Todo el Mediterr¨¢neo come lo mismo: berenjenas, tomates y pimientos

Hubo un tiempo en que todo el Mediterr¨¢neo com¨ªa lo mismo en agosto, un tiempo en que la l¨®gica estacional llenaba nuestras mesas de ratatouilles provenzales, pisto manchego, samfaina catalana, fritada aragonesa, caponata siciliana o tumbet mallorqu¨ªn. La lista de elaboraciones populares, que no recetas, que utilizaban las tres hortalizas b¨¢sicas de la huerta estival como eje de la alimentaci¨®n es muy larga, teniendo en cuenta de que existen multitud de variantes locales a partir una elaboraci¨®n b¨¢sica. A la berenjena, el tomate y el pimiento se le sumaban, adem¨¢s de cebollas, ajos, pepinos, calabacines o patatas, ingredientes ¨¢cidos y salados de f¨¢cil conservaci¨®n, como los encurtidos, los frutos secos, los quesos, las salazones, las especias o las hierbas arom¨¢ticas. Una cocina simple, fresca, una cucina povera para la gente del campo que se hidrataba y alimentaba a la par con todo tipo de guisos, ensaladas o sopas fr¨ªas con una base de legumbres, verduras de temporada, pan y hortalizas y muy poca prote¨ªna animal salvo alg¨²n huevo de vez en cuando para coronar el plato, un peque?o trozo de cerdo salado o embutido de la matanza anual y alguna salaz¨®n en tiempo de abstinencia.

Obviamente, estos platos han ido mutando a lo largo de la historia. El huerto andalus¨ª se enriqueci¨® en el medievo con la berenjena que hab¨ªa llegado con los ¨¢rabes v¨ªa Persia, dando pie a platos como la alboron¨ªa andaluza, que a¨²n pervive, pero la gran fusi¨®n alimentaria la provoc¨® la conquista de Am¨¦rica. Sin embargo, tomates, pimientos y patatas tardaron en incorporarse a la dieta m¨¢s de dos siglos. El primer aj¨ª americano se convirti¨® en pimiento tras los trabajos de investigaci¨®n y cultivo de los padres Jer¨®nimos en los huertos de los monasterios de San Jer¨®nimo de Yuste (C¨¢ceres) y de San Pedro de ?ora (Murcia). El tomate tambi¨¦n tuvo su noble lugar bajo el sol en el jard¨ªn del ilustre m¨¦dico y bot¨¢nico sevillano Nicol¨¢s de Monardes Alfaro, pero ni el uno ni el otro fueron aceptados de buen grado por la poblaci¨®n hispana. Estamos en tiempos de temores y prejuicios ante lo desconocido, lo que repercute en creencias absurdas sobre lo que se com¨ªa al otro lado del oc¨¦ano. Pero las hambrunas obligan, las sequ¨ªas son recurrentes, la necesidad de comer es imperiosa, de modo que con o menos lentitud se incorpor¨® el ma¨ªz, la patata y los coloridos pimientos y tomates que alegraron los platos mon¨®tonos europeos llenos de berzas, ra¨ªces, cebollas y ajos con escaso protagonismo de un tocino apenas entrevisto, o alg¨²n triste garbanzo flotando en esos caldos sin substancia que describ¨ªa Quevedo en su Busc¨®n: ¡±Tan claro, que en comer en una de ellas (escudillas) peligraba Narciso m¨¢s que en la fuente¡±.

La literatura picaresca del XVII es el mejor retrato de la hambruna hispana en tiempos del emperador Carlos V, am¨¦n de la explicaci¨®n de muchos de sus males end¨¦micos, como el desprecio por el trabajo agr¨ªcola y lo que all¨ª se produce, exceptuando el trigo, s¨ªmbolo de riqueza. Comida de pobres, comida de ricos, como dice la profesora de la Universidad de Sevilla Isabel Gonz¨¢lez Turmo, una diferenciaci¨®n incrustada en el subconsciente de la poblaci¨®n mediterr¨¢nea que no sabe que la comida es un marcador social, pero se rige por ello. Recuerdo, sin ir m¨¢s lejos, la primera vez que prob¨¦ una ratatouille gracias a una se?ora de Aix-en-Provence (Francia) cuyo m¨¦dico le hab¨ªa aconsejado despojar la receta de los elementos porcinos y prepararla ¡°Comme si vous etiez tr¨¨s pauvre¡± (como si fuera muy pobre), sollozaba la se?ora farfullando no s¨¦ qu¨¦ sobre la posguerra europea.

Tambi¨¦n los espa?oles hemos pasado por el mismo trauma, hemos superado la hambruna de posguerra, hemos mecanizado el campo y aupado una industria agroalimentaria necesaria, pero aculturadora. Solo habr¨ªa que preguntar a los lectores m¨¢s j¨®venes si saben lo que es un zorongollo extreme?o, una pipirrana jienense, una ensalada rin ran o una piri?aca para corroborar que, incluso los que dicen ser veganos y vegetarianos conocen mejor un hummus, un curry de verduras, un guacamole o un edamame que unas alubias de La Ba?eza. La huerta mediterr¨¢nea, pues, agoniza por falta de consumidores conscientes, agotamiento de los suelos y falta de agua.

Al preguntar a cualquier nutricionista dir¨¢ que no hay mejor invento que un gazpacho y una taj¨¢ de sand¨ªa para hidratarse, alimentarse, mineralizarse y vitaminarse. Pero el campo tiene sed, est¨¢ exhausto. As¨ª lo corroboran los responsables del proyecto agroecol¨®gico Els Horts de L¡¯Alegria, en Tiana, en la comarca barcelonesa del Maresme, que tiene el triste honor de ser la poblaci¨®n con menor pluviometr¨ªa. ¡°Tenemos un pozo, con agua de monta?a, pero se est¨¢ secando. Habr¨¢ que pedir ayuda al Ayuntamiento para que nos ayude con una tarifa agraria para poder comprar agua y cultivar en oto?o¡±. Carlos, su responsable, insiste en que esta zona del Maresme ha estado muy castigada en las ¨²ltimas d¨¦cadas por la agricultura convencional, sobre todo de vi?as, y la burbuja urban¨ªstica. ¡°Los mejores suelos est¨¢n bajo el asfalto¡±, asegura. En este momento est¨¢n llevando a cabo la recuperaci¨®n de unas tierras cultivables en las que se practica un sistema m¨¢s coherente con las condiciones adversas. ¡°Plantas resistentes, rotaci¨®n de cultivos, aut¨®ctonos, bien adaptados, de temporada, recuperar el ecosistema coadyuvante¡±. Sus productos tienen salida en un mercado cercano, peque?o, de ¡°dimensiones humanas¡±, como el tama?o de sus plantaciones. ¡°Mantenemos un sistema de distribuci¨®n de venta directa o por subscripci¨®n, sin intermediarios¡±. Del huerto al plato seg¨²n el modelo franc¨¦s que ¨¦l ha aprendido en el pa¨ªs galo: ¡°Revalorizar el producto del campo en un mercado de productores. Con clientes pr¨®ximos que cierren el c¨ªrculo de un sistema agroalimentario m¨¢s sostenible¡±.