Las guardianas de la pasta de Bari: una vida de sacrificios para mantener viva la tradici¨®n

A las diez de la ma?ana, con 40 grados o fr¨ªo, en invierno o en verano, las se?oras del Arco Basso sacan a la calle las mesas y la spianatoia, como se le dice en italiano a las tablas de madera para empastar, y empiezan a trabajar. Hacen un peque?o volc¨¢n con un pu?ado de s¨¦mola, a?aden a chorros el agua templada y lo mezclan con toda la fuerza que tienen en los brazos. Arriba y abajo, hasta que la mezcla se convierte en una bola de masa amarilla. Es entonces cuando empieza el verdadero espect¨¢culo: transformar el compuesto en cientos de miles de orecchiette, la pasta con forma de peque?a oreja con mil a?os de historia que reina en las mesas del sur de Italia.

El sitio es Bari, la capital de Apulia, la regi¨®n que se conoce como el tac¨®n de la bota. Ellas son Nunzia, Angela y Rosa, las guardianas de la tradici¨®n de la pasta fresca, a la que han consagrado sus vidas. Aprendieron a empastar antes que a escribir y a leer, y todos los d¨ªas se vuelcan en este oficio que les ha impuesto muchos sacrificios. ¡°Me ense?¨® mi abuela cuando ten¨ªa cinco a?os. Antes de ir al cole ten¨ªa que ayudarla a colocar las tablas y preparar la masa¡±, recuerda Angela Lastella, que ahora tiene 68 a?os. Con el pelo casta?o y la piel de la cara llena de pecas, aprieta entre las manos un cuchillo con el mango azul y la hoja ancha con el que corta los cordones de masa que transforma en orejas. Secciona un trocito, lo arrastra en la tabla hasta crear un cavatello y le da vuelta en el pulgar para obtener la forma c¨®ncava t¨ªpica de esta pasta.

Cuando empiezan a llegar los turistas, a media ma?ana, las abuelas tienen ya varios kilos de pasta lista para vender. ¡°Yo me levanto temprano, de toda la vida. Primero hay que limpiar bien la casa e ir a hacer la compra. La comida la dejo hecha antes de empezar a vender la pasta, que a la una vuelven los hombres con hambre y tiene que estar todo listo¡±, explica Rosa Lastella (62 a?os) mientras vende dos kilos de orecchiette a una pareja de j¨®venes que est¨¢n de vacaciones.

La pasta se encuentra en tres formas: peque?a, grande ¡ªllamada strascinata, que en el dialecto de Bari significa ¡°arrastrada¡±¡ª y gigantesca, el famoso orecchione [gran oreja]. Las cl¨¢sicas son amarillentas, por el color de la s¨¦mola, pero se encuentran tambi¨¦n marr¨®n, con s¨¦mola integral, o verdes y rojas, de espinacas y tomate, respectivamente.

Desde hace unos a?os se han convertido en el souvenir m¨¢s cotizado de la ciudad, y ahora no pasa ni un solo d¨ªa sin que grupos de extranjeros reci¨¦n bajados de los cruceros atracados en el puerto pasen por este callej¨®n del casco hist¨®rico. ¡°Two fifty [dos y cincuenta]¡±, dicen las se?oras en un ingl¨¦s macarr¨®nico a los turistas que se quieren llevar una bolsa de medio kilo de pasta. Es de lo poco que saben decir en ingl¨¦s, pero es m¨¢s que suficiente para comunicarse con los alemanes y franceses que paran en sus puertas.

Adem¨¢s, ver a estas se?oras en sus casas, mientras amasan y se cuentan de un lado a otro de la calle los ¨²ltimos chismes del barrio en un dialecto incomprensible, incluso para la mayor¨ªa de los italianos, es tambi¨¦n parte de la experiencia. Los curiosos llegan al Arco Basso tras haber visto los videos virales de Nunzia Caputo (65 a?os) en internet. Su casa es la meca de todos los amantes de las orecchiette, el kil¨®metro cero en el que todo empez¨®, y ella, la protagonista indiscutible que todo el mundo quiere conocer. Tal es el reconocimiento que tiene esta se?ora que su casa est¨¢ incluso se?alizada en Google Maps: la extraordinaria se?ora de la pasta Nunzia de Bari antigua. ¡°A esta hora no est¨¢ mi madre, vuelve m¨¢s tarde¡±, dice su hijo, Rino, a una persona que la busca para hacerse una foto. En su ausencia, es ¨¦l quien se queda a guardar las bolsas listas para la venta y las tablas al sol donde se est¨¢ secando la pasta reci¨¦n hecha.

