Las cenas sin desperdicio llegan a los restaurantes catalanes

Gastrorecup es un nombre que todav¨ªa suena extra?o, pero cada vez un poco menos. As¨ª se llaman las cenas que se invent¨® la cocinera Ada Parellada hace ocho a?os para concienciar sobre el desperdicio alimentario. Ella ya es una maestra en aprovechamiento gracias a unas cuantas ediciones de esta iniciativa, que consiste en servir un ¨¢gape completo, del primero al postre, con alimentos en buen estado que han sido salvados de la basura porque por su aspecto o sobreabundancia no pod¨ªan seguir en el circuito comercial. Un total de 17 restaurantes se han apuntado a una campa?a, promovida por la Generalitat, en que servir¨¢n una comida pensada y elaborada con este compromiso de aprovechamiento entre el 26 de septiembre y el 8 de octubre. Algunos de los que participan son el Semproniana (Barcelona), Normal (Girona), L¡¯Antic Mol¨ª (Ulldecona), Villa Retiro (Xerta), La Boscana (Bellv¨ªs) o Can Xapes (Cornell¨¤ del Terri).

En Semproniana hace a?os que predican con el ejemplo. En 2015, Parellada se invent¨® de forma espont¨¢nea y sin ninguna estrategia sus cenas con comida en buen estado a nivel de sabor y organol¨¦ptico, pero que iba directa a la basura porque no ten¨ªan los valores demandados en el circuito comercial, que la mayor¨ªa de veces tienen que ver con el aspecto de los alimentos, y en otras con un momento de abundancia de determinados productos. Cuando se dio cuenta de la cantidad de comida que acababa as¨ª, gracias al trabajo de la Fundaci¨® Espigoladors, que le abri¨® los ojos, ya no ha dejado de hacer pedagog¨ªa. ¡°Ha llegado el momento de pasar de la cocina est¨¦tica a la cocina ¨¦tica¡±, argumenta, y ¡°volver a una cocina que en lugar de transportarte a las estrellas te devuelva a las ra¨ªces del territorio¡±. Ella siempre defendi¨® que el gastrorecup ten¨ªa que ser una idea para todos los restauradores que se la creyeran. Y al fin, la semilla ha brotado.

Emma Humet y M¨°nica Barrera, de Can Perico, en Santa Perpetua de Mogoda (Barcelona), no dudaron en apuntarse a la iniciativa cuando Parellada se lo propuso. Con un restaurante muy enraizado en su municipio, de cocina de temporada y con la sostenibilidad como uno de los valores principales, la sugerencia les iba como anillo al dedo. Han empezado a recibir algunos de los alimentos que usar¨¢n, y ya est¨¢n pensando en el men¨², que costar¨¢ 15 euros como en todos los dem¨¢s restaurantes que participan, bebidas aparte. Aunque ser¨¢ un ¨²nico men¨², puede que no todas las mesas coman los mismos platos porque est¨¢n a expensas de lo que llegue, sobre todo lo m¨¢s fresco. Lo que seguro que habr¨¢ en la comida que ofrecer¨¢n el 30 de septiembre son cocas saladas, que est¨¢n siempre en sus platos principales.

Desde Casamar, en Llafranc, Quim Casellas cuenta que ya se prepara para el 3 de octubre, el d¨ªa que le toca servir la cena a 35 comensales, que ya han agotado las reservas. Adem¨¢s de los proveedores generales, ¨¦l tambi¨¦n se ha puesto en contacto con los suyos y est¨¢ muy interesado en conseguir pescado de la Cofrad¨ªa de Palam¨®s, para poder aportar a la velada un toque de mar, que al fin y al cabo es el producto estrella de su restaurante. No oculta su nerviosismo por ser la primera vez que se enfrenta a este reto, que tiene m¨¢s objetivo de concienciaci¨®n pero evidentemente cualquier cocinero quiere ofrecer la mejor comida posible a sus clientes. ¡°Ada nos va a ayudar en todo momento, todav¨ªa soy m¨¢s fan de ella¡±, comenta, porque la madrina de la ceremonia va a guiar a todos los que se aventuran por primera vez.

La intenci¨®n es ampliar la base, insiste Ada Parellada. Despu¨¦s de empezar a solas, el a?o pasado ya se unieron tres restaurantes m¨¢s, Can Xapes de Cornell¨¤ de Terri (Girona); Albert Guzm¨¢n de La R¨¢pita (Tarragona) y La Cava de T¨¢rrega (Barcelona) y todos ellos repiten este a?o, se?al de que la experiencia fue gratificante. Parece que los restauradores empiezan a tomarle la palabra a la cocinera de Semproniana, que siempre ha insistido en que el mayor ¨¦xito ser¨ªa que su peculiar cena pedag¨®gica fuera compartida por otros cocineros. Ya son varios los granitos de sal para cambiar el rumbo del desperdicio en la restauraci¨®n y la alimentaci¨®n en general.

Adem¨¢s de los proveedores propios de cada restaurante, la campa?a cuenta con la colaboraci¨®n de la Fundaci¨® Espigoladors, Es Imperfect, Talkual Foods, Ametller Origen, Bon Blat, Porc de Palou, Can Sumoi, Borges Professional, Makro i Plus Fresc. Algunos de ellos ya han empezado a enviar alimentos no perecederos como aceite, vino o harinas. A pesar de todos los suministros, los restaurantes reconocen que siempre hay algunos ingredientes que tienen que a?adir de sus propias neveras. Estos y su tiempo es su aportaci¨®n a una comida que tiene un precio muy simb¨®lico. Es un d¨ªa en que el negocio se deja a parte para poner en la mesa una reacci¨®n en positivo a la emergencia clim¨¢tica.

Estas cenas tienen el apoyo del Departamento de Acci¨®n Clim¨¢tica, Alimentaci¨®n y Agenda Rural de la Generalitat para concienciar a la poblaci¨®n sobre el aprovechamiento de los alimentos. La campa?a tambi¨¦n incluye otras actividades en las que involucran a restauradores, agricultores y ciudadanos. Por ejemplo, en el Mercado Central de Tarragona la exposici¨®n ¡®Todo lo que no se come. 35 a?os aprovechando los alimentos de forma solidaria¡±, un reconocimiento a los bancos de alimentos, y el pr¨®ximo 8 de octubre se celebrar¨¢ la 3? Marat¨®n #JoEspigolo ( Yo espigo), organizada con la Fundaci¨® Espigoladors. Poco a poco, se puede llenar el salero.