Ricardo Costa, el jurado de ¡®MasterChef¡¯ Portugal que se alej¨® de las estrellas para acercarse a casa

La incursi¨®n de Ricardo Costa (Aveiro, Portugal, 44 a?os) en el arte culinario comenz¨® como muchos sucesos en la vida: de casualidad y por dinero. ¡°Cuando era muy joven empec¨¦ a trabajar en vacaciones en un restaurante para tener alg¨²n ingreso y descubr¨ª c¨®mo funcionaba la cocina¡±, cuenta delante de las espectaculares vistas de Oporto que ofrece el lujoso hotel The Yeatman, al otro lado del Duero. Despu¨¦s de eso, ha dejado poco al azar. Se gradu¨® en la Escuela de Hosteler¨ªa de Coimbra y puso en pr¨¢ctica lo aprendido en diferentes restaurantes portugueses, ingleses y espa?oles, como El Girasol, en Alicante. ¡°Portugal estaba m¨¢s atrasado que Espa?a a nivel gastron¨®mico, as¨ª que cuando volv¨ª, ten¨ªa mucho m¨¢s conocimiento de la alta gastronom¨ªa, los productos, los puntos de cocci¨®n¡­ Todo lo que no aprend¨ª en la Escuela de Hosteler¨ªa me lo ense?aron en Espa?a¡±, reconoce Costa.

Gracias a ello, en 2009 consigui¨® su primera estrella Michelin ¡°sin pretenderlo¡± como chef ejecutivo de Largo do Pa?o, en el hotel Casa da Cal?ada (Amarante). Un a?o despu¨¦s, se inaugur¨® en Oporto este otro hotel, The Yeatman, y le ofrecieron hacerse cargo de sus cocinas. ¡°Est¨¢ m¨¢s cerca de la ciudad donde tengo mi familia, era un proyecto nuevo y aparqu¨¦ un poco la estrella para venir aqu¨ª pensando que podr¨ªa conseguir nuevas distinciones, pero tambi¨¦n ver m¨¢s a los m¨ªos¡±, explica sentado en el comedor de The Yeatman Gastronomic Restaurant 13 a?os despu¨¦s de aceptar la propuesta. La primera expectativa se cumpli¨® con creces. Le bast¨® un a?o al frente del restaurante para lograr que le concedieran su primera estrella Michelin y en 2017 obtuvo la segunda, algo que, hasta ahora, solo han conseguido siete locales en todo Portugal. ¡°Las comidas funcionaban, pero no ten¨ªamos muchos clientes para las habitaciones. Despu¨¦s de la estrella la gente se interes¨® y el hotel empez¨® a trabajar mucho mejor¡±, asegura el chef, que en abril puso tambi¨¦n su firma a Mira Mira by Ricardo Costa, un restaurante cercano al hotel con un concepto ¡°m¨¢s ligero, joven y simple¡±.

El men¨² degustaci¨®n de The Yeatman incluye 13 pases (10 salados y tres dulces) que se basan, sobre todo, en su reinterpretaci¨®n de los tradicionales platos de pescados y mariscos de la zona. Hay zamburi?a, gamba del Algarve, centolla, lenguado, anguila, rape... pero tambi¨¦n un inesperado plato final de cochinillo que se deshace en la boca. ¡°Soy de Aveiro, una ciudad que forma parte de la regi¨®n de Bairrada, donde el cochinillo es el ingrediente estrella y el motivo por el que mucha gente visita esa zona. Afortunadamente, pude tener cochinillo en The Yeatman y presentarlo exactamente de la misma manera que se presenta en Bairrada, con la misma versatilidad y riqueza de sabor. El producto es, en s¨ª mismo, extraordinario, por eso es el ¨²nico plato de carne que figura en esta carta¡±, detalla el chef.

Situado en Vila Nova de Gaia, el n¨²cleo del sector vin¨ªcola de Oporto, el restaurante pone una especial atenci¨®n al maridaje. Al men¨² de 250 euros se suman otros 250 o 125 si se le a?ade uno de los dos suplementos v¨ªnicos que seleccionan sus expertos ¨Dtambi¨¦n hay una opci¨®n de bebidas sin alcohol por 90 euros¨D, dirigidos por la sumiller Elisabete Fernandes. La bodega cuenta con m¨¢s de 1.600 referencias de vinos y casi el 100% son portugueses.