De la calle a las mesas

Antes de que los turistas llegaran a las calles estrechas y misteriosas de Bari vecchia, las mujeres del Arco Basso ya hab¨ªan volcado sus vidas en sacar adelante kilos y kilos de orecchiette destinadas a los fogones de los restaurante de la ciudad. A pesar de tratarse de una pasta muy simple, hecha con solo dos ingredientes (harina y agua), o quiz¨¢s justamente por esto, sus empe?os en las cocinas son muy variados, y no hay restaurante de Bari y provincia que no las tengas en la carta.

Su versi¨®n m¨¢s popular es, sin lugar a dudas, la que va acompa?ada del cime di rape, una verdura de sabor amargo de la que se comen las hojas y las flores. Se cocinan en agua hirviendo junto a la pasta, que luego saltean con aceite y un par de dientes de ajo. ¡°Hay quien le a?ade tambi¨¦n guindillas para darle un toque picante. Pero lo mejor es ponerle unos boquerones en salaz¨®n. Es lo m¨¢s¡±, sugiere Angela. Termina el plato una pizca de pan rallado tostado en sart¨¦n con aceite de oliva, conocido como el ¡°queso de los pobres¡±. A pesar de ser el plato estrella de la ciudad, solo se puede preparar en oto?o y en invierno, cuando es temporada de cime di rape. El resto del a?o, se suelen acompa?ar con una salsa de tomate y ricotta dura, o con el rag¨² de brasciole ¡ªunos rollitos de carne rellenos de parmesano, ajo y un cuadrado de tocino¡ª, m¨¢s t¨ªpico del domingo.

Cuando por fin llega Nunzia, toda la atenci¨®n recae en ella. Mientras, con una mano come taralli ¡ªunas minirosquillitas de pan¡ª, con la otra empieza a empastar. A los pocos segundos, varios curiosos rodean su mesa y le piden permiso para sacarle fotos, hacer v¨ªdeos o simplemente quedarse all¨ª, hipnotizados por la destreza con la que maneja el cuchillo. Al igual que el resto, Nunzia se inici¨® muy joven en este arte. ¡°Hacer la pasta no es complicado¡±, asegura mientras empieza la tercera mezcla de la ma?ana. ¡°Es como cualquier otro trabajo. Para hacerlo bien tienes que amarlo y ponerle pasi¨®n¡±. Y ella ama la pasta, a pesar de que su madre la oblig¨® a dejar el colegio para ayudarla en casa. ¡°La amo porque es lo m¨¢s valioso que me dej¨® mi familia. No se trata solo de dar de comer. Mi madre me pas¨® la tradici¨®n, y yo la paso a las otras generaciones con mucho gusto¡±.

La gente de Bari sabe que Nunzia abre su casa a quien quiera comer un plato de orecchiette reci¨¦n hechas a la hora del almuerzo, aunque de noche la carta incluye tambi¨¦n panzerotti, focaccia y otros manjares de la cocina t¨ªpica de la regi¨®n. Los turistas tambi¨¦n se acaban enterando del secreto a voces, y llegan a todas horas del d¨ªa en b¨²squeda de un plato de pasta, como dos chicas estadounidenses que piden almorzar a las once de la ma?ana. Rino, el hijo de Nunzia, acaba secundando sus demandas: es ¨¦l quien prepara las mesas, contesta al tel¨¦fono de las reservas y cobra al final de la comida (el precio no es fijo, var¨ªa de los 10 a los 20 euros dependiendo de la cantidad y variedad de la comida).

Es de los pocos hombres que trabaja en toda la calle. Los otros ¡ªlos maridos, hijos y hermanos de las mujeres de la pasta¡ª se pasan el d¨ªa con un botell¨ªn de cerveza en la mano en el bar que est¨¢ al principio del callej¨®n, debajo del arco que da el nombre al pasadizo. En esta zona de la ciudad, que no ha sido hasta estas ¨²ltimas d¨¦cadas cuando se ha revalorizado, a pesar de ser la parte m¨¢s tur¨ªstica de la urbe, muchas familias siguen viviendo en el umbral de la pobreza. Las casas son peque?as y oscuras, el idioma nativo es el dialecto barese y la tasa de abandono escolar es m¨¢s alta que en la parte nueva de la ciudad. Las mismas abuelas dejaron de ir al colegio nada m¨¢s acabar la primaria. ¡°Yo era muy buena en matem¨¢ticas, sab¨ªa la tabla de multiplicar mejor que todos mis hermanos¡±, recuerda Rosa.

¡ª ?Y por qu¨¦ dejaste de estudiar?

¡ª Hab¨ªa que ayudar en casa a hacer la pasta.

¡ª ?Te arrepientes?

¡ª Para nada. Mantenemos viva la historia.