C¨®mo conseguir la paella perfecta o saber encender la barbacoa: libros para cocinar en verano

Algo debe tener el verano para provocarnos las ganas de encender el fuego, calentar la plancha o rendir homenaje al plato por antonomasia en Espa?a, la paella. Si eres de los que gusta montar el banquete en tu casa de vacaciones, aqu¨ª van los libros que deber¨ªas llevar en tu maleta de viaje.

¡°El secreto de la cocina a la brasa es saber adaptar el producto al calor de las brasas¡±. Entre brasas y Entre brasas veggie (Planeta Gastro) son el manual perfecto para quienes se quieran animar a encender su barbacoa y obtener resultados perfectos. Los textos introductorios cuentan c¨®mo es la t¨¦cnica del encendido, qu¨¦ necesitamos para poder enfrentarnos a esa cocina al aire libre y qu¨¦ deber¨ªamos tener en cuenta a la hora de comenzar nuestra cocina con fuego. El autor es el maestro en brasas Juan Manuel Benayas (tambi¨¦n ha escrito Entre humo), con textos de las periodistas Eva Celada y Alicia Hern¨¢ndez. A destacar, las fotograf¨ªas de Mat¨ªas P¨¦rez Llera. Son puro arte. Para los que no quieren comer carne, sali¨® una nueva edici¨®n Entre Brasas Veggie. Del Huerto a la Barbacoa. Muy revelador y tentador.

En esta l¨ªnea de manuales indispensables para quienes quieren dominar el fuego se encuentra el libro La Barbacoa, de Oscar Manresa y Toni Garc¨ªa, editado por Debate. ¡°Un libro sobre fuego. Concretamente, sobre qu¨¦ hacer con ¨¦l¡±, en el que Manresa y Garc¨ªa entablan un di¨¢logo personal con el lector, un t¨² a t¨², un ¡°an¨ªmate a cocinar con fuego, con libertad, pero comprende por qu¨¦ lo haces de una manera determinada¡±.

Posiblemente, una de las novedades indispensables para este a?o sea la reciente publicaci¨®n de la editorial Col&Col sobre la cocina de Florencia Abella, Asado. Parrilla Argentina. Abella, nacida en Argentina, pero residente en Estocolmo, dirige las parrillas del restaurante Ekstedt (una estrella Michelin). Con la publicaci¨®n de este libro nos llegan las buenas maneras para trabajar con el fuego de una de las pocas mujeres argentinas que lideran esta t¨¦cnica a nivel mundial. El libro est¨¢ dirigido a todos aquellos que quieran profundizar o aprender a manejar el fuego. M¨¢s de 60 elaboraciones y mucha t¨¦cnica.

En alg¨²n momento determinado del verano, alguien se anima a hacer una paella, pero¡­ en algo que parece extremadamente sencillo reside cierta complejidad. Hace varios a?os, el restaurador, pensador y, podr¨ªamos definirle como fil¨®sofo del yantar, Arturo Pardos, escribi¨® el libro El Ocaso de Las Paellas (R&B Ediciones), una reflexi¨®n profund¨ªsima y personal¨ªsima sobre la paella, los paelleros y lo que rodea a ese acto de comer. Sinceramente, el libro es dif¨ªcil de encontrar, pero merece la pena su b¨²squeda, sobre todo para aquellos que no se conforman con el estadio primitivo de meter cosas en una sart¨¦n redonda, sino que quieren dialogar frente al fuego. ¡°?Para qu¨¦ una obra sobre la paella en la que no se cuenta nada de los or¨ªgenes hist¨®ricos de esta, ni se revelan las recetas aut¨¦nticas, ni se explica c¨®mo se cocinan los diferentes arroces levantinos, ni se muestran los magn¨ªficos documentos fotogr¨¢ficos al uso en las ediciones gastron¨®micas y culinarias?¡±, escribe Arturo. ¡°?Para qu¨¦ un libro sobre la paella, si sobre este plato, se supone, est¨¢ ya todo dicho? Pues, precisamente, por esto ¨²ltimo: porque creemos que el ¡®secreto¡¯ de la paella no ha sido revelado a¨²n¡±.

Los mejores libros de paella, por extra?a raz¨®n, est¨¢n descatalogados, como el de Alberto Herrainz, Paella (Phaidon). La primera edici¨®n sali¨® con una original cubertura forrada con saco de arroz, y las siguientes en tapa dura. El contenido es excepcional: m¨¢s de 100 recetas y varios cap¨ªtulos introductorios sobre el ingrediente, la t¨¦cnica y los consejos. El libro merece una reedici¨®n, encontrar un ejemplar es lanzarse a la b¨²squeda en las librer¨ªas de lo viejo.

Uno de los ¨²ltimos en llegar a nuestra librer¨ªa ha sido Arroces y mucho m¨¢s. Cultura, historia y recetas, de Ximo Carri¨®n, editado por Drassana. El t¨ªtulo lo dice todo: frente a un amplio recetario, inyecciones de teor¨ªa, historia y curiosidades sobre el mundo del arroz. Algo parecido al de David Montero, Paella Lovers (Alianza Editorial), quien no se conforma con compartir sus secretos de maestro paellero, sino que adem¨¢s nos llena de tips sobre c¨®mo conseguir el mejor arroz o, incluso, con qu¨¦ salsa podemos acompa?arlo.

A la plancha, a la brasa, al horno, a la sart¨¦n¡­ el arte de saber trabajar con el pescado lo encontraremos en las dos reediciones que ha hecho Planeta Gastro de los libros Todo el Pescado y Cocina un pescado. La nueva manera de cocinar y disfrutar del pescado de la cabeza a la cola, de Josh Niland. Los libros son una joya donde el autor nos muestra un paso a paso de c¨®mo limpiar un pescado y a partir de ah¨ª, surgen las ideas para sacar el m¨¢ximo sabor a cada pieza. ¡°El objetivo de este libro es inspiraros y estimularos, mostr¨¢ndoos las incre¨ªbles posibilidades culinarias que ofrece el pescado, y al mismo tiempo animaros a que busqu¨¦is los mejores est¨¢ndares de calidad, partiendo de una mejor comprensi¨®n de los que pod¨¦is conseguir en vuestras cocinas¡±.