La curiosa relaci¨®n de la gilda, el ¡®pintxo¡¯ vasco, con la cocina de una remota taberna japonesa

Era un restaurante de barrio, regentado por dos mujeres tan longevas como la ciudad balneario de Nanao (Jap¨®n), donde nos encontr¨¢bamos. En este pa¨ªs milenario comparten cotidianidad lo ancestral con la actualidad de las revistas manga y los Gundam de pl¨¢stico y aluminio.

Por eso, que te sirva ramen en tazones de pl¨¢stico una octogenaria ataviada con un quimono estampado con ciruelos en flor solo sorprende la primera vez. Sentados en la barra, observ¨¢bamos c¨®mo sus consumidas manos presionaban los ingredientes tiernamente. Abr¨ªa un paquete, extra¨ªa una l¨¢mina de tofu frito y lo rellenaba con natto que obten¨ªa de un t¨¢per, al que agregaba aros de puerro japon¨¦s. Tomaba una bolsa de vainas de soja inmaduras y las herv¨ªa unos minutos antes de disponerlas en un platillo con sal gruesa. De otro recipiente extra¨ªa nueces de ginkgo y las tostaba en una sart¨¦n con sal mientras acomodaba unos pepinos que acompa?aba con una salsa de jud¨ªas rojas. A continuaci¨®n, un platillo de verduras encurtidas, seguido de una aleta de raya seca tostada en una robata, para finalizar con unos cuencos de ramen completados con toppings.

En un instante comprend¨ª que aquellas mujeres depositarias del encanto de la cocina ancestral, m¨¢s que cocinar, se dedicaban a juntar ingredientes, elaboraciones y preparados que extra¨ªan de paquetes, bandejas o envases, a los que daban el acabado final. Ca¨ª en la cuenta de que las salsas, mezclas de especias, los tipos de tofu, el pescado seco e ingredientes que configuraban las opciones del popular plato de fideos japon¨¦s se manufacturaban fuera de aquella cocina. M¨¢s a¨²n, me puse a considerar que tambi¨¦n el pintxo donostiarra m¨¢s c¨¦lebre, la gilda, integra tres conservas. De hecho, probablemente esa era la premisa inicial: lograr montar una oferta maniobrando lo m¨ªnimo.

Nunca me hab¨ªa planteado si alguien elabora artesanalmente las salsas hoisin, perrins o k¨¦tchup. La idea que se suele tener de la cocina est¨¢ m¨¢s pr¨®xima al trabajo artesano que a la sistematizaci¨®n de la manufactura industrial, pero una parte importante de los alimentos consumidos tanto en los hogares como en establecimientos p¨²blicos son productos confeccionados por industrias alimentarias. Sin duda, habr¨¢ familias que elaboren su propia salsa de tomate, bonito en conserva o yogures, igual que hay personas que hacen pan en casa o participan en la matanza del cerdo, pese a que la generalidad adquiere sus provisiones en el comercio. La realidad que impone la forma de vida que llevamos pone de manifiesto que las preferencias de los espa?oles son los cocinados r¨¢pidos o los platos fr¨ªos, con la plancha, el hervido y el plato ¨²nico como protagonistas, quedando los guisos, elaboraciones al horno y el men¨² de entrante, plato y postre para momentos espec¨ªficos y puntuales.

Lo mismo que montar a caballo hoy es un deporte y no un medio de transporte, es posible que la cocina est¨¦ pasando de tarea dom¨¦stica a actividad recreativa. Inequ¨ªvocamente, la alimentaci¨®n va de a poco quedando en manos de terceros. La versatilidad que ofrece la cada vez m¨¢s amplia gama de art¨ªculos que se consumen pone de manifiesto una condici¨®n modular, que les permite ser parte de multitud de recetas y diferentes tipos de platos. Cocinar se est¨¢ transformando en un proceso de ensamblaje con alg¨²n toque personal. Eso s¨ª, a partir de fragmentos cada vez m¨¢s estandarizados.

Alubias con tripa de bacalao

La tripa de bacalao es en realidad la vejiga natatoria de este pescado. Y, a su vez, una parte más dura, pero con una gran cantidad de colágeno. La primera receta con esta parte del bacalao data de 1945 y está escrita por Victoria Serra Suñol