Cuando un tibur¨®n ¡®podrido¡¯ con olor a amoniaco es un manjar

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su traves¨ªa a bordo del ¡®Beagle¡¯, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal ex¨®tico que encontraba. ?scar L¨®pez-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teor¨ªa de la evoluci¨®n se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Los esl¨®ganes tur¨ªsticos llaman a Islandia la tierra de fuego y hielo. Y realmente es as¨ª. Los monumentos levantados por el hombre en esta isla son pocos y recientes. No olvidemos que no hubo un asentamiento humano estable en sus costas hasta bien entrado el siglo IX. Sin embargo, las maravillas creadas por la naturaleza son numerosas y cambiantes. Hay paisajes volc¨¢nicos que parecen sacados de Marte, lagos repletos de icebergs de formas caprichosas, cascadas atronadoras, fuentes de aguas termales, g¨¦iseres... No es extra?o que Julio Verne situara el inicio de su Viaje al centro de la tierra en uno de los volcanes de esta isla, el Sn?fellsj?kull.

Aunque pueda parecer parad¨®jico, esta espectacular naturaleza no ha sido especialmente generosa para el hombre en cuestiones culinarias. Entre los limitados ingredientes que ofrecen la isla y sus aguas, est¨¢n el cordero, la trucha ¨¢rtica, el salm¨®n, el bacalao y el tibur¨®n. Y es con este ¨²ltimo con el que se elabora el que quiz¨¢s sea el plato island¨¦s m¨¢s c¨¦lebre, aunque seguro que no el m¨¢s apetecible: el k?stur h¨¢karl (tibur¨®n fermentado), mal rebautizado como ¡°podrido¡±. Convertido en todo un s¨ªmbolo de una gastronom¨ªa que fue durante siglos de subsistencia y que hoy compite en la isla con las globalizadas hamburguesas y pizzas, para algunos islandeses es ya m¨¢s una curiosidad del pasado que sirve de reclamo tur¨ªstico que un plato a incluir en su dieta. Para otros, sin embargo, es un manjar que merece ser preservado y que consumen sobre todo en el ?orrabl¨®t, la fiesta que se celebra en el mes de Thorri del calendario island¨¦s, que coincide con el final de enero y el comienzo de febrero.

Esta disparidad tiene su raz¨®n de ser en el peculiar olor a amoniaco que desprende el h¨¢karl, y que se ve acompa?ado con un sabor cercano al de un queso muy, pero que muy fuerte. El chef y comunicador estadounidense Anthony Bourdain, acostumbrado a probarlo todo, se situ¨® en el bando de los detractores. Tras comerlo por primera vez, afirm¨® rotundo que no habr¨ªa una segunda. Ese aroma y gusto tan peculiares tienen una explicaci¨®n. Para elaborar el h¨¢karl, los islandeses utilizan ejemplares de tibur¨®n de Groenlandia o boreal, cuyos grandes espec¨ªmenes ¡ªpueden llegar a medir siete metros de longitud, pesar hasta 1.400 kilos y vivir cientos de a?os¡ª viven en los mares que rodean la isla. Fermentar su carne es la ¨²nica forma de comerla, ya que fresca es t¨®xica para el ser humano por su alto contenido en ¨®xido de trimetilamina y urea.

Para eliminar ambos componentes, antiguamente el tibur¨®n se enterraba bajo grava y grandes piedras en zonas cercanas a la orilla. As¨ª permanec¨ªan durante meses sometida a las bajas temperaturas del clima island¨¦s hasta que era sacado y se dejaba al aire libre para terminar el proceso. Ahora este se ha modernizado y, tras dejar fermentar el animal troceado en contenedores durante meses, se lava y se cuelga en secaderos al aire libre durante otros cuatro o cinco meses m¨¢s para que las piezas vayan perdiendo las toxinas. El resultado de este largo proceso de curaci¨®n son pedazos de carne recubiertos, por un lado, de una fina capa de color marr¨®n y, por otro, de la piel seca del tibur¨®n, muy ¨¢spera por los dent¨ªculos d¨¦rmicos que la cubren. Ambas se retiran para llegar a la carne fermentada, que es de color blanco. Esta se suele trocear en taquitos (teningar en island¨¦s) que, una vez envasados, se conservan en fr¨ªo. No es complicado encontrar tarrinas en los supermercados de la isla. Entonces solo es necesario abrir el recipiente ¡ªno se cocina¡ª para iniciar una experiencia gastron¨®mica que aseguro que es inolvidable.

La primera vez que prob¨¦ el h¨¢karl ¡ªs¨ª, lo confieso, he repetido¡ª fue en Bjarnarh?fn, una granja remota en la pen¨ªnsula de Sn?fellsness, a 165 kil¨®metros de la capital Reikiavik, que se ha convertido en un peculiar museo sobre la forma de elaborar este plato desde el siglo XVII. Por supuesto, ofrece degustaciones. Lo primero que se nota al acercarse un trozo de tibur¨®n fermentado a la boca es su fuerte olor a amoniaco. Una vez en ella, este permanece e invita a tragarlo r¨¢pidamente, sin masticar. Sin embargo, los lugare?os aseguran que hacerlo es un error y que lo mejor es saborearlo mientras los dientes dan buena cuenta de ¨¦l. La textura no es desagradable. Al contrario, es similar a la de un pescado en salaz¨®n. Y mantenerlo unos instantes en la boca permite apreciar su intenso sabor acre, m¨¢s soportable cuando se acompa?a con pan de centeno o queso para suavizarlo. Para rematar la experiencia, un chupito de Brennivin, un aguardiente local de cerca de 40 grados que tambi¨¦n es conocida como svarti dau?i, literalmente, ¡°muerte negra¡±. La mercadotecnia gastron¨®mica no es el fuerte de los islandeses¡­ o s¨ª.

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