Pero la verdadera sorpresa de esta experiencia de unas tres horas no es el cerdo. Costa reconoce que la madurez le ha aportado tranquilidad. ¡°Antes no estaba tan relajado, era m¨¢s militar¡±, admite. Sin embargo, cuesta percibir esa relajaci¨®n durante el servicio, el cual mantiene al chef con un semblante serio y completamente concentrado en que todo salga en orden y en hora. Solo se permite un momento de calma cuando invita a los comensales a entrar en la cocina para probar uno de los platos a su lado, delante de quienes lo han cocinado. Este pase, que sucede en distintos momentos del men¨² en funci¨®n de la mesa, consiste en un aperitivo de gofres salados, caviar y cangrejo de c¨¢scara blanda servidos con un ritmo y emplatado calculados para despertar exclamaciones de asombro.

Ese momento anecd¨®tico durante la comida es su forma de acercarse al p¨²blico. A un p¨²blico que cada vez es mayor gracias a la participaci¨®n de Costa como jurado de la ¨²ltima edici¨®n de MasterChef Portugal. ¡°Ya lo hice en Top Chef hace 10 a?os, pero ha sido completamente distinto. Con las redes sociales el impacto es mucho m¨¢s grande y fue muy divertido ser parte del programa¡±, confiesa, ahora s¨ª, sonriente. ¡°Como los concursantes no tienen experiencia, no hab¨ªa tanta necesidad de estar dando ca?a y he podido permitirme ser simplemente did¨¢ctico, estar m¨¢s de broma¡±, comenta.

Aparecer en la pantalla no ha ocasionado, en principio, un aumento de clientes en The Yeatman. Como ¨¦l mismo deduce, los espectadores del programa se alejan del perfil de comensales que suele recibir en el restaurante, la mayor¨ªa extranjeros. Pero s¨ª que le ha servido para ganarse el afecto de los portugueses. ¡°Para m¨ª ha sido un poco extra?o porque despu¨¦s de terminar el programa la gente me reconoce en todas partes. Antes solo me conoc¨ªan en mi pueblo, pero ahora, cuando voy al supermercado, la gente me saluda, me dice, ¡®chef, ?c¨®mo est¨¢s?¡¯. He perdido un poco la privacidad, pero est¨¢ bien¡±, afirma Costa, a quien no le importar¨ªa repetir la experiencia.

Su trabajo ha obtenido el merecido reconocimiento profesional al que aspiraba, pero tambi¨¦n le ha robado su otro gran anhelo: pasar m¨¢s tiempo con su familia. ¡°Mi hija ten¨ªa cuatro a?os y no la conoc¨ªa. Vine aqu¨ª para estar m¨¢s cerca, pero acab¨¦ estando m¨¢s lejos porque siempre ten¨ªa mucho trabajo. Era el primero en entrar y el ¨²ltimo en salir todos los d¨ªas¡±, lamenta. As¨ª fue hasta que lleg¨® la pandemia y tuvo que cerrar temporalmente el restaurante. ¡°Me hizo valorar cosas importantes que antes quedaban en segundo lugar. Aprend¨ª a disfrutar de la familia, de las vacaciones y los d¨ªas de fiesta¡±, asegura consciente de que es dif¨ªcil recuperar el tiempo perdido, pero tambi¨¦n seguro de que tom¨® ¡°la decisi¨®n correcta¡± al apostar por The Yeatman. ¡°Ahora logro encontrar tiempo para todo y mi hija ya tiene 17 a?os, ha madurado, le gusta lo que hago y, en consecuencia, comprende mejor la ausencia de su padre en ciertos momentos. Tenemos una gran relaci¨®n¡±, confirma. Cada vez m¨¢s gente reconoce al chef, al jurado y al personaje televisivo que hay en ¨¦l, pero muy pocos conocen a Ricardo Costa.