidratos de forma constante, y ese aburrimiento en la boca, y me digo, podr¨ªamos convertir esto en algo m¨¢s placentero, o no tan aburrido, ?no?¡±.

Viribay, fisi¨®logo y nutricionista del Ineos, por su relaci¨®n con los corredores, ten¨ªa la misma preocupaci¨®n y alguna m¨¢s. Le preocupaba que la nutrici¨®n deportiva no fuera placentera a nivel sensorial, un elemento que ayuda psicol¨®gicamente al ciclista, pero tambi¨¦n su confort estomacal, que tanto influye en su rendimiento. Una diarrea, un suceso cada vez m¨¢s habitual en el pelot¨®n, puede acabar con las esperanzas de una buena clasificaci¨®n, o una mala digesti¨®n. El entrenamiento digestivo al que se someten los ciclistas no soluciona plenamente el problema del malestar, muchas veces provocado por las caracter¨ªsticas de la propia comida. ¡°Hay ciertos alimentos que hemos entendido como adecuados y, yendo un poco m¨¢s al an¨¢lisis de su composici¨®n, hemos visto que no lo son¡±, dice el especialista del Ineos. ¡°Por ejemplo, el ciclismo lleva 10 a?os usando rice cakes, pero el arroz, cuando se enfr¨ªa, genera un almid¨®n resistente que no se absorbe tanto en el cuerpo, y es m¨¢s una fibra, un tipo de fibra. Es algo muy positivo a nivel poblacional porque pasas de un az¨²car m¨¢s o menos simple, bastante simple, a la fibra, pero no es lo que necesitas en la bici¡±.

El arroz fr¨ªo, la necesidad de eliminar la fibra del rice cake ha unido a Viribay y Dani Lasa a trav¨¦s de Mikel Zeberio, uno de los patriarcas de la gastronom¨ªa vasca, en el origen de un grupo, From lab to field (del laboratorio al campo). Se trata de una empresa cultural y de salud, en la que tambi¨¦n entra Juan Carlos Arboleya, fisicoqu¨ªmico de los alimentos y director de m¨¢ster de Ciencia Gastron¨®mica en el Basque Culinary Center, quien tambi¨¦n trabaj¨® en Mugaritz.

Ellos, y el cocinero del Ineos, James Forsyth, se han embarcado en la tarea de casar la nutrici¨®n deportiva con la cocina molecular y con la alta gastronom¨ªa. ¡°La potencia del proyecto est¨¢ en lo que siempre hemos hecho hasta ahora: mirar desde un plano muy qu¨ªmico, a escala molecular, qu¨¦ textura, qu¨¦ funcionalidad, puedes dar a un ingrediente, pero siempre teniendo en cuenta toda la parte culinaria desde el inicio. Y ese binomio, ese t¨¢ndem, est¨¢ preparado para saltar y empezar a hablar con nutricionistas deportivos y fisi¨®logos¡±, dice Arboleya. ¡°En la nutrici¨®n deportiva, lo tecnol¨®gico tiene que ir siempre de la mano de la parte m¨¢s cultural y gastron¨®mica, que da la cocina. Mi cometido de coger una mol¨¦cula y decir, bueno, pues vamos a sintetizarla de esta manera para que llegue a ser absorbida por el organismo y genere un rendimiento deportivo, no tendr¨ªa sentido si no estuviese cercana la parte culinaria¡±.

Cuando Viribay le plante¨® a Dani Lasa sus cuitas con el almid¨®n y el arroz, y le dijo que el arroz era muy bueno para hacerse energ¨ªa a trav¨¦s del metabolismo, pero la fibra era mala en ese momento porque se digiere fatal, el cocinero le respondi¨®, ?qu¨¦ tenemos que hacer, Aitor? ¡°Y me dijo que hab¨ªa que romper esos almidones resistentes, y convertirlos, en vez de polisac¨¢ridos complejos, en mono, di, oligosac¨¢ridos, cadenas m¨¢s simples para que pudiera funcionar como un gel r¨¢pido que se mete el ciclista diez minutos antes de atacar. Y, adem¨¢s, mejor que el arroz ser¨ªa la patata, pero sin almid¨®n claro¡±, explica Dani Lasa, que record¨® entonces c¨®mo durante los ¨²ltimos 10-15 a?os en Mugaritz estaban ya introducidos en procesos de fermentaciones que no hacen m¨¢s que precisamente eso. ¡°Lo que hace la saliva cuando t¨² metes una patata cocida a la boca es empezar a romper sus almidones, que pueden ser amilosa, amilopectina, que nos sonar¨¢n a todos por el contenido que hay en el arroz, que hay en la patata, en el boniato, en la yuca, en muchas fuentes de carbohidratos. En la saliva t¨² empiezas a romperlos, utilizas amilasa, glucosidasa, o sea, diferentes enzimas, y lo que hacemos nosotros es empezar a romperlo mediante procesos de cocci¨®n y de exposici¨®n a estas enzimas, y lo vas simplificando¡±. Y se lanz¨® a su experimentaci¨®n con la misma claridad de ideas, conocimiento molecular y atrevimiento con el que en Mugaritz empez¨® a usar gelatina de pieles de bacalao para sustituir la mantequilla en emulsiones y la misma filosof¨ªa con que elabora desde hace meses kombuchas con t¨¦s grand cru, tan valorados como vi?edos de Borgo?a, de jardines exclusivos de todo el mundo y con la t¨¦cnica de doble fermentaci¨®n de la que nace el champ¨¢n. ¡°Y si logramos reducir la acidez de la kombucha, ser¨ªa ideal para los ciclistas, porque no puedes aportar continuamente acidez al est¨®mago o al intestino mientras est¨¢s haciendo el deporte¡±, dice Dani Lasa. ¡°La kombucha se hace a trav¨¦s de un scoby, que es el acr¨®nimo en ingl¨¦s de symbiotic culture colony of bacteria and yeast, una colonia simbi¨®tica de bacterias y levaduras. Y muchas de ellas son probi¨®ticos. Para m¨ª, la kombucha, en cierta forma, ilustra o cristaliza toda la met¨¢fora de la tradici¨®n¡±.

Con el cocinado enzim¨¢tico, el almid¨®n del arroz y del tub¨¦rculo se convierte en una masa, una materia prima con la que elaborar el plato, el rice cake de alta gastronom¨ªa que el ciclista pueda llevar sin que se estropee en el bolsillo del maillot a cualquier temperatura. ¡°Les incorporamos elementos crujientes para que sean m¨¢s divertidos a la hora de comer, y para que en ese crujiente puedas meter semillas, frutos secos como almendras, u otros elementos que adem¨¢s enriquezcan con grasas, con prote¨ªnas, con amino¨¢cidos, eso que no ser¨ªa m¨¢s que una patata¡±, explica Dani Lasa. ¡°Conseguimos una materia prima mucho m¨¢s accesible para el metabolismo, pero para m¨ª, como cocinero, una materia prima para empezar a cocinar, y a disponerle o a incorporarle los sabores que queramos, s¨¦samo o, incluso, sabores de prote¨ªna¡±.

En el ciclismo de ahora el rendimiento pasa por comer muy, muy bien en la bici, y alimentos adecuados. En el Ineos disponen de una escala de confort y ciertos marcadores, como la fermentaci¨®n por hidr¨®geno expirado, que delata la mala absorci¨®n. Ninguna alarma ha saltado. Los rivales les ven tan contentos que por las ma?anas se acercan a Viribay y le preguntan, ?cu¨¢l es vuestro secreto?